Способ подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий Советский патент 1981 года по МПК A23G1/02 

1

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ подготовки какао тертого для ироизводства кондитерских изделий, в:ключаюпд,ий его смешивание с минеральной добавкой с одновременным нагревом в тонком слое 1.

Недостатками этого способа являются длительный процесс обработки и высокое содержание дубильных веществ, что ухудшает качество какао.

Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества продукта путем уменьшения кислотности и содержания дуб-ильных -веществ.

Это достигается тем, что В способе подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий, включающем его смешение с минеральной добавкой и одновремениым «агрево1М в топком слое, нагрев продукта ведут в течение 16-24 .мин с изменением температуры от 65-70°С до 85- 90°С через каждые 4-6 ми1н.

Получанное какао тертое при подается в смеситель непрерывного действия, где смеш-И вается с водным раствором химического реагента при той же температуре в течение 5-10 мин, затем Б температзфную машину, в которой перемещается тонким слоем. Температура массы в слое попеременно меняется с амплитудой 20°С и частотой 4-6 мин. Обшая продолжительность обработки 30 мнн.

Cnoico6 заключается в следующем. 5 Полученное какао тертое при 85-90°С или 65-70°С одновременно с насыщенным раствором химического реагента, например шелочной солИ, подается в смеситель непрерывного действия для перемешивания в

10 течение 5-10 мин.

Полученная смесь подается для дальшейшей обработки в тонкослойный аппарат, где масса выдерживается 20 мин при перемещении. В процессе обработки через

15 каждые 4-6 мин меняется температура с 85-90°С на 65-70°С. Больший интервал в перепаде температур нецелесообразен, так как он вызывает липтие тепловые затраты, а качество конечного продукта не изменяется. С изменением температуры массы система переходит из одного равновесного состояния в другое, что ускоряет химические реакции, вызванные действием щелочного реагента 1на составные части какао тертого,

25 за счет этого обрабо-тка заканч1ивается за 20 мин.

Пример 1. Какао тертое при 90°С, смешанное с насыщенным раствором поташ а в количестве 1,2% соли к массе какао тертого, обрабатывается в течение 20 мин при перемеЩен.ИИ массы в тонкослойном ап ПЗрате. При этом температура меняется через каждые 5 мии с 90 иа 70°С.

Частые колебания температуры смешают равновесие системы, которая неоднократно релаксирует к новому положению равновесия, что приводит к ускорению химических реакций. В результате достигаются необходимые качественные показатели: величина -рН увеличивается до 7,0+0,1, титруемая кислотность снижается с 18 до 3°, содержание дубильных веществ уменьшается на 2,5%.

Пример 2. Смесь какао тертого с раствором поташа при 70°С обрабатывается при пе ремеш,внии ь тонком слое в течение 20 мин. Остальные параметры обработки идентичны первому примеру.

Качественяые показатели в первом и вторам примере одинаковы.

Предлагаемый способ позволяет сократить время подготовки какао тертого и

улучшить качественные показатели за счет снижйН И1я титруемой кислотности и уменьшения 0оде1ржаиия дубильных веш.еств.

Формула «изобретения

Способ подготовки какао тертого для производства кондитерских изделий, включаюш;ий епо смешение с минеральной добавкой с одновременным нагревом в тонком слое, отличаюи;ийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества продукта путем уменьшения кислотности и соде,ржания дубильных веществ, нагрев продукта ведут в течение 16-24 мин с изменением темдературы от 65-70 до 85- 90°С через каждые 4-6 ми«.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 506376, кл. А 23 G 1/04.