Способ стабилизации виноматериалов и вин Советский патент 1982 года по МПК C12H1/02 

I

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматериалов и вин.

Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий охлаждение и пропускание их через колонку, заполненную кристаллами кислого виннокислого калия 1.

По основному авт. св. № 836089 известен также способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал желатина, перемеишвание смеси, внесение комплексообразователя при одновременном воздействии на смесь постоянным злектрическим током плотностью 25-30 м/см . и напряжением 30-40 В в течение 30-40 мин и бентонита в виде порошка с последующим осветлением и горячей фильтрацией обрабатываемого продукта121.

Недостатком этого способа является то, что для виноматериалов, имеющих склонность к кристаллическим помутнениям, способ не обеспечивает длительной стойкое™. При длительном хранении в вине выпадает кристалли ческий осадок.

1Пель изобретения- повыщение кристаллической стойкости при хранении.

Цель достигается тем, что согласно способу стабилизации виноматеризлов и вин, после горячей фильтрации обрабатьтаемый щюдукт охлаждают до температуры (-2) -(-3) С, вводят раздробленные кристаллы виннсжислого калий-натрия в количестве 1,0-2,0 г/л, перемещивают 1-2 мин и выдерживают при этой температуре в течение 18-20 ч с последую10щей фильтрацией.

Способ осуществляют следующим образсм.

В виноматериал или вино с содержанием железа до 20 мг/л задают желатин, дозу которого определяют пробной оклейкой, в виде

IS 0,5%-ного водного раствора, перемешивают 12мин для достижения одаородности смеси, затем обрабатывают одаовременпо желтой кровяной солью, дозу которой выбирают из расчета полного удаления железа и постоянным

20 электрическим током плотностью 25-28 мА/см при напряжении на электродах 30-40 В. После 30-35 мин обработки устраняют действие электрического тока, задают в нагретый до ЗО-бО С виноматериал бентонит в виде порошка в количестве 1,5 - 2,0 г/л, перемешивают 1-2 мин, и фильтруют в горячем виде. Затем виноматериал охлаждают до (-2) - (-3) С, задают в него мелко раздробленные кристаллы виннокислого калий-на1рия (K-Naвиннокислого) 1-2 г/л, перемешивают и выдерживают при температуре {-2)-(-3)С в течение 18-20 ч до выпадения кристаллов солей пинной кислоты. Виноматериал фштьт руют и разливают. Желатин, имеющий положительный заряд и облагающий способностью к агрегации белковых веществ с малой электрофоретической подвижностью связывает эти вещества, сдвигая изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушается равновесие в вине в сторону увеличения веществ с большой электрофоретической подвижностью, электропроводность вина возрастает. При дальнейшей выдержке в электромагнитном поле предварительная обработка желатином в 1,5-2 раза сокращает расход электроэнергии, идущей на разложение комплексных соединений вина и диссоциашпо солей органических кислот вина. Желатинобелковые агрегаты в электромагнитном поле увеличивают скорость образования более круп ных агрегатов с другими заряженными вещест вами вина. Под действием электромагнитного поля присутствующие в вине колтлексные соли железа с органическими кислотами, белковотаинатные комплексы и другие вещества, обла дающие злектрофоретической подвижностью, меняют ориентадию в пространстве, деформируются, высокомолекулярные фракции белков денатурируют. В результате одновременного воздействия повышения температуры ускоряется диссодиация как комплексных солей железа, так и диссоциация органических солей калия и кальция с винной и другими кислотами вина, т. е. тех солей, которые при выдержке вин дают кристаллические помутнения. Комплексы железа разрушаются, выделившееся катионное железо связывается комплекссобра зователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнипюго поля приобретают подвижность и, находясь во взвешенном состоянии, обладают больщой агрегационной и адсорбционной способностью. Добавление в вино с температурой 50 - 60 С бентонита в виде порошка вызывает быстрое его набухание и адсорбцию на его поверхности высокомолекулярных фракций желатинобелковых частиц и попуколлоидных золей жел за с деметаллизатором, а также частиц полифе нолов, таннатов, все эти агрегаты вместе с денатурированными белками образуют плотный 9 4 зернистый по структуре осадок, который легко отделяется при фильтрации. Охлаждение вина приводит к потере растворимости виннокислых солей калия и кальция в вине, которая наступает значительно быстрее, так как предварительной обработкой в электромагнитном поле устранено действие защитных коллоидов, задерж шающих выпадение кристаллов винно- кислых солей, в электромагнитном поле нарушается равновесие в составе солей винной и друп1х кислот, после прекращения подачи постоянного тока магнитное поле сохраняется значительное время и стимулирует потери растворимости солей винной кислоты. Внесение в вино кристаллов K-Na-виннокислого способствует вьшадению кристаллов солей винной кислоты частично за счет допол нительного увеличения концентращ1и как ионов калия и натрия, так и винной кислоты, а также за счет внесения центров кристаллизации, которыми являются кристаллы K-Naвиннокислого. Время выпадения кристаллов виннокислых соединений сокращается до 18- 20 ч. Пример 1.5л сухого белого столового вииоматериала, склонного к кристаллическим помутнениям, с содержа1П1ем железа 15 мг/л обрабатывают желатином дозой 40 мг/л перемешивают 1 мин, задают ЖКС из расчета полного удаления железа и одновременно обрабатывают постоянным электрическим током плотностью 25 мЛ/см при напряжении 30 В. После 30-минутного воздействия постоянный электрический ток отключают и задают в виноматериал бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. Затем вино охлаждают до -2 С, задают в него 2 г/л K-Na-вишюкислого и выдерживают при в течение 18 ч. Выпавшие кристаллы виннокислых солей отделяют фильтрацией и вино разливают в бутьшки.о В готовом вине определяют рН, остаточное содержание железа, стойкость к различного рода помутнениям, содержание белков по Фолину, .содержание антоцианогенов, цветность, органолептику и физико-химические показатели вина по ГОСТу. Пример 2. 5л виноматериала Ркацители с содержанием железа 13 мг/л обрабатывают желатином 35 мг/л, перемешиваю 1 мин, задают ЖКС до полного здаления железа и одновременно пропускают постоянный электрический ток гшотностыо 28 мА/см , напряжение постоянного тока 40 В, время пропускания тока 35 мин. В нагретый до виноматериэл задают бентонит в виде порошка в количестве 1,5 г/л, перемешивают 2 мин фильтруют, затем охлаждают до , задают

