Способ контроля процесса брожения теста Советский патент 1983 года по МПК G01N33/10 

чЛ

С

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение при контроле процесса брожения теста с целью определения момента готовности теста к разделке и выпечке и прогнозирования качества выпекаемого хлеба.

Известен способ контроля процесса брожения теста по органолептическим показателям кислотности, консистен ции, раэрыхленностиf температуре t JОднако органолептические показатели зависят не foлькo от истинного значения параметров объекта измерения, но и от опыта специалистов, которыми они определяются. Это вно-. сит некоторую субъективность в определение свойств теста, что сильно сказывается на точности определения момента готовности теста к последуЮ1цим технологическим операциям и соответственно на прогнозировании качества выпекаемого хлеба.

Известен способ контроля процесса брожения теста, предусматриваюидай измерение-физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности L2l.

Недостатками способа являются низкая точность контроля процесса брожения из-за того, что регрессионная модель комплексного показателя качества теста определена только по свойствам теста, она не отражает взаимосвязи между свойствами теста и качеством хлеба, -оценка, свойств теста осуществляетсяне по стандартной ,системе бальных оценок; кроме того, по данному кoмплeкcнo 4y показателю нельзя прогнозировать качество выпекаемого хлеба.

Цель изобретения - повышение точности контроля процесса брожения теста, в результате чего повысится точность фиксации момента готовности теста перед разделкой и выпечкой. Прогнозирование качества выпекаемого хлеба.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу контроля процесса брожения тестаJвключающему измерение физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности, одновременно с замерами фигико-химических показателей свойст теста в .процессе его брожения проводят, контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего значений комплексного показателя Готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным в хлебе после контрольных выпечек.

На фиг. 1 приведена структурная схема устройства, реализующего предлагаемый способ; на фиг„ 2 - график изменения физико-химических показателей свойств теста в процессе созревания, балловой оценки качества хлеба и комплексного показателя свойств теста; на фиг. 3 - график изменения единичных показателей свойств теста в процессе окончательной расст йки, балловой оценки качества хлеба и комплексного показателя свойств теста.

Устройство для контроля процесса брожения, теста содержит комплексный измерительный преобразователь, включающий измерительный преобразователь 1 ,аля измерения рН, который соединен (с вторичным прибором 2, выход которого через а налого-цифровой преобразователь 3 и KoiviMyTaTop 4 соединен с вычислительным блоком 5 микроЭВМ; измерительный преобразователь 6 для измерения окислительно-восстановительного потенциала, который соединен с вторичным прибором 7, связанным через аналого-цифровой преобразователь 8 и коммутатор 4 с вычислительнь.1 блоком 5; измерительный преобразователь 9 для измерения количества углекислого газа, соединенный с вторичным прибором 10, выход которого через аналого-цифровой преобразователь 11 и комг утатор 4 соединен с вычислительным блоком 5; измерй тельный преофазователь 12 для измерения разрыхленности , который соединен с вторичным прибором 13 , выход которого через аналого-цифровой преобразователь 14 соединен с вычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 15 для измерения вязкости, соединенный с вторичным прибором 16, выход которого через аналого-цифровойпреобразователь 17 соединен с вы шслительным блоком 5; измерительный преобразователь 18 для измерения температуры, выход которого через вторичный прибор 19 соединен с вьгаислительным блоком 5,

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто, приготовленное из пшеничной муки сорта среднего хлебопекарного достоинства, опарным способом помещают в герметичную емкость, где происходит процесс брожения при 30-32 0. В тесто помещают ког отлексные-.измерительные преобразователи

