Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла Советский патент 1993 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно - к способам подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла, Цель изобретения - ускорение скорости фильтрации и увеличение выхода готового продукта.

Для достижения этой цели в способе подготовки зернового сырья для производ- |ства концентрата квасного сусла, предус- |матривающем замачивание исходного сырья, проращивание, измельчение солода, смешивание его с водой, несоложеным сырьем и ферментными препаратами, оса- харивание смеси с многоступенчатым нагревом от 41°С до температуры кипения, фильтрацию затора и кипячение сусла, не- соложеное сырье перед осахариванием

смешивают с водой и смесь подвергают периодической гомогенизаций при скорости дви- же.ния массы 3-4 м/с с частотой периода и выдержкой массы между периодами 50- 60 мин, а в процессе осахаривания и нагрева осуществляют дополнительную непрерывную гомогенизацию осахариваемой массы при скорости ее движения 4-6 м/с.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно, например, рожь очищают от примесей, промывают и замачивают по воздушно-водяному способу в течение 20-24 ч до влажности 46-50%. После слива замочной воды зерно направляют на проращивание при 13-19°С в течение 72 ч при влажности 44-46%. По окончании процесса решения свежепроросший солод подвергают частичэо

1л)

ч

DO

Р

Јь

ной ферментации на токах, в ящиках, пневматических солодовнях и в солодовнях типа передвижная грядка с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ.

Для интенсификации процесса ферментации свежепроросшйй солод в начальный период опрыскивают раствором хлористого кальция. Готовый солод измельчают на дисковой дробилке. Затем готовят сусло.

Несоложеное зерно дробят, мучку смешивают с водой в соотношении 1:4, нагревают до 50-60°С и осуществляют гомогенизацию смеси при скорости движения массы 3-4 м/с периодически в течение 20-24 ч с частотой периода 50-60 мин и выдержкой между периодами также 50-60 мин. Затем дробленый солод смешивают с водой температурой 50-52РС (на одну часть дробленого солода четыре-пять частей воды по массе), смешивают с обработанным замесом ферментные препараты и проводят медленный нагрев и выдержку от41°С до температуры кипения. Затем затор кипятят 120-125 мин. В период нагрева затора осуществляют его осах аривание непрерывной гомогенизацией при циркуляции в замкнутом циркуляционном контуре при скорости движения массы 4-6 м/с, а затем сусло фильтруют с промывкой квасной гущи горячей водой, Осветленное сусло кипятят и направляют на производство концентрата квасного сусла, являющегося полуфабрикатом для кваса.

П р и м е р. 1. 800 кг ржи замачивают по воздушно-водяному способу в течение 24 ч при 17°С. Через каждые 4 ч зерно перемешивают сжатым воздухом в течение 20 мин. В воду, идущую на последнюю замочку, вносят гиббереллин из расчета 100 мг на 1 г замачиваемого зерна. После окончания процесса замачивания зерно имеет влажность 46%. Затем осуществляют проращивание ржи на токовых солодовнях в течение 48 ч при 18°С периодическим увлажнением и ворошением при влажности 46% с периодической аэрацией и ворошением солода. По окончании процесса вращения свежепроросший ржаной солод подвергают частичной ферментации в ящиках, где его увлажняют до содержания влаги 50 мае.% и выдерживают в течение 6 ч при 40°С для накопления ароматических и красящих веществ. Солод измельчают. Затем готовят сусло. Ржаную муку смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60°С. Полученный замес гомогенизируют в замкнутом циркуляционном контуре, включающем емкость с турбинной мешалкой и насос, в течение 24 ч при скорости движения смеси 3 м/с с частотой периода и выдержкой между периодами 50 мин. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении 1:4, подготовленным таким образом замесом и ферментным препаратом цитороземином Пх из расчета 0,2-%

к массе сухих веществ затираемых зерно- продуктов и осуществляют гомогенизацию смеси при скорости движения массы 4 м/с в замкнутом циркуляционном контуре, включающем емкость с турбинной мешалкой и насосом, обеспечивая постепенный нагрев затора по следующему режиму: до 40°С 60 мин, выдержка - 60 мин; до 52°С - 60 мин, выдержка - 50 мин; до 63°С - 30 мин, выдержка 30 мин; до 71 °С- 30 мин,

выдержка - 30 мин; до температуры кипения и сам процесс кипячения - 120 мин. Затем гомогенизацию прекращают и горячий осахаренный затор передают на фильтрацию,которую проводят со скоростью

0,0186 м3/м2-ч. Осветленное сусло передают на концентрирование для производства концентрата квасного сусла (ККС). Выход концентрата квасного сусла составил 72% от исходного сырья.

