Способ стабизации виноматериалови ВиН Советский патент 1981 года по МПК C12H1/02 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленностиJ в частности к способам обработки виноматериалов и вин с целью придания им стабильности,- улучшения органолептических показателей, и может быть использовано на заводах первичного и вторичного виноделия.

Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, включающий обработку предварительно деметаллизованного исходного материала ферментными препаратами в виде кислой протеиназы, пектиназы или их смеси l.

Наиболее близким к предлагаемому является способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал деметаллизатора с одновременным воздействием на смесь постоянным электрическим током и последующую обработку смеси бентонитом 2.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечИвает

возможность более полного удаления из готового продукта веществ, вызывающих различного рода помутнения.

Цель изобретения - более полное удаление нз готового продукта веществ, вызывакщих различного рода помутнения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающем внесение в исходный материал деметац;1изатора с одновременным воздействием на смесь постоянным электрическим током и последующую обработку смеси бентонитом, в смесь исходного материала с деметаллизатором, через 2025 минут после начала воздействия на нее постоянного электрического тока, вводят ферментный препарат кислой протеиназы, пектинаэы или их смеси, или ферментный препарат гемицеллхшозного действия в количестве 0,005-0,01% к объему обрабатываемого материала, причем последующую обра3 :8 ботку смеси ведут постоянным электрическим током плотностью 1520 мА. при напряжении на электродах 20-30 В. Способ стабилизации виноматериалов и вин осуществляют следующим образом Виноматериал или вино с содержанием железа до 20-25 мг/л обрабатывают желтой кровяной сольюСЖКС), дозу которой выбирают из расчета полного удаления железа из исходного материала и постоянным электрическим током плотностью 25-30 мА/см и при напряжении на электродах 30-40 Б. После 20-25 мин вьщержки в электромагнитном поле в исходный материал с температурой 35-40 С вводят комплексный ферментный препарат в виде кислой протеиназы,.пектиназы или их смеси, или ферментный препарат гемицеллюлазного действия в зависимости от скло ности виноматериала или вина к того или иного рода помутнениям. Количество вносимого препарата составляет 0,005-0,01% к объему обрабатываемого материала. Затем пропускают постоянный электрический ток плотностью 1520 мА/см и при напряжении на электродах 20-30 В. После 20-25 мин выдержки в электромагнитном поле в обрабатываемый материал, нагретый за это время до 50-55 С, вводят бентонит дозой 1,5-2 г/л в виде порошка, затем смесь перемешивают 1-2 мин и фильтруют. Под действием электромагнитного поля присутствующие в вине органические комплексные соли железа с кислотами белками и-полифенолами, обладающие э51ектрофоретической подвижностью меняют ориентацию в пространстве, деформируются; в результате повышения температуры вина во времени усили вается их диссоциация, нарушается рав новесие между свободным и связанным железом в сторону увеличения свободных катионов железа, комплексы разрущаются, выделивщееся в виде катионов железо связывается комплексообр зователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнитного поля и в результате интенсивного перемешивания пузырьками вьщеляю щегося на электродах газа приобретают подвижность, увеличивается их способность к агрегации и адсорбции. Температура вина к концу процесса повьщ1а44ется до 50-55 С, что под воздействием электромагнитного поля ведет к денатурации лабильных высокомолекулярных белков, обладающих электрофоретической подвижностью-. Взаимодействие полуколлоидных соединений железа и высокомолекулярных белков приводит к значительному увеличению их молекулярной массы, в результате чего они легко удаляются в дальнейшем фильтрацией . Ферменты, являясь веществами белковой природы, несут на себе определенный заряд, вследствие чего обладают электрофоретической подвижностью. Под воздействием электромагнитного поля создаются оптимальные условия для действия ферментов за счет тесного контакта фермента с объектом гидролиза вследствие интенсивного перемешивания виноматериала пузырьками газа, вьщел,яющегося при электролизе, под воздействием оптимальных для ферментов температур (35-55°С), так как ферментный препарат задается в предварительно выдержанный в электромагнитном поле Виноматериал, имеющий температуру 35-40 С,, вследствие максимального проявления активности.фермента под воздействием электромагнитного поля, создаваемого в зоне действия ферментов. В этих условиях скорость ферментативного гидролиза такова, что в течение 20-25 мин происходит полный гидролиз тех веществ вина, на которые действует фермент. Так как при обработке деметаллизатором и электромагнитным полем переводится в нерастворимое состояние наиболее лабильная высокомолекулярная фракция белков, а комплексы белков с сахарами и полисахаридами разрушаются, объектом воздействия ферментов являются оставшиеся термостабильные низкомолекулярные фракции бельков и полисахаридов. I Прим.ер 1.В Виноматериал Ркацители с содержанием железа общего . 14.5 мг/л, склонный к белковым помутнениям, задают желтую, кровяную соль в количестве 0,82 г/дал и одновременно пропускают постоянный электрический ток плотностью 25 мА/см и при напряжении на электродах 30 В. После 20 мин выдержки в электромагнитном поле в Виноматериал при 35 С задают ферментный препарат кислой про5теиназы с протеолитической активностью 135 ед,/г. Задают препарат в виде порошка в количестве 0,005% к объему обрабатываемого виноматериала Через виноматериал пропускают электр ческий ток плотностью 15 мА/см и при напряжении на электродах 20 В в течение 20 мин. После прекращения по дачи электрического тока в нагретый до 50 С виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 1,5 г/л, смесь перемешивают 1 мин и фильтруют В отфильтрованном виноматериале определяют рН, остаточное содержание железа, содержание фолин-положительных веществ, антоцианогенов, общий азот, коагулируемый азот, аминный азот, физико-химические показатели вина и органолептику. В качестве контроля тот же виноматериал Ркацители обрабатывают тем же ферментным препаратом, но без выдержки в электромагнитном поле 11ример2. В виноматериал сухой столовый белый с содержанием желёза 18,3 мг/л, склонный к коллоидному помутнению полисахаридного характера, задают ЖКС- в количестве г/дал и одновременно пропускают 4 постоянный электрический ток плотностью 30 мА/см и при напряжении на электродах 40 В. После 25 мин воздействия постоянного электрического тока в виноматериал с .температурой 40 С задают в виде порошка ферментный препарат пектаваморин в количестве 0,005% к объему обрабатываемого виноматериала. Пропускают постоянный электрический ток плотностью 20 мА/см напряжении на электродах 30 в. Время воздействия электромагнитного поля 25 мин. После прекращения подачи тока в нагретый до виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л (смесь перемешивают 2 мин и фильтруют. В отфильтрованном виноматериале определяют те же показатели, как в примере 1. В качестве контроля виноматериал сухой столовый белый, предварительно деметаллизированный, обрабатывают тем же ферментным препаратом, но без воздействия постоянного электрического тока. В таблице представлены результаты анализов вин, обработанных различными способами.

s

S « О

ж ж

.g.

.В

о о

о н

(U I-

аз -

s

S « О

«

S

о

g

0)

о -о

я н -

к

к s о

ж

а X

§

и

00

н о

(U X

о Н

(J

о

1

Е

А

о ОЧ

о: nt U

о

О)

Сн

о

4л

о н

5U

ю о

о и

15

1Л

«ч

о

CS с

in

л

о

о -

со т

0

-

А

о

S

.

г

о

CS 04

-

о - ю

. « о

о -о

,:}

Cv

сч

о - 1Л

о CS

о «

- о

« «

о

- о

оо

о еч

и

CQ