Способ созревания вина Советский патент 1988 года по МПК C12H1/16 

о

4

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности и касается способов созревания вина.

Цель изобретения - повышение ста- бильности окраски вина.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Красный или белый столовый вино- материал насыщают кислородом до. кон- центрации 10-20 мг/дм из баллона через титановый распылитель с размером пор 3-5 мкм и подвергают его обработке УФ-лучами в диапазоне длин волн 180-350 нм.

Кислородный режим обработки поддерживают или путем непрерывной подачи кислорода в вино с таким расходом, чтобы его концентрация постоянно находилась в пределах 10-20 кг/дм в течение всего периода обработки, или же кислород вводят циклическим способом. Концентрацию растворенного кислорода и оптическую плотность вина контролируют с помощью блока управления.

Доза облучения составляет 10 - 100 Вт/см. Обработку проводят в течение 3,5-12 мин путем циркуляции вина с помощью насоса через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см, которые находятся вместе с источниками излучения в блоке обработки вина УФ-лучами.Скорость подачи вина поддерживают постоянной при помощи ротаметра. Кварцевые трубки размещают от источников излучения на расстоянии 2-8 см. Температуру вина при обработке поддерживают на уровне 12-18 С с помощью охладителя, из которого вино возвращается в резервуар.

Крепленньй виноматериал, предназначенный для приготовления портвейна или мадеры, нагревают в резервуаре до 60-65 с и подвергают насьщ5ению активным кислородом непрерывным или циклическим способом через титановый распылитель с размерами пор 3-5 мкм, который установлен в нижней части резервуара. Активный кислород получают путем облучения обычнбго кислорода УФ-лучами с длиной волны 180- 350 нм, пропуская его через кварцевые трубки диаметром 0,5-1 см, которые установлены под УФ-лампами в блоке обработки вина УФ-лучами на расстоянии 2-8 см.

Обработку крепленого материала УФ- лучами проводят в течение 3,5-12 мин путем циркуляции вина с помощью насо

Q S

0 5

5

0

5

0

5

0

са через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см. Кварцевые трубки, по которым проходит вино, располагают от источников УФ-излучения на расстоянии 2-8 см. Доза облучения при обработке составляет 10-100 Вт/см . Кислородный режим обработки вина предотвращает появление тонов сероводорода, которые начинают появляться при длительном облучении вина, в котором отсутствует кислород.

При обработке вина УФ-лучами происходит активация растворенного кислорода за счет перехода его из трип- летного состояния в синглетное. Обра- зовавгаийся синглетный кислород приводит к появлению перекиси водорода, которая является основным и самым сильным окислителем в вине. Перекись водорода образуется также при участии супероксид-иона О,, который генерируется из воды при облучении вина УФ- лучами в диапазоне длин волн 189- 192 нм. При облучении вина УФ-лучами с длиной волны 313 нм происходит фотохимическое разложение перекиси водорода, сдноэлектронное восстановление которой ведет к образованию гид- роксильного радикала ОН, В силу высокой реакционной способности гидрок- сильный радикал взаимодействует Со многими компонентами вина, интенсифицируя окислительно-восстановительные процессы, реакции этерификации, кар- бониламинные реакции, процессы полимеризации и поликонденсации.

Постоянное присутствие кислорода в вине, которьш вводится указанными способами, обеспечивает образование гидроксильных радикалов в концентрации, достаточной для интенсивного протекания окислительно-восстановительных и других сопряженных с ними процессов.

Облучение вина УФ-лучами в диапа--- зоне длин волн 180-350 нм ведет к активации не только кислорода, но и органических соединений, обладающих максимумом поглощения в этой области спектра. К таким соединениям относятся углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, аминокислоты и др. Поглощая энергию ультрафиолетового излучения, они переходят в активное состояние, вследствие чего процессы, связанные с их превращениями, значительно ускоряются. Увеличение дозы излучения согласно предлагаемому способу до 10-100 Вт/см способствует более интенсивному протеканию всего комплекса реакций, ответственных за созревание вина,вследствие увеличения доли активированных молекул кислорода и органических молекул вина.

