Способ приготовления вафельного теста Советский патент 1981 года по МПК A21D13/08 

I

Изобретение относится к пищевой промшолеиности и может быть испольaosaiio а кондитерской отрасли, например при производстве вафель.

Известен непрерывный способ получения вафельного теста, по котсфО1«у из всех компонентов рецептуры (кроме муки) готовится вначале ко(щейтрированная, а затем разбавленная эмут, сия, которая затем сбивается б tU

Недостатками этого способа является необходимость предварительного приготовления двух видов змульсяи что приводит к изменению цикла приготовления теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаем у результату к предлагаемому является способ приготовления вафельного теста, вКлюЧа щий смешивание компонентов, предус- мотренных рецептурой, с мукой в Т фбулентном потоке и- последующее эмуль гнрование смеси {2.

Недостатком этого способа является длительность процесса приготовления.

Цель изобретения - ускорение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления вафельного теста, включающем смешиваJ ние компонентов, предусмотренных рецептурой , с мукой в турбулентном потоке и последумцее эмульгирование смеси, муку подгиот отдельно от других ксичпонентов в зону всасывания |л при разряжении 20-100 мм рт.ст., а скорость турбулентного потока галбира ют равной 1-5 м/с, при этом смеишваmie кснхпоиентов с ведут в течение 1-2 мин, а эмульгирование 2 3 мин.

15

Приме р. Прсжзводится приготовление теста для вафельных листов сорта вафель с жировой ,иачинкой Яшлоиные .

Ctfpbe а количестве:

20 Желтки яичные, кг 5 Фосфатиды, г220

Соль, г 250 Вода, кг75

одновременно загружается в рабочую

25 емкость, снабжённую диспергатором.

Ирй включенном днспергаторе смесь захватывается шнеком и подается в распределительную кс1меру, где создается давление 1,2 атм.

Из последней рецептурная смесь по направляющим патрубкам со скоростью 2,5 м/с выбрасывается на отражатели диспергатора, расположенные навстречу друг другу внутри рецептурной смеси. Между каждой парой отражателей внутри рецептурной смеси возникают ху вбулентные зоны, которые наклалываясь друг на друга турбулизируют всю рецептурную смесь.

В результате многократной рециркуляции смеси, при которой происходит непре{%шное соударение частиц друг с другом, достигается их измельчение и диспергирование в течение 2-х мин.

При дальнейшей рабйте диспергатЪра вместо всасывания эмульсии в распределительную камеру диспергатора с зоной разряжения 60 мм рт.ст. подается мука в количестве 50 кг (согласно рецейтуре). Частички муки вместе с эмульсией поступают в распределительную камеру диспергатора и далее по патрубкам выбрасываются иа отражатели.

& процессе интенсивной многократной рециркуляции всей рецептурной смеси в течецие3,5 мин получено вафельное тесто (в количестве 125 кг).

Тесто легко текучее, eSes наличия комьев, равномерно дозируется в вафельные формы печи марки Нагема, где производится выпечка вафельных листов в течение 3-х мин.

Вафельные листы по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют требованиям стандартов - равномерно пропечены с четкюл рисунком и развитой пористостью,хрустящими СВОЙСТВЕи И.

Приведенные данные сведены в таблицу.

При разрежении ниже оптимального (20 мм рт.ст.), например 10 над рт. ст. увеличивается время подачи и смешения муки, что приводит к увеличению общего приготовления теста, создает условия для набухания белков муки и затягивания теста.

При разрежевии вьвае оптимального (100 мм рт.ст.) , наприАюр 120 мм рт. ст., происходит «йлстрое засасывание всей муки, что ведет к образованию слипшихся комков для.разрушения которых увеличивается время эмульгирования и общего цикла приготовления теста, в результате чего опять таки создеиотся условия для набухания белков муки и затягивания теста.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс приготовления вафельного теста.