Способ контроля процесса брожения теста Советский патент 1981 года по МПК G01N33/10 

(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА

t

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и найдет применение при контроле процесса брожения теста, . ля определения его готовности.

Известен способ контроля процесса брожения теста по выделению углекислого газа в замкнутом объеме l ,

Недостатком известного способа является низкая точность фиксации момента готовности теста.

Цель изобретения - повышение точности фиксации момента готовности

теста.

Для достижения поставленной цели в способе контроля процесса брожения теста по выделению yi-лекислого газа в замкнутом объеме, пространство над тестом продувают газовой средой, фиксируют скорость выделения углекислого газа, а момент готовности устанавливают по резкому увеличению скорости выделения углекислого газа.

На фиг.1 приведены графики интенсивности газовыделения и изменения качества готового хлеба; на фиг.2 устройство, реализующее пред71агае1|«й способ.

Способ контроля процесса брожения теста осуществляется следующим образом.

сТесто помещают в замкнутый объем,

где осуществляется его брожение. Пространство над тестом продувают газовой средой, например, атмосферным воздухом, который предварительно очиJQ щают от углекислого газа и увлажняют, а затем подают на вход автоматического газоанализатора. Скорость газовыделения отображается на ленте самопишу|1|егося прибора в виде кривой. О моменте готовности теста судят по вре5 мени, соответствующему резкому увеличению скорости газовыделения.

Способ осуществляется на устройстве, состоящем из герметичной емкости 1, в которую помещается тесто. В верх20ней крышке 2 емкости 1 имеются штуцеры 3 и 4. Перед емкостью 1 установлены последовательно соединенные побудитель 5, увлажнитель 6 и емкость 7. Последняя соединена с штуцером 3 ем25кости 1. За емкостью установлены автоматический газоанализатор 8,соединенный с штуцером 4, и самопишущий прибор 9.

Пример. Тесто, приготовленное

30 из пшеничной муки традиционным опарным способом,помещается в герметичную емкость 1 и бродит там при 30З2с. Через емкость 1 побудителем 5 подается атмосферный воздух, который сначала проходит через емкость б, где он увлажняется, и емкость 7, где очищается от углекислого газа. Увлажненный и очищенный воздух продува ется над поверхностью теста в емкости 1 и насыщается углекислым газом. Затем он поступает на.вход автоматического газоанализатора 8, показания которого пропорциональны скорости газовыделения СОд, так как: V « L« CB, (при С wv-i/ -ол, где V - скорость выделения СО ; L - расход в03духа Cj - концентрация CO,j на выходе из емкости; концентрация СО,, на входе в емкость. Скорость газовыделения регистрируется на ленте самопишущего прибора 9-. О готовности теста судят по крити ческой точке на кривой газовыделения где значительно увеличивается скорос газовыделения. Этот момент определяет готовность теста, его оптимальные структурно-механические свойства,что видно по кривой изменения качества готового хлеба, оцениваемого по 100-балльной шкале,последнее изменяется от продолжительности брожения теста, из которого оно выпекалось. Внедрение предлагаемого способа позволяет повысить качество готового хлеба, снизить внутрипроизводственные, потери и повысить культуру производства. Экономический эффект от внедрения способа на хлебозаводе производительностью 60 т/сут составляет около 2,5 тыс.руб. в год. Формула изобретения Способ контроля процесса брожения теста по выделению углекислого газа |1Гзамкнутом объеме, отличающийся тем, что, с целью повышения точности фиксации момента готовности теста, пространство над тестом продувают газовой средой, фиксируют скорость выделения углекислого газа, а момент готовности устанавливают по резкому увеличению скорости выделения углекислого газа. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 61333, кл. G 01 N 33/10, 1939.