Более высокая эффективность облучения по сравнению с известным способом достигается вследствие того, что обработку УФ-лучами проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки диаметром 0,4-2 см, которые размещают от источников излучения на расстоянии 2-8 см. Применение таких кварцевых труб позволяет оптимально использовать энергию УФ-излучения, так как увеличение их диаметра ведет к снижению эффективности обработки вследствие малой проникающей способности УФ-лучей, а уменьшение их диаметра приводит к падению производительности процесса. Размещение кварцевых трубок на расстоянии более 8 см от источников излучения снижает эффективность обработки вследствие рассеяния УФ-лучей в окружающей среде, а приближение их на расстояние менее 2 см приводит к резкому возрастанию температуры обрабатываемого вина и возникновению в нем тонов термообработки.

Поддержание температуры вина на уровне 12-18 С предотвращает появление тонов термообработки при облучении столовых вин УФ-лучами. Интенсификация процессов созревания крепких вин достигается тем, что обработку УФ-лучами в диапазоне длин волн 180- 350 нм совмещают с введением в вино активированного кислорода. Активированный кислород получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам, установленным на расстоянии 4-6 см от источников УФ-излу- ёния. Активацию кислорода осуществяют в диапазоне длин волн 180-350 нм при дозе облучения 10-100 Вт/см в течение 4-20 с. Дпя активации молеку- ярного кислорода используют те же источники УФ-излучения, что и цця обработки вина.

Введение в вино активированного кислорода вместо обычного позволяет ускорить генерацию перекиси водорода, а следовательно, и генерацию активных гидроксштьных радикалов, которые явяются инициаторами окислительно0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

восстановительных процессов. Совмещение процесса обработки крепленых вин УФ-лучами с введением активного кислорода позволяет значительно интенсифицировать процессы созревания.

Предлагаемый способ обеспечивает образование типичной стабильной окраски вина. Это достигается тем, что в процессе обработки вина УФ-лучами в указанных режимах происходят реакции полимеризации, поликонденсации и сополимеризации катехинов, лейкоан- тоцианов, антоцианов, фенолокислот, в результате которых образуются два вида биополимеров: стойкие и нестойкие к выпадению в осадок. Нестойкие биополимеры, взаимодействуя с другими высокомолекулярными соединениями, выпадают в осадок в течение 10-20 сут. после обработки вина, обеспечивая тем самым последующую стабильность окраски. Стойкие полимеры фенольных соединений обеспечивают типичную окраску, свойственную вьщержанным винам в течение 3-5 лет, которые выработаны по обычной технологии.

Пример 1. Молодой красный сухой виноматериал, вьфаботанный из винограда сорта Каберне, подвергают обработке УФ-лучами при 12 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 3,5 мин. Доза облучения составляет 10 Вт/см. Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 10 мг/см. Обработку проводят путем циркуляции вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 0,4 см, которые располагают от источника УФ- излучения на расстоянии 2 см.

Результаты исследований полифеноль- ного состава и оптические характеристики вин, полученных по известному и предлагаемому способам, представлены в табл. 1.

Из табл. 1 следует, что обработка виноматериала по предлагаемому способу приводит к снижению содержания общих фенольных веществ на 760 мг/дм , антоцианов - на 220 мг/дм по сравнению с известным способом. Оптическая плотность при 420 нм виноматериала, вьфаботанного по предлагаемому способу, возрастает на 0,081, тогда как этот же показатель виноматериала, полученного известным способом, увеличивается на 0,005. Это свидетельствует о том, что предлагаемый способ приво5 . 14010406

дит к интетю.ификации процессов сиите-.кислорода в вине подлерживают на

за высокомолекулярных полифенолов,уровне 16 мг/дм, Обработку проводят

что подтверждается увеличением пока-путем циркуляции вина через кварцевые

зателя качества окраски: в исходномтрубки с внутренним диаметром 1,0 см,

виноматериале и выработанном по из-которые располагают от источника УФ

вестному способу этот показатель мень-излучения на расстоянии 4 см.

ше единицы, а в вине, обработанном поДанные химических и физико-химичеспредлагаемому способу, больше едини- ких анализов вин, полученных по извецы. Величина показателя качества стному и предлагаемому способам,прираски больше единицы характерна дляведены в табл. 3.

