Цель изобретения - получение штамма бифидобактерий, пригодного для приготовления кисломолочных продуктов, а также упрощение и ускорение процесса получения закваски и удешевление ее.
Для осуществления способа прлучения закваски предложен штамм бифидобактерий, которые связаны меяоду собой единым изобретательским замысjiOM. : ,,
Для достижения указанной цели получен штамм В1fIdobacter1 urn ad leseentls MC-42, a согласно способу получения закваски бифидобактерий для кисломолочных Продуктов, предусматривающему приготовление лабораторной закваски путем культивирования в питательной среде исходной культу1%1 бифидобактерий -с последунвдим приготовлением производственной закваски заквашиванием молочной питательной средам, содержащей сернокислый магний, уксуснокислый натрий и аскорбиновую кислоту, полученной лабораторной закваской при температуре инкубирования 37-38°С, лабораторную Закваску готовят на молочной питательной среде, используемой для приготовления Производственной закваски .при этом в питательные среды для заквасок.дополнительно вводят кукурузный экстракт в количестве 0,50,7% от их объема, а в качестве исходной культуры используют штамм бифидобактерий Вif dobacteriurn adolescentts MC-42, высушенный сублимацией. При этом количество лабораторной закваски, испбльзуемой для приготовления производственной закваски, преимущественно составляет 3-5%, а продолжительность сквашивания 12-14 ч. :
Для получения штамма Bifidobacterium bifidum, пригодного .для приготовления кисломолочных продуктов получают свыше 100 штаммов.бифидобактерий, выделенных из faeces грудных детей, находящихся на грудном и смешанном вскармливании.
Штамм проверяют по скорости кислотообразования в стерильном молоке. Из выделенных 100 штаммов по энергии кислотообразования отобраны 20 штаммов, сквашивающих молоко за 2-3 сут. Из них штакм МС-42 наиболее активный. Он сквашивает молоко, за 36-48 ч. Этот шТамм устойчив к перевивкам на среде Блаурока и стерильном молоке.
.. Полученный штамм бифидобактерий МС-42 обладает следующими морфологофизиологическими и биохимическими признаками,,
, - Это анаэробная, неспорообразупца палочка, грамположйтельная, хорошо
.окрашиваемая метиленовой синью, зернистая. Форма клеток изменчивая и з. висит от условий питательной среды.
При выращивании на среде Блаурока дает ветвление на концах, образуя « и V -образные формы, хаотично расположенные. При анаэробном выращивании на твердой питательной среде цоверхностные KOJJOHHH S-формы, светлые, 5 круглые, диаметр колоний 1,5-2 мм, . при выращиван йи на полужидкой среде Блаурока в пробирках высоким столбиком колонии имеют вид гвоздиков с поверхностной стерильной зоной. При
0 культивировании в молоке бактерии
принимают вид зернистой палочки раз-, ной величины, ветвление исчезает, иногда клетки напоминают кокковые формы. - .
5 Штамм не образует каталазу, Нд, CO,j, не восстанавливаетх нитраты и нитриты, не обладает уреазной актийностью, не разжижает желатин.
Сбраживает глюкозу, лактозу, араQ бинозу, ксилозу, слабо инулин, не сбрг1живает маннит.
При сбраживании углеводов образует уксусную и L(+) молочную кислоту. Минимальная температура развития 20°С, оптимальная - 37-38, максимальная - .
По о преде хител ю Бердже Manual Def e.rmi nat i ve этот штамм определен как вариант В i f i dobactet i urn adolescentis.
0 При внесении в молоко (чистое без добавок) 5% закваски, приготовленной на этом штамме, начальная концентрация клеток составляет 5 Ю в 1 мл. Спустя 24 ч их концентрация увеличивается на порядок -и достигает нескольких сотен миллионов. Преде1льная кислотность через 7 сут равна 90°Т. При использовании питательной среды, т.е. молока с добавками кукурузного экстQ ракта (0,5%) и раствора солей, процесс сквашивания ускоряется и происходит за 12-14 ч. Максимальное количество клеток образуется через 1618 ч культивирования при ЗТ-Зй С и составляет десяток миллиардов в
1 мл среды.
Предельная кислотность равна 240т и достигает этого значения
за 7 дней культивирования.
. .