5.9355266

кристаллы K-Na-виннокиспого 1 г/л, переме-лых солей отделяют фильтрацией, определяют

шивэют тщательно и выдерживают при -З Споказатели как в примере I.

в течение 20 ч. Выпавший осадок виннокис-Результаты анализов представлены в таблице.

Преимущества предложенного способа состоят в том, что полностью устраняется возможность возникновения кристаллических помутнений при длительном хранении вин, за счет извлечения из вин солей винной кислоты, вызывающих эти помутнения, время обработки вин с целью стабилизации от выпадения- кристаллических осадков сокращается с 73-86 ч до 18-20 ч, за счет внесения кристаллов K-Na-виннокислого , создающего в вине избыток ионов калия и винной кислоты, являющихся одновременно центрами кристаллнзафи, в 3-4 раза сокршцается расход холода, за счет сокращения времени выдержки при

(2)-(-3)С и увеличивается в 2,5-3 раза производительность, за счет ускорения оборачиваемости e ilcocтнorб оборудования.

Оргаиолептические и физико-химические показатели вина соответствуют ГОСТу.

Экономический эффект может составить 250-300 р. на 1000 дал вина.

Формула изобретения

Способ стабилизации виноматериалов и вин по авт. св. № 836089, отличаю щ и и с я тем, что, с. целью повышения

355268

V кристаллической стойкости при хранении, пос ле горячей фильтрации обрабатываемый продукт охлаждают до температуры (-2)-(-3)С, вводят раздробле1шые кристаллы винно5 кислого калий-натрия в количестве 1,0 - 2,0 г/л , перемсишвают 1-2 мин и выдерживают при этой температуре в течение 18-20 ч с последующей фильтрацией.

Источники информации, 10 . принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР № 836089, кл. С 12 И 1/02, 1979.