Способ производства плодово- ягодных вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/73 C12G1/73 C12R1/85 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин. Известен способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в аппарате с размещенными на насадке дрожжами 1 Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является спо соб производства плодово-ягодных вин предусматривающий подготовку су.сла к брожению, сбраживание его в аппара те с размещенными на насадке дрожжами, купажирование и розлив купаика. Этот способ также предусматривает сульфитацию свежего сока, его осветление, при необходимости подсахаривание и пастеризацию, сбраживание сусла в аппарате с насгщкой одновременно с непрерывным размножением дрожжей на насадке при контакте с ними сусла и переманиванием сусла в нижней зоне аппарата путем рециркуляции газов, выделяющихся в процессе брожения, из верхней зоны аппарата в нижнюю его зону, фильтрацию полученного сусла, хранение его, обработку купажа, отдых, фильтрацию и разлив 2j . Недостатком зтого способа является отсутствие направленного регулирования окислительно-восстановительных процессов в сброженном сосуде, что не обеспечивает накопления веществ, обусловливающих специфические аромат, вкус и высокое стабильное качество вина. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и сокращение продолжительности процесса. Цель достигается тем, что в предлагаемом способе после сбраживания сусло спиртуют и формируют его органолептические свойства путем контактирования потока сброженного сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременном его аэрировании, а перед разливом купаж разделяют на две неравные части, меньшую из которых подвергают термообработке при 40-45 С а большую направляют на выдержку при 15-19°С с последующим их смешиванием. Предлагаемлй способ осуществляют следующим образом. Свежеотжатый яблочный сок по известной технологии сульфитируют, обрабатывают склеивающими веществами,

осветляют, подсахаривают, пастеризуют и делят его на два потока. Меньшую часть потока направляют на выращивание дрожжей при непрерывной аэрации среды в дрожжегенератор, из которого дрожхш подают на насадку в нижнюю часть аппарата до накопления в нем 600-800 млн/МП дрожжевых клеток одновременно с непрерывной подачей в аппарат основной части сусла. После накопления в аппарате требуемого количества дрожжей дрожжегенератор отключают, пастеризованный сок единым потоком подают в аппарат и сбраживают до содержания 5-12 об.% спирта при остаточном содержании сахара не более 0,5%. Сброженное сусло непрерывно отбирают из верхней части аппарата.

Сброженное сусло фильтруют, пастеризуют и направляют на выращивание дрожжей в дрожжегенератор при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5-1,0 объема на объем среды в минуту. Приготовленную дрожжевую разводку подают в аппарат с насадкой до накопления в нем 13 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают, а сброженное сусло спиртуют до 16-17 об.% спирта и непрерывно подают в нижнюю часть аппарата для формирования органолептинеских свойств путем контактирования сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,25-0,5 объема на объем сусла в час в течение 5-10 дней. Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидов не менее 400 мг/л, фильтруют и купажируют, доводя по содержанию спирта и сахара до кондиции вина соответствующих марок, разделяют на две неравные части, меньшую из них (одну треть купажа) подвергают нагреванию в течение месяца при 40-42°С, а большую направляют на выдержку при 15-19 С в течение 20-30 дней, смешивают с остальной частью купажа и после отЛ5р1ха или выдержки направляют на разлив.

Пример. Свежеотжатый яблочнй сок сульфитируют из расчета 100 мг/л общей 50л, осветляют бетонитом в дозе 25 г/дал по известной технологии и снимают с осадка. Осветленный и снятый сок подсахаривают из расчета получения спирта естестеенного наброда 5 об.%, пастеризуют при и затем делят на два потока Меньшую часть в количестве 10% исползуют в качестве питательной среды дл подготовки дрожжей Sac.chardmyces ellipsoideus расы Сидровая.. 101, об. ладающёй повышенной холодостойкостью в дрожжегенераторе при аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5

объема на объем среды в минуту. Из дрожжегенератора дрожжи подают в аппарат на насадку одновременно с основной частью сока до накопления в нем 60 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают.

