Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста Советский патент 1992 года по МПК G01N33/10 G01N21/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, определения его готовности к разделке.

Известен ряд способов контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающих измерение физико-химических показателей: титруемой и активной кислотности, объема образующегося углекислого газа, эффективной вязкости, электрического сопротивления теста 1.

Известен также способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и скорости его изменения.

В соответствии с известным способом ОВП определяют с помощью рН-метра рН- 121 непосредственно после замеса и через каждые 10 мин и вычисляют по формуле

Ж2ЯЈЬ+201 + 2рН.

где 201 - поправка на потенциал хлорсереб- ряного электрода по отношению к водородному;

29 - коэффициент пересчета из формулы Нернста.

Скорость измерения ОВП определяется методом графического дифференцирования. Стабилизация гН2 соответствует завершению протекающих в тесте физико-химических процессов и указывает на готовность теста 2.

VJ

О

о

4 I О.

Прототипу присущи следующие недостатки: невысокая точность и достоверность способа, обусловленные наличием большого диапазона (20-30 мин) определения момента готовности теста, большим разбросом экспериментальных данных. Вследствие этого затруднена фиксация момента готовности теста к разделке, происходит потеря сухих веществ при брожении в случае установления большей длительности брожения.

Кроме того, известно (Попадич И.А. и др. Изменение окислительно-восстановительного потенциала теста из пшеничной муки при брожении. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971 г, № 8, с.9-10), что при приготовлении теста опар- ным способом ОВП на протяжении 1,5г брожения теста почти не изменялся. В данном случае, из-за низкой чувствительности метода, определить готовность теста к разделке по скорости изменения ОВП невозможно.

Перечисленные недостатки ограничивают применение данного способа в хлебопекарном производстве.

Целью изобретения является повышение точности и достоверности способа.

Поставленная цель достигается тем, что в способе контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающем измерение в течение определенноговременипоказателя, характеризующего готовность теста к разделке, с последующей фиксацией момента готовности, в качестве показателя используют интенсивность свечения хемилюми- несценции, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечения хемилю- минесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожения, а фиксацию момента ГОТОВНОСТР пшеничного теста к разделке осуществляют при достижении интенсивности хемилюминес- цеиции своего начального значения.

На фиг.1 изображены кривая хемилю- минесцентного свечения теста и график изменения качества готового хлеба; на фиг.2 приведена блок-схема квантометрической хемилюминесцентной установки, с помощью которой реализован способ.

Способ осуществляется следующим образом.

Сразу после замеса пшеничного хлебного теста отбирают навеску теста 50 г и помещают в термостабилизированную кювету квантометрической люминесцентной установки, содержащей светоионизирую- щую камеру 1, термостабилизированную камеру 2, фотоумножитель 3, стабилизующий

выпрямитель 4, катодный повторитель 5, широкополосный усилитель 6, счетчик импульсов 7, интегратор скорости счета 8, самопишущий потенциометр 9 и

светозащитную шторку. В кювете осуществляется брожение теста при постоянной температуре, равной 30°С. Интенсивность свечения хемилюминесценции отображается на ленте самопишущего прибора в виде

0 кривой в течение всего процесса брожения. При этом фиксируют начальное значение ин генсивности свечения, следят за ее изменением в процессе брожения, а фиксацию момента готовности теста в разделке осуще5 ствллют по достижении интенсивности хемилюминесценции своего начального значения.

П р и м е р 1. Тесто влажностью 44,5% готовили безопарным способом при вклю0 чении в рецептуру 2,5% прессованных дрожжей и 1,5% хлорида натрия. Использовали пшеничную муку 1 сорта среднего качества. Брожение теста осуществляли в термостате при 30°С в течение 210 мин.

5 Сразу после замеса отбирали навеску теста 50 г и помещали ее в термостабилизированную кювету квзнтометрической установки, где осуществлялось его брожение при 30°С. Включали последовательно ста0 билизирующий выпрямитель 4, интегратор скорости света 8 и самопишущий потенциометр. После открытия светозащитной шторки фиксировали начальное значение интенсивности свечения хемилюминесцен5 ции, которое равнялось 310 имп/с. Кинетику

свечения хемилюминесценции в течение

всего процесса брожения записывали на

ленту с помощью самописца (см. фиг.1).

