Способ стабилизации виноматериалови ВиН Советский патент 1981 года по МПК C12H1/02 

(54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМЛТЕРИАЛОВ И ВИН

изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматералов, вин и соков с целью придания им стабильности, улучшения органолептических показателей, и может быть использовано на заводах первичного и вторичного виноделия.

Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материгш комплексообразователя, бетонита и желатина с последующим осветлением fl .

Недостатком известного способа является: длительность всего процесса стабилизации в целом, т.к. продолжительны во времени процессы вэаз модействия комплексообразователя - желтой кровяной соли с железом, особенно с комплексным, с образованием полуколлоидных золей берлинской лазури, которые сами Практически не могут осаждаться, а при взаимодействии е бентонитом или желатином укрупняются, агрегируются в более крупные частицы, которые затем под действием силы тяжести медленно в течение 10 - 12 суток оседают на дно, вследствие этого, невозможность ведения процесса стабилизации в иепрерывнсил |режиме; большой расход электроэнергии на перекачки и перемешивание ; большие потери виноматериала с осадком; большие трудозатраты на приготовление бентонитовой суспензии.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса.

Это достигается в предлагаемом способе тем, что желатин вносят в исходный материал перед введением комплексообразователя, а введение последнего осуществляют одновременно с воздействием на смесь постоянным электрическим таком плотность 25-30 мА/см и напряжением 30-40 В в течение 30-45 мин, при этом бентонит используют в виде порошка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

0

В виноматериал или вино с содержанием железа до 40 мг/л задают желатнн дозу которого определяют пробной оклейкой, в виде 0,5%-ного водного раствора, перемешивают 1-2 мин

5 для достижения однородности смеси, затем обрабатывают одновременно комилексообразователем, дозу которого выбирают из расчета полного удаления железа, q постоянным электрическим

0 -ГОКОМ плотностью 25-30 мА/см и напряжением 30-40 В. После 30-45 мин обработки устраняют действие электрического тока, задают в нагретый до 50-60 0 виноматериал дозу бентонита - 1,5-3,0 г/л в виде порсшка, перемешивают 1-2 мин до получения одно|родной смеси и фильтруют в горячем виде.

Желатин, имеющий положительный , заряд и обладакяций способностью к агрегации белковых веществ с малой электрофоретической подвижностью, связьшает эти вещества, сдвигая изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушается равновесие в вине в сторону увеличения веществ, обладающих значительной электрофоретической подвижностью. При дальнейшей обработке этот способ предварительной обработки виноматериала желатином сокращает в 1,5-2 раза расход электроэнергии на разложение комплек ных соединений железа. Желатино-белковые агрегаты при дальнейшей обработке увеличивают скорость образования более крупных агрегатов с другими заряженными веществами вина, на пример, танатами, антоцианогенами и др.

Под действием электромагнитного поля присуствующие в.вине органические комплексные соли железа с кислотами, белками и полифенолами, обладающие электрофоретической подвижностью, меняют ориентацию в пространстве, деформируются, в результате повышения температуры вина во времени, усиливается их диссоциация, нарушается равновесие между свободным и связанным железом в сторону увеличения свободных катионов железа; комплексы разрушаются, выделившееся катионное железо связывается комплексоббразователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнитного поля приобретают подвижность, увеличивается их способность к агрегации и адсорбции.

Температура вина к концу процесса подниматеся до БО-бО С, что ведет к денатурации белков с высокой электрофоретнческой подвижностью.

Добавление в вино с температурой 50-60 С бентонита в виде порошка вызывает .быстрое его набухание и адсорбции иа его поверхности высокомодекуляршлх фракций желатино-белковых частиц и ПОЛУКОЛЛОИДНЫХ солей железа с деметаллизатором, а также частиц полифенолов, все агрегаты вместе с денатурированными белками вьшадают в виде плотного зернистого по струкTyt e осадка, который легко затем уда ляется при фильтрации.