Сброженное сусло с остаточным содержанием сахара не более 0,3 г/100 м непрерывно отбирают из аппарата, фильтруют и пастеризуют при 85°С. Одну десятую часть .пастеризованного сока используют в качестве питательной среды для подготовки дрожжей расы Херес 96-К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту с подачей полученной дрояокевой разводки в аппарат с насадкой до накопления в нем 2 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего подачу дрожжей в аппарат прекра цают, дрожжегенератор отключают, а основную часть пастеризованного сусла докрепляют до 16 об.% и направляют на контактирование потока его с дрожжами в аппарат с насадкой при непрерывной аэрации его из расчета 0,3 л/ЛЧо Температуру сусла в аппарате поддерживают на уровне .

Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней его части при содержании альдегидов 450 мг/л, фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением кондиций по спирту до 18об.% и сахару до 5%. Поток купажа разделяют на 2 ч. Одну треть купажа подвергают нагреванию при 40°С в течение 30 дней, смешивают с остальной частью купажа, выдержанной при 15°С 30 дней и направляют на отдых, а затем разливают.

П р и м е р 2. Свежеотжатый яблочный сок сульфитируют из расчета 100 мг/л общей ЗОд, осветляют обработкой бетонитом с полиакриламидсэм в дозах 20 г/дал и 10 мг/л соответственно по известной технологии. Осветленный .и снятый с осадка сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 12об.% пастеризуют при 85с и делят на два потока. 10% сока используют в качестве питательной среды для подготовки винных дрожжей Saccharomyces ellipsoidaus расы Москва 30, обладающей повышенной сульфитоустойчивостью, в дрожжегенераторе при аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту. Из дрожжегенератора дрожжи подают в -аппарат на насадку одновременно с основной частью сока до накопления в нем 800 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключсиот. Сброженное сусло с остаточным содержанием сахара не бсэлее 0,3 г/100 мл непрерывно отбирают из аппарата, фильтруют, пастеризуют при 85°С и одну десятую часть пастеризованного сока используют в качестве питательной среды дл подготовки дрожжей расы Херес 96-К в дрожжегенераторе при непрерывной аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,5 объема на объем среды в минуту с подачей полученной дрожжевой разводки в аппарат с насадкой до накопления в нем 2 млрд/мл дрожжевых клеток, после чего подачу дрож жей в аппарат прекращают,а основную часть пастеризованного сусла докреп ляют до 16 об.% и направляют в аппа рат с насадкой при непрерывной аэрации сусла в аппарате из рас чета 0,3 л/л-г. Температуру сусла в аппарате поддерживают на уровне 18°С. Сусло, прошедшее аппарат, непрерывно отбирают из верхней его части при содержании альдегидов 500 мг/л, фильтруют, накапливают в емкости и купажируют с доведением его по содер жанию спирта до 18об.% и сахара 5%. Одну треть купажа направляют на термообработку при 40°С в течение 30 дней, а другую выдерживают при 19°С в течение 30 дней, смешивают с остальной частью купажа и делят на две части, одну из которых в количестве 30% направляют на выдержку дл получения марочного вина, а вторую в количестве 70% используют для выпуска ординарного вина. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта так как контактирование сброженного сусла с дрожжами при одновременной его аэрации, способствует с одной с роны значительному накоплению альде гидов , продуцируемых размножающимис на насадке дрожжевыми клетками, с др гой стороны - усилению автолитических процессов, в результате которых в вине накапливаются восстановительные продукты. Вино приобретает оригинальный интенсивный приятный аромат и гармоничный вкус. Сокращается длительность процесса в 1,5-2,0 раза. Кроме того, предлагаемый способ ofiecпечивает получение вина, стабильного по качеству в течение многолетнего, периода работы аппарата, сокращает потери вина, связанные с обработкой и стабилизацией купажа. Формула изобретения Способ производства плодово-ягодных вин, предусматривающий подготовку сусла к брожению, сбраживание его в аппарате с размещенными на насадке дрожжами, купажирование и разлив купажа, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и сокращения продолжительности процесса, после сбраживания сусло спиртуют и формируют его органолептические свойства путем контактирования потока сброженного сусла с дрожжами в аппарате с насадкой при одновременном его аэрировании, а перед разливом купаж разделяют на две неравные части, меньшую из которых подвергают термообработке при 40-45°С, а большую направляют на выдержкупри 15-19°С с последующим их смешиванием. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1,Авторское свидетельство СССР № 652215, кл. С 12 G 1/00, 1977. 2.Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин, сидровых и кальвадосных виноматериалов брожением сусла в установках с насадкой, утвержденная 27.06.78 Упрвино МПП СССР (прототип)„