красных столовых вин сроком выдержки

„с Снижение содержания органических

Z,5-J года.,,

„кислот в виноматериале. обоаботанном

Таким образом, предлагаемый спо- / / / i

и f , к W.j предлагаемому способу, на 0,4 г/дм

соб позволяет интенсифицировать про-ic

10 свидетельствует о более интенсивном

цесс созревания красных столовых вин„ ,

протекании реакции зтерификации.чем

и стабилизировать их окраску за счет„ „ в виноматериале, который обработан

вьшадения в осадок нестойких форм1 „

„ известным способом. Это подтверждаетфенольных соединении.,

о «, - -ся более высоким содержанием сложных

Пример 2, Молодой красный9п / го / чч

эфиров (на 58 мг/дм) в виноматериа- сухой вмноматериал, вьфаботанньш из

ле, полученным по предлагаемому сповинограда сорта Саперави, подвергают

обработке УФ-лучами при IS C в диапа-,. ,,

.„- -..Указанные режимы обработки приво- зоне длин волн 180-350 нм в течение

„ „ дят к интенсификации окислительно12 мин. Доза облучения составляет25

.„„,.,.восстановительных процессов, о чем

100 Вт/см . Кислород в вино задают - -, ,

„свидетельствует увеличение содержациклическим способом насыщая его в/ т, /

ол / ч ния альдегидов (.на 23 мг/дм) и окис- начале до уровня 20 мг/дм, и следят

I,лительно- осстановительного потенциаза тем, чтобы его концентрация в про- .. . .. „,

, ,-ла в момент обработки (на 45 мВ) по

цессе обработки не падала ниже 5 -эп

, , , ,- сравнению с известным способом. Эти 6 мг/дм . Обработку проводят путем

,.результаты подверждаются увеличением

циркуляхши вина через кварцевые труб--г г t- v-,

„оптической плотности при /80 нм и

ки с внутренним диаметром 2 см, кото-, „.. г, г г. ,г,

Л.420 нм на 0,09 и 0,10 соответственно,

рые располагают от источников УФ-из-г„

оТаким образом, представленные дан- лучения на расстоянии 8 см, , - ,-, , -35 ные свидетельствуют о более интенсив- Результаты исследования изменении/ , г,

, ном (в 1,4-2,8 раза) протекании окисполифенольного состава вина приведены f

„лительно-восстановительных процессов

и реакций этерификации в виноматериаИз данных табл. 2 следует, что об--ле, обработанном по предлагаемому

работка УФ-л чами по предлагаемому40 способу.

способу приводит не только к болееПример 4, Белый сухой вино- значительному по сравнению с извест-материал сорта Ркацители подвергают ным способом снижению содержания об-обработке УФ-лучами при 35°С в диг па- щих фенольных веществ и антоцианов,зоне длин волн 150-180 нмв течение но также интенсифицирует процессы по-45 18 мин. Доза облучения сос авляет лимеризации и поликонденсации феноль-180 Вт/см. Концентрацию растворенных веществ. Об этом можно судить поного кислорода в вине поддерживают более низкому.(почти в 2,8 раза) по-на уровне 20 мг/дм. Обработку про- казателю полимеризации, который свиде-водят путем циркуляции вика червз тельствует о более глубокой трансфор-50 кварцевые трубки с внутренним диамет- мации по лифенолов вина, обработанногором 0,5 см, которые располагают от УФ-лучами по првозлагаемому способу висточника УФ-излучения на расстоянии сравнении с известным.1 см.

Пример 3. Белый сухой вино- При таких режимах обработки полуматериал сорта Рислинг подвергают об-55 чактся чрезвычайно окисленный вино- работке УФ-лучами при 16°С в диапазо-материал с тонами термообработки.Это не длин волн 180-350 нм в течениепроисходит вследствие очень большой 6,5 мин. Доза облучения составляетэнергии УФ-лучей в указанном диапа- 60 Вт/см . Концентрацию растворенногозоне излучения и высокой температуры

обрабат 1ваемого вниз из-за маленько1 о диаметра и близкого расположения кварцевых тоубок к источнику УФ-излу- чения. К тому же большая продолжительность обработки и высокая концентрация кислорода отрицательно сказывается на качестве столового виноматери- ала. Полученный виноматериал характеризуется сильной окисленностью, гру- бостью во вкусе и нетипичной коричневой окраской.

Пример 5, Красный сухой виноматериал, выработанный из сорта

винограда Каберне, подвергают обработ-15 чения мадеры, подвергают обработке

ке УФ-лучами при в диапазоне

длин волн 350-800 нм в течение 1 мин.

Доза облучения составляет 2 Вт/см.

