Способ обработки какао-продуктов Советский патент 1988 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к обработке какао-продукта, и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Цель изобретения - ускорение способа при одновременном улучшении каче- Ьтва.

Пример 1. Какао-крупка имеет рН 5,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора . при толщине слоя 10 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плот- ностью тока, 0,2 кА/м в течение 15 мин. Температура какао-крупки повышается до , Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока. Влажность какао-крупки после обработки составляет 9%. Повышается рН какао-крупки до 7,05. Какао-крупку подсушвают до влажности 1,5-2%.

П р и м е р 2. Какао-крупка имеет рН 6,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 30 мм и обрабатьгаа- ют постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 5 мин. Температура какао-крупки повьш1ается до 85°С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,2 кА/м. Влажность какао- крупки после обработки составляет 9,3%. Повышается рН какао-крупки до величины 6,8. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2%.

П р и м е р 3. Какао тертое имеет рН 5,1. Берут 100 г какао тертого, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 20 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 10 мин Температура какао тертого повышается до 100°С. Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 1 кА/м. Влажность какао тертого после обработки составляет 7%. Повышается рН какао тертого до величины 7,0. Какао тертое обрабатывают термически при перемешивании до влажности 1,5-2%.

П р и м е р 4. Какао тертое имеет рН 6,1. Берут 100 г какао тертого, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 50 мм и обрабатьшаю

с

д с

0

5

постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 3 мин. Температура какао тертого повышается до . Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 1 кА/м. Влажность какао тертого после обработки составляет 8%. Повьш1ается рН какао тертого до величины 6,9. Какао тертое обрабатывают термически при перемешивании до влажности 1,5-2%.

П р и м е р 5. Какао-крупка имеет рН 5,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды,

помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 10 мм и обрабатьгаают постоянным током с начальной плотностью тока 5,2 кА/м в течение 15 мин. Температура какао-крупки по- вьппается до , Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,2 кА/м. Влажность какао крупки после обработки составляет 8,6%. Повышается рН какао- крупки до величины 7,15. Какао-круп- ку подсушивают до влажности 1,5-2%. В этом случае в отдельных местах наблюдается подгорание продукта за счет электрического пробоя. Повышается щелочность продукта, что является нежелательным.

П р и м е р 6. Какао-крупка имеет рН 6,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 30 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 3 кА/м в течение 20 мин. Температура какао-крупки повьш)ается до . Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,1 кА/м . Влажность какао- крупки после обработки составляет 8,8%. Повышается рН какао-крупки до величины 6,9. Какао-крупку подсушивают до влажности 1,5-2%. Увеличение времени обработки приводит к значительному снижению плотности тока, уменьшает производительность способа.

Пример 7. Какао тертое имеет рН 6,1. Берут 100 г какао тертого, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 50 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 1,5 мин. Температура какао тертого повьш1ается до 100°С. Происходит частичное испа3140

рение влаги и уменьшение плотности тока до 1 кА/м. Влажность какао тертого после обработки составляет 8,6%. Повьппается рН какао тертого до величины 6,5. Какао тертое обрабатывают термически при перемешивании до влажности 1,5-2%. Время обработки недо- статочнОж так как величина рН продукта не достигает необходимого значе- кия (6,8-7,1).

П р и м е р 8. Какао тертое имеет рН 6,1. Берут 100 г какао тертого, смешивают с 10 г водопроводной врды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 60 мм и обрабатывают постоянным током с начальной плотностью тока 2 кА/м в течение 5 мин. Температура какао тертого повышается до . Происходит частичное испа- рение влаги и уменьшение плотности тока до О,1 кА/м. Влажность какао тертого после обработки составляет 8,4%. Повышается рН какао тертого до величины 6,4. Какао тертое обрабаты- вают термически при перемешивании до влажности 1,5-2%. Увеличение толщины слоя сопровождается снижением эффективности обработки, так как величина рН не достигает необходимого значения (6,8-7,1), потому что при увеличении слоя продукта значительно уменьшается плотность тока.

