Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья Советский патент 1981 года по МПК A21D13/08 

Изоб1 етенив относится к способшв получения суспензированной эмульсии преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в пищевой промышленности. Известен способ приготовления эмульсий для сахарного печенья смешиваниях всех компонентов рецептуры теста/ креме муки и крахмала, при 38-40.С с последующей обработкой-см си в эмульсаторе 13. Недостатком этого способа являет ся использование сахарной пудры, дл производства которой требуются значитёльвые энергетические затраты. Крсяие того, смесь пудры с воздухом взрывоопасна. Наиболее близким по технической сущности и достигае юму результату к предлагаемому является способ при готовления эмульсии, включающий рас творение сахара и соли в воде, смеишнаниё полученного раствора с жиром химическиьш разрыхлителями и эссеицией, охлаждение смеси и введение меланжа 12. Такой способ не дает возможности получения мелкодисперсной эмульсии, крупные кристатш сахара в эмульсии обнаруживаются в печенье, что приводит к ухудшению его качества. Цель изобретения - улучшение качества печенья путем получения более мелкодисперсной эмульсии. Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления эмульсий для сахарного печенья,включакэдем растворение сахара и соли в воде, смешивание полученного раствора с жиром, химическт«1 разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси а введение меланжа, растворение сахара к соли в воде ведут при 20 24°С с одновременным воздействием СВЧ-энергией до достиж.ения температуры 105 - , жир смешивают с полученным раствором, а химические разрыхлители и эссенцию вводят одновременно с меланжем при 48-50 С. Под действием СВЧ-энергии весь объем смеси быстро нагревается за счет интенсивного движения молекул. Щюцесс растворения кристаллов сахара значительно ускоряется благодаря тепловсж, вибрсодионному и солев« 1у воэдейотвию. Под действие СВЧ-энергии внутри раствора возникает зкачигельное избыточное давление при температурах ниже , что в свою