О преимуществах штамма МС-42 можно судить по сЛедукнцим данным, полученным в результате культивирования предлагаемого штамма BJfldobacterium adolescentis МС-42 и известного штамма Bifidobact bifidam 1, применяемого при производстве бакпрепаратов, на обезжиренном молоке (см. табл. 1) и молоке с 0,5% кукурузного экстракта и раствором солей (см. табл. 2). Известный штамм Bifidobact. bifidum 1 не сквашивает молоко в течение 48 ч при 37-38 с даже при в«есении в него 0,5% кукурузного экстракта и paicTB opa солей, в то время как штамм МС-42 при этих условиях сквашивает его через 12-14 ч , а на чистом обезжиренном молоке (без добавок) через 36-48 ч. Антибиотическая активность выде ленного штамма МС-42 по отношению к патогенным культурам Е.соИ В-125 и Staph, аи reus 209-р представлена в табл. З где знак - означает отсутствие роста t - слабый рост, + - наличие роста патогенной культуры. Рост Е.соИ и Staph aureus, в к личестве одной петли 500 млн. взвес подавляется в фильтратах культураль ной жидкости, полученной из 16-часо вой закваски штамма в.adolescent is МС-42, нейтрализованной мелом, без разведения и в разведении 1:4 и 1:2 соответственно. Предлагаемый способ получения заквасок, содержащих жизнеспособные бифидобактерии, для приготовления кисломолочных продуктов заключается в следующем. В начале готовят питательную среду. Для этого обезжиренное молоко разливают в бутылочки по 100 мл, стерилизуют при 12lc в течение 3 ми охлаждают до 38-4О С, а затем вносят ростовые и питательные вещества в следующем количестве, мас.%: Кукурузный экстракт 0,5-0,7 Уксуснокислый натрий 0,1-0,5 Сернокислый магний 0,01-0,05 Аскорбиновая кислота 0,01-0,03 Эти вещества предварительно растворяют в дистиллированной воде, устанавливают рН 6,8-7,0 и стерилизуют при в течение 30 мин. В полученную питательную среду вносят культуру бифидобактерии (штамм МС-42), высушенную сублимацией, и выдерживают 20-24 ч в термостате до наростания кислотности 6070®. В результате получают лаборато ную закваску бифидобактерии. Для получения производственной закваски используют питательную сред того же состава, а именно приготовле иую на стерильном молоке с указанным добавками. В нее вносят 3-5% лабораторной закваски и выдерживают в термостате при 37-38°С в течение 12.14 ч. Получают закваску, готовую для употребления. Она может быть использована для получения кисломолочных продуктов . кислотность готоврй заквас ки 60-70°Т, количество жизнеспособных клеток бифидобактерии . Пример. Для приготовления 100 мл лабораторной закваски бифидобактерии готовят питательную среду. Для этого бутылочку со 100 МП обезжиренного молока стерилизуют в автоклаве при в -течение 3 мин. Затем берут 5 мл кукурузного экстракта, разбавляют водой в соотношении и стерилизуют в колбочке при 114 С в течение 30 мин для достижения полной стерильности. К полученному раствору добавляют, г: уксуснокисльш натрий 5, сернокислый 0,5, аскорбиновую кислоту 0,3, и доводят дистиллированной водой до .объема 50 мл. Устанавливают рН 6,8 .добавлением 40%-ного раствора NaOH. Полученный раствор ростовых и питательных веществ стерилизуют повторно При 114°с в течение 30 мин. Затем в бутылочку со 100 м. стерильного молока, охлаяэденного до , вносят асептически 5 мл стерильного раствора ростовых и питательных веществ и 1 или 2 флакона сублимированного шталма бифидобактерии МС-42, чтобы крличествОдВносимых клеток было не менее 5-10 . Засеянную среду термостатируют при 37 с до сквашивания 20 ч. В результате получают 100 мл лабораторной закваски кислотностью . Данного количества закваски достаточно для получения 2 л производственной закваски. Для этого готовят питательную указанного состава, На приготовление питательной среды расходуют 2 л обезжиренного молока, стерильного, охлажденного до 38°С, в которое вносят 100 мл вьаиеприведенного раствора ростовых и питательных веществ (из расчета 50 мл раствора на 1 л молок и 5% лабораторной закваски, т.е. 100 мл. Смесь терлюстатируют ри 37С 14ч.. Таким образом получают 2 л (немногим более производственной закваски, которая имеет кислотность . В ней содержится 1 клеток бифидобактерии. Закваску используют из расчета внесения 3% ее для приготовления 66 л кисломолочного продукта. Пример 2. Для приготовления 100 мл лабораторной закваски бифкдобактерий бутылочку со 100 мл обезжиренного молока стерилизуют в автоклаве при 121°С в течение 3 мин. Затем в качестве добавки к обвзжиренному молоку готовят раствор ростовых и питательных веществ/ содержащий 0,7% кукурузного экстракта. Поскольку добавки к молоку для приготовления лабораторной закваски и производственной одни и те же, то готовят раствор ростовых и питательных веществ (из расчета 50 мл приготовлвиного раствора на 1 л обезжиренного молока), следующим образом;