П р и м е р 9. Какао-крупка имеет рН 5,1. Берут 100 г какао-крупки, смешивают с 10 г водопроводной воды, помещают в щелочную зону активатора при толщине слоя 7 мм и обрабатывают посГоянным током с начальной плотностью тока 5 кА/м в течение 15 мин. Температура какао-крупки повышается до . Происходит частичное испарение влаги и уменьшение плотности тока до 0,2 кА/м . Вла кность какао- крупки после обработки составляет 8, 7 Повышается рН какао-крупки до величины 7,1. Какао крупку подсушивают до влажности 1,5-2%. Уменьшение толщины слоя приводит к плохому контакту между частицами какао-крупки, возникает электрический пробой, отдельные частицы крупки подгорают..

Результаты приведенных примеров показывают, что при снижении плотности тока ниже 0,2 кА/м время активации (6) повышается свыше 15 мин, достигая 1 ч и более, что экономически нецелесообразно, так как снижается производительность способа; при повышении

14

плотности тока свыше 5 кА/м в ходе процесса (5) возможен электрический пробой между частицами подсушиваемого при электрохимической активации какао продукта, что приводит к ухудшению его качества; слой какао-продукта менее 10 мм брать нецелесообразно, так как снижается производительность обработки, а в случае использования какао-крупки - затрудняются загрузка и выгрузка продукта; слой какао-продукта толщиной свыше 50 мм замедляет процесс электрохимической активации, снижа,ет производительность обработки (не достигается нужное значение рН) или требует повышения плотности тока, что сопровождается ухудшением качества продукта вследствие его частичного подгорания; обработка какао-продукта в течение времени менее 3 мин нецелесообразна, так как для нее необходимы высокие плотности тока, что приводит к ухудшению качества продукта вследствие его частичного подгорания; обработка какао-продукта в течение времени свыше 15 мин либо уменьшает производительность процесса, либо снижает качество продукта из-за нарастания щелочности.

Как видно из вышеприведенных примеров, использование способа электрохимической обработки позволяет интенсифицировать процесс за счет сокращения времени процесса (3-15 мин досушивание вместо 40-60 мин + досушивание) ; экономии энергии.

Процесс электрохимической обработки протекает с вьщелением тепла, которое идет на удаление части влаги из продукта, что позволяет тратить меньше энергии на досушивание продукта до влажности 1,5-2%.

Повьш1ается качество продукта за счет нейтрализации кислых веществ, приводящей к снижению кислотности продукта, изменения дубильных веществ, сопровождающегося снижением терпкого и горького вкуса, увеличения содержания красящих веществ; повышения содержания какао-масла в какао- продукте, отсутствия продуктов реакции щелочей с жирными кислота ми, которые образуются .при использовании щелочных препаратов и ухудшают вкус какао-продуктов.

Исключается использование щелочных препаратов: их транспортировка.

51409201 6

хранение, приготовление раствора,при одновременном улучшении качества,

дозирование-, обработка.какао-продукты перед высушиванием помещают в щелочную зону активатора н

Формула изобретениявоздействуют постоянным током плот- Способ обработки какао-продуктов, ностью 0,2-5,0 кА/м в течение 3 - предусматривающий смачивание их водой15 «н при толщине слоя какао-продук- и высушивание, отличающийсята 10 -50 мм до достижения рН 6,8- тем, что, с целью ускорения способа7

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обработке какао-продуктов, и может быть использовано в кондитерской промышленности. Цель изобретения - ускорение способа при одновременном улучшении качества. Какао-крупку или какао repToii смешивают с 10% (к массе продукта) воды, загружают в зону отрица тельного электрода активатора в виде слоя толщиной 10-50 мм. В зону положительного электрода заливают воду. На электроды подают постоянный ток в течение 3-15 мин при плотности тока 0,2-5 кА/м . Температура какао- крупки или какао тертого при проведении электрохимической обработки повышается до 85-100 С. Влажность какао продукта уменьшается за счет испарения влаги при нагреве на 5-8% и достигает 7-9%. Величина рН какао-продукта (водной вытяжки) достигает 6,8- 7,1. Улучшается вкус какао-продукта, так как в нем нет ионов Na , К в таком количестве, в каком они вводятся со щелочными препарата- i ми, и не образуются с жирными кислотами мыла, имеющие неприятный вкус. Далее какао-продукты подвергают-термической обработке до достижения конечной влажности 1,5-2%. Использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс,сократив его на 30-45 мин, повысить качество продукта путем снижения кислотности продукта, уменьшить содержание ду- бильных веществ, повысить содержание ff какао масла и красящих веществ.J СЛ