Пример 1. Десять литров сухого виноматериала Столового белого с одержанием общего железа 18 мг/л обрабатывают 0,5%-ным раствором желатина дозой 50 мг/л, перемешивают 1 мин, затем задают соль нитрилтриметилфосфоновой кислоты (НТФ) в количестве 864 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью 30 мА/см , напряжение постоянного тока - 40 В, время воздействия - 40 мин. После прекращения подачи электрического тока в нагретый до виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. В отфильтрованном виноматериале определяют рН, остаточное содержание железа, стойкость к различного рода помутнениям, содержание белков по Фолину, содержание антоцианогенов. цветность, органолептику вина и его физико-химические показатели по ГОСТу.

Для определения степени стойкости обработанный виноматериал выдерживают в течение 3-х месяцев при 1820 0 и определяют те же показатели.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 2. Десять литров того же сухого белого виноматериала с содержанием железа 18 мг/л обрабатывают желатином в виде 0,5%-ного раствора дозой 50 мг/л, перемешивают

1мин, задают Ж1елтую кровяную соль (ЖКС) в количестве 1000 мг и одновременно обрабатывают Ностоянным электрическимтоком плотностью

25 мА/см, напряжением 30 В. После 30-минутного воздействия электрический ток отключают и задают в виноматериал бентонит в виде порошка 2,5 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. Дальнейшие операции проводят как в предыдущем случае. Дополнительно определяют наличие в вине избытка ЖКС.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 3. Десять литров виноградного сока с содержанием железа 32 мг/л обрабатывбиот желатином в виде 0,5%-ного водного раствора дозой 68 мг/л, перемешивают 1 мин, затем ЖКС в количестве 1800 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью 28 мА/см, напряжение постоянного тока 40 В, время пропускания тока 35 мин. Затем в нагретый постоянным током до 58 С виноградный сок дают бентонит в виде порошка в количестве 2,5 г/л, перемеьжвают

2мин и фильтруют в горячем виде. В отфильтрованном виноградном соке определяют т€б же показатели как и в примере 2.

Результаты анализов сведены в таблицу.

Преимущества предложенного способа состоят в следующем: время стабилизации сокргидается с 10-12 суток до 45-55 мин за счет быстро протекгиощего под действием электромагнитного поля процесса деметаллиэации и увеличения агрегационной и седиментационной способности частиц комплексообраэователя с железом, вследствие увеличения электрофоретической подвижности при предварительной обработке виноматериала желатином; сокращение времени обработки до 45-55 мин позволяет 1вести процесс в непрек ывном-режиме, полностью исключается трудоемкая операция приготовления : суспензии бентонита, так как бентонит используется в виде порошка; устраняется частичное разбавление виноматериала из-за того, что бентонит задают в виде порошка, а не 10%-ного раствора, потери -виноматериала .с осадком сокрацаются в 1,5-2 раз а, так как осадок становится плотным и эекжистым, вследствие предварительной обработки винсмматериала желати ном и последующей обработки комплёксообразователем и электрическим полем; облегчается фильтрация виноматериала так как фильтрация осуществляется при температуре 45-50 0, вследствие чего вязкость вииоматериала уменьшается в 1,3-1,5 раза, а также вследствие улучшения структуры осадка; полностью исключается дальнейшая операция тепловой обработки с цеяыо придания вину биологической стабильности, так как в процессе обработки элалтрическим током температура виноматериала повышается до 5Q-60°C.

Органолептические и физико-химические показатели вина соответствуют ГОСТу. ,

Предполагаемый экономический эффект составит 300-350 руб. на 1000 дал вина.

Формула изобретения

е Способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал комплексообразователя, бентонита и желатина с пбследуюBtHM осветлением, отличающийс я тем, что, с целью сокращения длительности процесса, желатин вносят в исходный материал перед введением комплексообразователя, а введение последнего осуществляют одновременно с воздействием на смесь постоянным электрическим током плотностью 2530 мА/см и напряжением 30-40 В в течение 30-45 мин, прн зтом бентонит используют в виде порошка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Могилянский Н.К. Современные технологические приемы производства столовых вин.Кишенев, 1966, с. 30-.31.