П р и м е р 2. Весь процесс ведут по

примеру 1, только в качестве несоложеного сырья используют муку кукурузную по ГОСТ 14176-69 в количестве 1500 кг, а приготовление затора ведут из сухого солода в

количестве 1500 кг. При осахаривании использовали ГлюкакваморинПх из расчета 0,35% совместно с Амилоризином Пх из расчета 0,3% к массе сухих веществ. Скорость движения массы при гомогенизации замеса

4 м/с, температура 58°С, частота периода и выдержка массы - 60 мин. Скорость движения массы при дополнительной гомогенизации осахариваемой массы 6 м/с, скорость фильтрации 0,0185 м3/м2 ч, выход готового

продукта 72% от массы сырья.

П р и м е р 3. Весь процесс ведут по

примеру 1, только в качестве несоложеного сырья используют ячменную муку. Ее нагревали до 59°С. Скорость замеса 3,5 м/с, частота периода и выдержка-55 мин, Скорость движения массы при дополнительной гомогенизации в процессе осахаривания 5,0 м/с, скорость фильтрации 0,0186 м /м ч, выход готового продукта 72%.

Следует отметить, что параметры проведения процесса являются оптимальными. Если при первичной гомогенизации замеса скорость движения массы выходит за нижний предел - 2 м/с, а частота периода - 40

мин, выдержка между периодами 100 мин, то процесс дезагрегирования белково-крах- мального комплекса и декстринизации крахмала идет недостаточно эффективно, что потребует дополнительных расходов электроэнергии на второй стадии гомогенизации, произойдет неполное осахаривание, уменьшится скорость фильтрации и снизится выход готового продукта до 65%.

Если при первичной гомогенизации скорость движения выходит за верхний предел и составит 5 м/с, а частоту периода увеличить до 80 мин, то произойдет значительное увеличение расхода электроэнергии до 12 кВт /ч (по сравнению с 8-9 кВт.ч) и той же скорости фильтрации. Эти параметры позволяют поддерживать оптимальными и параметры 4-6 м/с на второй стадии гомогенизации, т.к. обеспечивают полное осахаривание до накопления глюкозы в осахаренном сусле 2-4 г/ТОО мл, что позволяет ускорить процесс фильтрации и увеличить выход готового продукта. Если эта скорость будет ниже - например, 3 м/с, то снизится и накопление глюкозы, что свидетельствует о неполном осахаривании. Превышение скорости, например, до 7 м/с только повлечет за собой увеличение расхо- ,а электроэнергии, но не отразится на проt

цессах осахаривания, фильтрации и выходе готового продукта.

Формула изобретения Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла, предусматривающий замачивание исходного сырья, проращивание, измельчение солода, смешивание его с водой, несолохденым сырьем и ферментными препаратами, оса0 харивание смеси с многоступенчатым нагревом от 41°С до температуры кипения, фильтрацию затора и кипячение сусла, отличающийся тем, что, с целью увеличе- .ния скорости фильтрации затора и увеличе5 ния выхода готового продукта из единицы сырья, несоложеное сырье предварительно смешивают с водой и подвергают гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с периодически с частотой периода и выдер0 жкой 50-60 мин, а в процессе осахаривания одновременно с нагревом массу подвергают непрерывной гомогенизации при скоростидвижения 4-6 м/с.

Использование: безалкогольная промышленность. Сущность изобретения: способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла путем замачивания исходного сырья, проращивания его, измельчения солода, смешивания его с водой, несоложеным сырьем и ферментными препаратами (при этом предварительно смешивают с водой несоложеное сырье и подвергают гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с периодически с частотой периода и выдержкой 50-60 мин), осахаривания смеси с многоступенчатым нагреаом от 41°С до температуры кипения (при этом в процессе осахаривания одновременно с нагревом массу подвергают непрерывной гомогенизации при скорости движения 4-6 м/с), фильтрации затора и-кипячения сусла. сл

Редактор

Составитель Э. Шахтимир

Техред М.МоргенталКорректор о. Густи

аказ 2875

Тираж

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Подписное