По истечении 90 мин брожения одпо0 временно с измерением интенсивности хемилюминесценции проводили контрольные выпечки хлеба. Из общей массы теста с интервалом 10 мин отбирали заготовки массой 220 и 200 г, расстаивали в течение 50 мин

5 при 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%. После расстойки выпекали формовой и подовый хлеб 30 и 25 мин соответственно в лабораторной электропечи при 230°С. Качество выпеченного хлеба оце0 нивали по удельному объему, отношению высоты подового хлеба к его диаметру, пористости и органолептически, с последующей балловой градацией. Результаты приведены в табл.1.

5 Критерием оптимизации длительности процесса брожения теста была бальная оценка качества хлеба. Как видно из табл.1 наилучшие качественные показатели имел хлеб, выпеченный из теста, бродившего 170 мин. Величина интенсионости хемилюмимесценции в этот момент была равна 310 имп/с. что соответствует ее начальной величине. В дальнейшем величина интенсивности хемилюминесценции продолжала увеличиваться, а качество хлеба по физиче- ским и органолептическим показателям ухудшалось.

Пример ы2иЗ. Проводили аналогично примеру 1, используя сильную и слабую пшеничную муку 1 сорта.

Указанные примеры позволили сделать вывод о том, что готовность пшеничного хлебного теста к разделке следует определять по достижении интенсивности свечения хемилюминесценции своего начального значения.

В табл.2 представлены сравнительные результаты контроля процесса брожения теста по прототипу и предлагаемому способу.

Полученные экспериментальные данные подвергали обработке методом математической статистики при числе опытов не менее 5 и вариантности ,95.

Как видно из табл.2 при безопарном способе приготовления теста по прототипу оптимальная длительность брожения теста находится в интервале 190-210 мин. Скорость изменения ОВП при этом приближается к нулю и равняется 0,01-0.02 единиц гН2 в минуту. Относительная ошибка определения указанного интервала 10-20%. По предлагаемому способу момент готовности теста к разделке фиксируют при длительно- сти брожения 170 мин. Относительная ошибка равна 1- 2%. При этом качественные показатели хлеба, выпеченного при брожении 190-210 мин, уступают качеству хлеба из теста, бродившего 170 мин.

При контроле брожения теста на опаре 50% влажности использование способа по прототипу имеет серьезные ограничение. Установление момента готовности теста к разделке по ОВП не представляется возможным ввиду того, что этот показатель при этом способе тестоприготовления практически не меняется.

Изобретение позволяет повысить точность и достоверность контроля процесса брожения теста, дает возможность улучшить качество готового теста, сэкономить потери сухих веществ муки при брожении и оперативно управлять технологическим процессом.

Формула изобретения

Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение в течение определенного времени величины показателя, характеризующего готовность теста с последующей фиксацией момента его готовности, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и расширения технологических возможностей путем фиксации момента готовности теста к разделке, в качестве показателя, характеризующего готовность теста к разделке, используют интенсивность свечения хемилюминесценции, при этом измерения начинают по истечении минимального времени брожения пшеничного хлебного теста, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечения хемилюминесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожения, а фиксацию момента готовности пшеничного хлебного теста к разделке осуществляют при достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения.

.

Назначение: изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста при определении момента его готовности к разделке. Сущность: навеску теста помещают в термостабилизированную кювету кванто- метрической люминесцентной установки. Брожение теста происходит при 30°С. Измерение интенсивности свечения хемилю- минесценции осуществляют по истечении минимального времени процесса брожения. При этом фиксируют начальное значение интенсивности свечения и изменение ее значения в процессе брожения. Момент готовности теста к разделке устанавливают по достижении интенсивностью свечения хемилюминесценции своего начального значения. 2 табл., 2 ил. сл с

310 308 290 280 260 245 220 200 185 175 170 165 175 185 215 225 250 310 320 330 340 345

235 237 239 240 250 275 280 290 320 310 З ОО 280 275

Безопарный способ т

О23,.0,28ЗЮ

1021,90,13308

2021,10,12290

3019,50,10280

4019,0 0,11260

6017,30,10220

7017,00,09200

8016,50,09185

9016,90,09175

10016,20,08170

11015,50,08165

12015,40,08175

61 63 64 65 68 69 71 73 75 74 73 73 72

74 76 78 81 83 87 90 93 95 94 83 91 89

Таблица 2

61 63 64 6S

74 76 78 81

О 30 60 90 120 150 1дО Г

Фиг.1

Фиг.2