Концентрацию растворенног о кислорода

в вине поддерживают на уровне 15мг/дм 20 виноматериал вводят кислород, коОбработку проводят путем циркуляции торый предварительно активируют пуУФ-лучами при в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 10 мин. Д за облучения составляет 80 Вт/см. Одновременно с обработкой УФ-лучами

показателям значитель го превосходит виноматериал, обработанный по известному способу, что свидетельствует о более быстром созревании его. Однако после обработки при данных режимах в букете чувствуются тона сероводорода, что снижает его качество. Это происходит вследствие интенсивно протекающих при облучении восстановительных процессов в вине при низкой концентрации растворенного кислорода.

Пример 7. Крепленный вино- материал, предназначенный для полуУФ-лучами при в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 10 мин. Доза облучения составляет 80 Вт/см. Одновременно с обработкой УФ-лучами

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, а именно к способам созревания вин. Целью изобретения является повышение стабильности окраски вина. Предлагаемый способ осуществляют путем обработки вина ультрафиолетовыми лучами в,диапазоне длин волн 180-350 нм при дозе облучения 10-100 Вт/см с одновременным введением кислорода в вино циклическим или непрерывным способом. Обработку столовых вин проводят путем циркуляции вина при температуре 12-18°С через кварцевые трубки диаметром 0,4- 2 см, расположенные от источников из-/ лучения на расстоянии 2-8 см. Обработку крепленых вин ультрафиолетовыми лучами проводят при температуре 60- с одновременным введением активированного кислорода, который получают путем пропускания обычного кислорода по кварцевым трубкам,, установлен- о ным под источниками ультрафиолетового излучения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. сл

вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 4,5 см, которые располагаются от источника УФ-излучения на расстоянии 25 см.

При данных режимах обработки не происходит каких-либо существенных изменений в химическом составе обра- батьшаемого виноматериала вследствие низкой дозы и малой активности лучей в указг-нном диапазоне излучения. К тому же большой диаметр кварцевых трубок и размещение их на значительном расстоянии от источников излучения делает обработку малоэффективной вследствие незначительной проникающей способности лучей. По своим органо- лептическим качествам, химическим и физико-химическим показателям обработанньш при данных условиях виноматериал, а также виноматериал, полученный по известному способу, и исходный виноматериал практически не отличаются друг от друга.

Пример 6. Купаж шампанских виноматериалов подвергают обработке УФ-лучами при 8°С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 6 мин. Доза облучения составляет 40 Вт/см . КонИз данных табл. 4 следует, что обработка крепленого виноматериала при данных режимах с учетом активного кис лорода приводит к снижению концентрации спирта на 0,2 об.%, который интен сивно окисляется в ацетальдегид, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов на 45 мг/дм по срав нению с известным способом. Концентрация альдегидов возрастает также

центрацию растворенного кислорода в зиме поддерживают на уровне 1,5мг/дм 50 вследствие окислительного дезаминиро- Обработку проводят путем циркуляции вания аминокислот, что подтверждается вина через кварцевые трубки с внут- снижением аминного азота на 95 мг/дм ренним диаметром 0,2 см, которые размещают от источника УФ-излучения на

в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Увеличение содер55 жания летучих кислот на 0,09 г/л и оптической плотности при 280 нм на 0,27 связано с активно протекающими окислительно-восстановительными прорасстоянии 3 см.

Кулаж шампанских виноматериалов, обработанный.по данной схеме, по своим химическим и физико-химическим

тем пропускания по кварцевым трубкам с внутренним диаметром 0,4 см, установленным от источников УФ-излучения

25 на расстоянии 2 см. Концентрацию

активированного кислорода в вине поддерживают на уровне 18 мг/дм. Обработку крепленого вина УФ-лучами проводят путем циркуляции вина через

30 кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,5 см, которые размещают от источников УФ-излучения на расстоянии 6 см. Обработанный крепленный виноматериал направляют на дальнейшую об2g работку.

Данные по химическому и физико- химическому составу мадеры, полученной по известному и предлагаемому способам, приведены в табл. 4.