1,ё, 9, 12, 15 и 18, позволяющие в комплекте с вторичными приборами

2,7, 10, 13 и 16 измерять температуру, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал, количество углекислого газа, разрыхленность, рН Значения измеренных физико-химичес показателей после аналого-цифровых преобразователей поступанэт в вычис лительный блок микроэвм, где осуще вляют расчет комплексного показател свойства теста. Для определения комплексного показателя готовности теста разработана математическая модель исследуемых процессов созре вания и окончательной расстойки в виде полинома третьей степени. Полином третьей степени позволяете наибольшим коэффициентом множественной корреляции и наименьшим коэффициентом вариации связывать физико-химические показатели свойств теста и качества хлеба, что сказывается на повышении точности фиксации момента готовности теста к разделке и тесто вых заготовок к выпечке и прогнози вании качества выпекаемого хлеба. Контроль процесса брожения теста осуществляют по значениям комплексного показателя, которые рассчитываю ся в вычислительном устройстве по уравнению, вид которого определен в результате математической обработки статистических данных изменения физико-химических показателей свойс теста и качества хлеба, выпекаемого из, этого теста. По значениям комплексного показа теля, отградуированного в баллах (по 100 балловой шкале) судят о сте пени готовности теста. Рассчитываем комплексный показатель готовности сравнивается с уставкой-94-98/ которая соответствует наилучшему качеству хлеба. Как только текущее значение комплексного показателя свойств станет равным или большим установленного значения, то вычисли тельное устройство выдает световой .звуковой сигналы о том, что тесто готово к разделке. Для определения вида регрессионной модели комплексного показателя свойств теста в процессе его брожения одновременно с изменением физико-химических показателей свойств теста отбирают пробы и проводят кон рольные выпечки с интервалом 10-15 мин, осуществляя органолептическую оценку качества выпеченного хлеба с последующей балловой града,цией. На основании полученных свойств теста и качества хлеба определяют вид регрессионной модели комплексно го показателя свойств теста, котору используют для контроля процесса брожения. Для вывода регрессионной модели комплексного показ.ателя применяется многофакторный корреляционно-регрес онный анализ свойств теста и качает ва хлеба с выбором такой математической модели, которая позволяет и Наибольшей точностью отражать процесс брожения, фиксировать момент готовности теста к последующим технологическим операциям и прогнозировать качество хлеба. ,. где V - комплексный показатель готовности теста; - единичные показатели; °o ii°li:-,ii iii ,o(4i,- - постоянные коэффициенты« n - число единичных показателей (i, jr -f,2, 3,....п) Для теста, приготовленного традиционным опарным способом из nnjeничной муки среднего хлебопекарного достоинства (влажность 12,5-11,7%, газообразующая способность 1600 мл содержание сырой клейковины 30,0 ,,ЛНс на АП4/2 80,0, ЛН,пр на АП4/2 12,0, Н на ИДК 47,0), матеатическая модель комплексного показателя свойств теста имеет следующий вид: Y c,,j (х I ,2 , де V - комплексный показатель свойств теста; активная кислотность, ед. рН, объем углекислого газа слг ; разрыхленность, % эффективная вязкость. Па.с; окислительно-восстановительный потенциал, e;;i.pH2r а. 6,25-10 , а, 4,21-102, а -3,67-10, а. 5:95-10, а -1,98-10: /а -1,23-10, ,а 1,, ад -3,77-10, ад 2,02.10-11 , 2,29-10- бэффициенты регрессии. Вид математической модели компексного показателя свойств тестовойаготовки представлен уравнением «.х.с,,,(х|, -комплесный показатель готовности тестовой заготовки, баллы; -разрыхленность, %; -эффективная вязкость. Па. с/ Хз - температура, с; а -8,49-10, аз -1,24-10, э 1,55-10°, а4 3,55-10, а,. ,3510-V, ag 1,5310- , а -3,37 коэффициенты регрессии. Из графиков (фиг. 2 и 3) видно, то комплексный показатель свойств еста и тестовой заготовки точно тражает изменения качества

5 10276136

хлеба, что позволяет по измеряемым ,Использование предлагаемого

единичным показателям свойств тестаспособа по Сравнению с базовы - объеки тестовой заготовки, прогнозироватьтом позволит повысить точность контмоменты его готовности к разделке,роля процесса брохсения теста и даст

а тестовых заготовок к выпечке иэкономический эффект в размере

качество выпекаемого хлеба.5 ,14863 руб, год. 1

J5

C4j

«N

(

,-T,2,-,,,-T,

i 1 J Ш I

Ш

Q§

/5й4 Эг5УЖ7/2%

fт

V

§

I

-s , Ч; « v i;:i ; ;

5

%

9 iyjffAfA r/9 ffff

Ж «ч1

s N;

ж

i

fy 4 j ,

СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, включающий измерение физико-химических показателей свойств теста с, последующим установлением комплексного показателя его -готовности, отличающийся тем, что, с целью повышения его точности, одновременно с замерами физико-химических показателей свойств теста в процессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным в { хлебе после контрольных выпечек.