Способ стабилизации виноматериалов и вин Советский патент 1980 года по МПК C12H1/10 

t

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматериалов и вин, и может применяться в пиво-безалкогольной и консервной про- 5 мышлённостях.,

-Известен способ стабилизации напитков путем обработки их импульсным полем постоянного тока.

Наиболее.близким техническим ре- 10 шением к изобретению являетсяспособ стабилизации виноматерйалов и вин путем обработки их комплексообразователем l .

.---. . . 15

Недостатком известного способа является то, что соль НТФ и другие комплексообразователи реагируют достаточ-. но быстро только с кйтионами.двух и . трехвалентного железа. С кбмплекснр 20 связанными соединениями железа комп лексообразователь может реагировать только после их распада с образованием катионов железа. Реакция распад этих комплексов может длиться меся- 25 цами и зависит от рН, концентрации комплексных соединений, их природы и других причин. Труднее всего удаляются комплексные соли железа с органическими кислотами вина, кото- 30

рыё Диссоциируют в вине с образова-. нием отрицательно заряженных железосодержащих органических ионбв, и полностбй) не удиля1б ся: при обработке комплексорбразователем и в дальнейшем являются причиной образования помутнений. Особенно эти комплексы характерны для вин с рН 3,2-3,5. Трудно удаляется железо, содержащееся в виде комплексных соединений с поли. фенолами и белками вина. Железо в них связано с белками и пояифенолами донорно-акцепторной и ковалентной Связью. Для естественного распада этих комплексов и възделения Железа в катионной форме,СПособНОЙ реагировать с комплексообразователем,требуется длительное время - от 10 суток до двух месяце. Вследствие этого процесс деметаллизацни з атягивается на .такое же длительное время.

Целью изобретения является интенсификация процесса дбметаллизации.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе при обработке виноматериадов я вин комплексообразователем однов ремейно воздействуют на них постоянным электрическим током плотностью 25-30 ма/см и напряже,нием 10-15 в.

Предлагаемый способ осуществляют C-ntejsjindbiiHM образцом. .---- --г---- -ВиноматериеШ или вино с содержанием обадеро железа до 25 мг/л обрабатывают одновременно комплексооб«разобйтелем, дозу которого выбирают из расчета полного удаления железа, и зоэдействуют nocTOHHHtiM электри- . ческим током плотностью 25-30 ма/см и напряжением 10-15 В.

Под действием электрического поля йрйёу 6твунвдйе в вйме органические койпяексйые соли железа с к ислот ми, белками и полефенолами, обладающие электрофоретической подвижностью,ме ййШ ориён- аЦик) в пространстве и во времени, деформируются} s результате 1Ш1Ш ё1нйй С ёйпературы вина во врёмё 1ййУсгийи1зается их диссоциация, ёслёй 1ёйё 1ё:сО нарушается связь Между свдбдй 1йм и связанным железом, имеющШ MeicTo в вине , в сторзону увеличения свободных катионов железаТ бмп- 1ГёкеВ11ра;эрУша ртся с- выделением ка--. 1Рй6ШШ1 6 желёза, затем свя. Зйвается комплексообразователегл в нерастворимое соединение полуколлоидMWp характера. Полуколлоидные частицы под действием элгектрйческого поля приобретают подвижность, вследствие уйелйчивается чх способность к агрегации и адсорбции, в результате о; вйноМатёриал в даль не ищем ле г:че и бастрёе осветляется.

При воздействии электрического 1кШй 1 ёмпё:ратура вина к концу процес Sa увеличивается до 5 , чтов

дальнейшем позволит исключить из, т. нЬЖбТйЧёСкого процесса тепловую обработку с целью стабилизации вин от 15 311йЧЕйаг&--рода помутне 1ий. Врезультате связывания практйчес кй Weef5 железа оно удаляется при дальнейшей фильтрации полнЪстьго.

Пример 1. Пять литров Испан скОго сухого винрматериала с содержанием общего железа 20 мг/л из них 11 мг/л катионного с рН 3,4 обрабатыают комплексообразователем - солью НТФ в количестве 480,0 мг и одновреенно воздействуют постоянным электрическим током плотностью 30 ма/см напряжение тока 15 В, время воздействия 60 мин.

Для определения степени Деметаллизации обработанный таким образом виноматериал, фильтруют и в отфильтрованном вино;матёриале определяют рН, Ос фаточное аэдёржание. железа, стойкость к рйзлиЧйого рода помутнениям, Цйётйость, органолептику вина и его физийр-хийические показатели по

госту,

Для определения степени стойкости обработанный виноматериал выдерживают при 18-20°С в течение 2-х мейЯЦёзе и определяют те же показатели.

,П р и м е р 2. Пять литров того же Испанского виноматериала обрабатывают желтой кровяной солью до полйбтЪ УЙадаШя Железа и одновременно воздействуют постоянным электрическим током плотностью 25 ма/см, напряжение тока/10 В, время воздействия 40 мин. Дальнейшие операции про водят какв предыдущем случае. Дополнительно определяют наличие избытка в вине желтой кровяной соли.

Результаты анализов виноматёриалрв, согласно примера 1 и 2 привеДены в таблице, Причем для сравнения приведены анализы виноматериалов по опытам 1, 2, 3,соответственно опыт 1 исходный виноматериал, опыт 2 и 3 - виноматериал, обработанный по известному способу только комплексообразователем.