Способ щелочной обработки какао тертого Советский патент 1982 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к способам обработки какао тертого растворами щелочных солей и может быть использовано в кондитерской промышленности. Известен способ щелочной обработ какао тертого, включающий растворение щелочной соли в воде, введение е в какао тертое при постоянном -перемешивании l. Недостатк-ами известного способа являются длительность процесса обра ботки какао тертого, отсутствие кон роля физико-химических показателей исходного и полученного после обработки полуфабриката, что приводит к снижению его качественных показателей. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката и сокращение времени его обработки. Поставленная цель достигается те что в способе щелочной обработки какао тертого, включающем растворение щелочной соли в воде, введение ее в какао тертое при постоянном перемешивании, согласно изобретению, предварительно определяют исходную величину рН или титруемой кислотности Т.К. какао тертого, готовят насыщенный раствор соли при температуре обработки, а время обработки рассчитывают по формулам|Гф,.5.«).рИ -опти «оп,««И,3548ЛО,(.д.,.0| - минимальное время щелочной обрабртки при данных условиях; k - количество щелочного реагента по отношению к массе какао тертого,: t - температура какао тертого при обработке, С. 39 Способ осуществляется следующим образом. В исходном полуфабрикате определяют рН или Т.К., соответственно эт показателям экспериментально подбирают определённое количество щело ной соли, достаточное для получения нейтральной среды какао.тертого, го товят насыщенный раствор реагента при температуре обработки. Оптималь ным количеством воды для обработки I какао тертого является количество, I необходимое для полу.чения насыщенного раствора соли. Избыток влаги значительно увеличивает время обработки, не оказывая заметного влияния на качество. Перекачивают насыщенный раствор в емкость с какао тертым и проводят обработку в течение времени, рассчитанного по„фор мулам (1) или (2), Оптимальное врем обработки зависит как от температур так и от количества введенного хими ческого реагента в виде насыщенного раствора. При .оптимизации процесса обработки какао тертого установлено что оптимальное время обработки зависит только от произведения |{f и может быть определено, исходя из ве личины рН, при которой достигается нейтральная среда какао Тертого, по формуле г.-«(о,.т).лрН ИЛИ исходя из величины Т.К., котора после обработки близка к О, по формулел . , 58 . (г) г„,„И,.(„д..)г.к, где к - количество щелочного реаген Та к массе какао тертого,; t - температура какао тертого при обработке. Пример 1. Какао тертое в количестве 10 кг с исходной величиной рН 5,25 помещают в темперериющий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до 90С. Готовят насыщенный раствор щелочной соли в количестве 155 г NaHCO при 90°С. Раствор медленно, при постоянном перемешивании какао тертого вводится в сборник. Время введения щелочной обработки рассчитывается по формуле ({) 20 /„... 68 VH - oH° if9o) 5B-90 Расхождения в определении времени до 15-20 мин. Получают какао тертое с , титруемой кислотностью 2®,содержанием летучих органических кислот 0,01 (в пересчете на уксусную кислоту). Пример 2. Какао тертое в количестве 10 кг с исходной титруемой кислотностью 20 (кислотности) помещают в темперирующий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до 90°С. Готовят насыщенный раствор соли в количестве 125 г К2;СОз, при 90 С. Раствор вводится по примеру 1,а время обработки рассчитывают по формуле (Z. optH.35.;f.(o, 3,3-. Пример 3- Какао тертое в количестве 10 кг с исходной величиной рН 6,85 помещают в темперирующий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до 90°С. Готовят насыщенный раствор соли 85 г при 90 С. Раствор вводится по примеру 1 и рассчитывается по формуг ле (1). И,9.-. ,l5 2Hz,, opt sF gbMO - as go где: 1,73 и 0,15 - ДрН, т.е. 7-5,25 1,75 7 - 6,75 0,15. Предлагаемый способ позволяет опти мизировать процесс щелочной обработки во времени, при этом достигаются наиболее качественные показатели полуфабриката, сокращается время обработки в 2-2,5 раза по сравнению с наименьшим временем, указанным в источниках, следовательно, сокращается расход электроэнергии, пара, воды, производственных емкостей и площадей. Это позволяет сэкономить на 1 темперирующий сборник 8-9 тыс.руб. в год, Формула изобретения Способ щелочной обработки какао тертого, включающий растворение щелоиной соли в воде, введение ее в какао тертое при постоянном переме5 95 шивании, отличающийся тем, что с целью улучшения качества полуфабриката и сокращения времени обработки, предварительно определяют исходную величину рН или титруемой кислотности (Т.К.) какао тертого, готовят насыщенный раствор соли при температуре обработки, а время обработки рассчитывают по формулам: .t )t.lnaliA t, . oптим-l ,,, ОПТИМ .(ОД2-°.1П., 1 Kt 02824 оптим минимальное время щелочной обработки при данных условиях;к - количество щелочного pea- s гента по отношению к массе какао тертого, %} t - температура какао тертого при обработке, С. 10 Источники информации, .принятые во внимание при экспертизе 1. Маршалкин Г.А. и др. Технология кондитерских изделий. М,, Пищевая ts промышленность, 1978, с. 166.