Из данных табл. 4 следует, что обработка крепленого виноматериала при данных режимах с учетом активного кислорода приводит к снижению концентрации спирта на 0,2 об.%, который интенсивно окисляется в ацетальдегид, о чем свидетельствует увеличение содержания альдегидов на 45 мг/дм по сравнению с известным способом. Концентрация альдегидов возрастает также

вследствие окислительного дезаминиро- вания аминокислот, что подтверждается снижением аминного азота на 95 мг/дм

вследствие окислительного дезаминиро- вания аминокислот, что подтверждается снижением аминного азота на 95 мг/дм

в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Увеличение содервследствие окислительного дезаминиро- вания аминокислот, что подтверждается снижением аминного азота на 95 мг/дм

жания летучих кислот на 0,09 г/л и оптической плотности при 280 нм на 0,27 связано с активно протекающими окислительно-восстановительными процессами в обрабатьтаемом виноматериа- ле. Изменение окраски вина в сторону покоричневения связано с накоплением продуктов карбониламинной реакции, которая наиболее интенсивно протекает в виноматериале, обработанном по предлагаемому способу. Об этом свидетельствует снижение содержания Сахаров на 0,6 г/100 см и увеличение опти- JQ ческой плотности при 420 нм в 1,74 раза.

Таким образом, термическая обработка крепленого виноматериала с одновременным облучением УФ-лучами и вве- ig кика УФ-излучения на расстоянии 6 см, дением в него активного кислорода ий- Обработанное при указаннык условиях тенсифицирует окислительно-восстано- слабоалкогольное вино подвергают вительные процессы, реакции этерифи- фильтрации, насыщению диоксидом угле- кадии, карбониламинные реакции, спо- рода и направляют на розлив. После собствуя ускоренному созреванию вино- JQ обработки при данных режимах оно при™ материала.обретает т ипичную, интенсивную желтовводят препарат энотанина. представляющий собой смесь катехинов, лейко- антоцианов и фенолокислот в количестве 0,5-2,5 г/л, и подвергают обработке УФ-лучами при 17 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 7 мин.Доза облучения составляе.т 75 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 17,5мг/л, Обработку проводят путем циркуляции слабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,2 см, которые располагают от источПример 8.В слабоалкогольное вино, имекицее нетипичную окраску, вводят виноградный краситель, представляющий собой препарат антоцианов в 25 количестве 0,5-1 г/л, и подвергают обработке УФ-лучами при в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 5 мин. Доза облучения составляет 60 Вт/см. Кислород в вино задают лическим способом, насыщая его вначале до уровня 20 мг/дм, и следят за тем, чтобы его концентрация в процессе обработки не падала ниже 5-6мг/дм. Обработку проводят путем циркуляции слабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,0 см, которые располагают от источника УФ-излучения на расстоянии 6 см. Обработанные таким образом слабоалкогольное вино подвергают фильтрации, насьш1ению диоксидом углерода и направляют на розлив.

После обработки вино приобретает

35

40

коричневую окраску, которая обусловлена продуктами реакдай полимериза1;ии полифенолов, входящих в таниновый ком- комплекс ,

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность окраски вина.

Формула изобретения

12-18 С, для крепленых - 60-65 с.

красивую типичную красно-коричневую окраску, которая обусловлена продуктами реакции полимеризации антоцианов. Пример 9. В слабоалкогольное вино, имекяцее нетипичную окраску.

кика УФ-излучения на расстоянии 6 см, Обработанное при указаннык условиях слабоалкогольное вино подвергают фильтрации, насыщению диоксидом угле- рода и направляют на розлив. После обработки при данных режимах оно при™ обретает т ипичную, интенсивную желтовводят препарат энотанина. представляющий собой смесь катехинов, лейко- антоцианов и фенолокислот в количестве 0,5-2,5 г/л, и подвергают обработке УФ-лучами при 17 С в диапазоне длин волн 180-350 нм в течение 7 мин.Доза облучения составляе.т 75 Вт/см . Концентрацию растворенного кислорода в вине поддерживают на уровне 17,5мг/л, Обработку проводят путем циркуляции слабоалкогольного вина через кварцевые трубки с внутренним диаметром 1,2 см, которые располагают от источ5д

5

0

5

коричневую окраску, которая обусловлена продуктами реакдай полимериза1;ии полифенолов, входящих в таниновый ком- комплекс ,

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность окраски вина.

Формула изобретения

12-18 С, для крепленых - 60-65 с.

Таблица 2

Редактор Н. Яцола

Составитель Л. Пашинина

Техред М.Дидьж Корректор И. Муска

Заказ 2768/26

Тираж 520

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-ЗХ, Раушская наб., д. 4/5

Таблица 4

Подписное