7мл кукурузного экстракта разбавляют водой в соотношении 1:5 и стерилизуют в колбочке при 114с в течение 30 мин для достижения полной стерильности, к полученному раствору кукурузного экстракта добавляют, г-. уксуснокислый натрий 5, сернокислый магний 0,5, аскорбиновую кислоту 0,3 доводят дистиллированной водой до объема 50 мл, устанавливают рН 7,0 40%-ным раствором NaOH и повторно стерилизуют при 114°С в течение ЗОми
Далее в бутылочку со 100 мл стерилизованного молока, охлажденного до 40с, асептически вносят 5 1уш стерильного раствора ростовых и питательных веществ и 1 или 2 флакона штамма б фидобактерий МС-42, высушенного сублимацией, чтобы количество вносимых клеток было не ниже 510, и термостатируют при 38°С . до сквашивания 24 ч.
8результате получают 100 мл лабораторной закваски с кислотностью 70°Т, данное количество которой позволяет получить 3,3 л производственной закваски.
Для этого заквасочник с 3,3 л обезжиренного молока стерилизуют в автоклаве при 12lc в течение 3 мин, охлаждают до 40°С, после чего вносят в него 165 мл вышеприведенного раствора ростовых и питательных веществ (из расчета 50 мл раствора на 1 л опока) и 3% лабораторной закёаски.
Культивирование культур B.bifidum штамм 1 и В.adol escentlS МС-42 на обезжиренном молоке при 37-38С
т.е. 100 мл, термостатируют при в течение 12 ч.
Полученная производственная закваска имеет кислотность 70°Т, количество клеток бифидобактерии 1-510/мл и может быть использована при внесе5 НИИ 3% закваски для приготовления 110 мл кисломолочного продукта.
Таким образом, процесс приготовления закваски по предлагаемому способу по сравнению с известным ускоряется в 1,5-2 раза, а использование в качестве ростового и питательного вещества кукурузного экстракта снижает затраты на ее производство, путем удешевления питательной среды, используемой для получения лабораторной и производственной заквасок, так как стоимость 1 кг кукурузного экстракта 8 к, а также упрощает приготовление закваски, исключая процесс подращивания лабораторной культуры на сложной питательной среде, в состав которой входят- такие дорогостоящие компоненты, как аспарагин, цистин, печеночный бульон.
Закваска, полученная предлагаемым способом найдет широкое применение при производстве детских и лечебных кисломолочных продуктов, предназначенных для питания детей раннего возраста, а также для детей, стращающих различными желудочно-кишечными заболеваниями.
Ориентировочный экономический эффект - 30 р на 1 т продукции.
Таблица
В. ado Iescen t i S
МС-4240
Не сквашивает
4862
Образование сгустка
Культивирование культур B.bifidum штамм № 1 и В.adol escen tis МС-42 на обезжиренном молоке с 0,5% кукурузного экстракта и раствора солей при 37-38 С. Культура
В. ado Iescen t i S
МС-4270
Образование сгустка
В.ado Iescen t i s МС-42
L.aci dophI I us K,
L. acidoph M es 7B
Формула изобретения
Таблица 2
Не сквашивает
190
150
Таблица 3
± +
He исследовался
He исследовался
± +
закваски н удешевления ее, приготовление лабораторной закваски осуществляют на молочной питательной среде, используемой для приготовления производственной закваски, при этом в питательные, среды для заквасок дополнительно вводят кукурузный экстракт в количестве 0,5-0,7% от их объема, а в качестве исходной культуры используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescent is МС-42, высушенный сублимацией.
Источники информации принятые во внимание при экспертизе
1186363912
ния при нарушении бифидофлоры у де- робиология цельномолочных продуктов. тей младшего возраста. - Журнал м.,. Пищевая промьишенность , 1975,
микробиологии, эпидемиологии и-с. 70-81. иммунобиологии, 1971, 7, с.91-95. 3. Патент ФРГ 1692313,
