Способ изготовления мясных изделий Советский патент 1981 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к мясной проилзшленности, в частности к способам для изготовления колбасных изделий и консервов, Извес5тен способ изготовления мяс ных изделий, включающий жиловку сырья, многократное измельчение, внесение составных компонентов и перем шивание TI Однако известный способ требует больших энергозатрат и малоинтенсивен и очень трудоемкий. Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение энергозатрат и трудозатрат, повыиение качест ва изделий. Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления мясных изделий, включающем жиловку сырья, многократное измельчение, вн сение составных компонентов и перем шивание, перед измельчением сырье и компоненты .предварительно замораживают до температуры -20 т -30 С, измельчение проводят дроблением до порошкообразного состояния, при это жиловку осуществляют путем фракционирования перед окончательным измел чением. Способ осуществляют следующим образом. Нежилованное мясо (в кусках замораживают до и измельчают до размеров частиц 10 мм и менее, затем осуществляют жиловку путем фракционирования (рассев), в результате чего удаляют соединительную ткань. На второй стадии измельчения мяснь1е компоненты перемешивают с одновременным измельчением до порошкообразного состояния и охлаждением до температуры порядка -20 -7 за счет подачи охлажденного воздуха к измельченному продукту. Сюда же вводятся посолочные ингридиенты в сухом виде, чешуйчатый лед, специи согласно рецептудзе. По окончании готовый фарш сформуют для приготовления колбасных изделий и фараевых :консервов. Пример 1. Берут 20 кг нежилованной говядины (в кусках), 20 кг телятины, 55 кг полужирной свинины. Мясо измельчают до размеров частиц 10 мм и менее, предварительно замороэяв мясо до -40°С. Осуществляют жиловку с помощью рассева. Затем сьфье перемешивают и одновременно измельчают дроблением до порошкообразного состояния, причем во время перемешивания и измельчения компоненты охлаждаются до . Сюда же при перемешивании вводятся поваренная соль 2,5 кг, , нитри.т натрия кг, сахар-песок 0,2 кг, мускатный орех 0,03 кг, молоко сухое обезжиренное 2 кг, яичньлй меЛанж (предварительно замороженный и измел ченный при -30°С } 3 кг, чешуйчатый . лед 20 кг. По окончании готовый фарш формуют в искусственные оболочки диа метром 65 мм, перевязывают шпагатом , навешивают на Qatftn и направляют на 6 ч а камеру созревания, затем обжа.ривают при 90 С в течение 60 мин, после чего варят при в течение 80 мин а затем охлаждают под душем и на воздухе. В результате этого получают колбасу Докторская с плотной консистенцией, равномерной окраской и умеренной сочностью. Выход готовой про дукции 108%. Пример 2. Берут 25 кг нежилованной говядины, 25 кг нежирной свинины, 50 Кг жирной свинины. Мясо измельчсцот до размеров частиц 10 мм и менее, предварительно заморозив его до -40С. Жиловка осуществляет- ся путем фракционирования. Затем сырье перемешивается и одновременм но измельчается дроблением до поретикообразного состояния, причем во время перемешивания и измельчения компоненты охлаждаются до . Сюда же вводятся поваренная соль 3,5 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, . сахар-песок 0,2 кг, перец черный 0,15 кг, кардамон 0,03 кг. Затем формуют в оболочку, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки, диаметром 45 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы для осадки в течение 7 суток при 3°С и относительной влажности 85%, Затем колбасу подвер гают копчению, дымом в течение 2 сут при 22°С. После копчения колбасу сушат 5 сут при и относительно влажности 75%, ДО приобретения прог дуктом плотной консистенции 18 сут. В результате получают сырокопченую колбасу Сервелат, плотной консистенции. Выход готовой продукции составляет 62%. Пример 3. Берут сырье по примеру 1 и приготавливают фарш так же,как для колбасных изделий. но для того, чтобы фарш при стерилизации не отделял 10-20% бульона, в фарш добавляют 5% (вместо 20% ) чешуйчатого льда. Дальнейшую технологическую обработку проводят по общей схеме производства фаршевых консервов . Использование изобретения при изготовлении мясных изделий позволит исключить такие операции как жиловка, перемешивание сырья с солью в мешалке) измельчение сырья в волчке ) ручное измельчение шпика , выдерж-ка мяса в посоле, перемешивание .измельченного мяса в мешалке с нитритом, шпиком и пряностями, транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины в другую. Все это позволит снизить энергозатраты, интенсифицировать процесс. Измельчение мороженого мяса и вторичное измельчение с перемешиванием всех компонентов и охлаждением их даст возможность сохранить структуру ткани, уменьшить обсемененность .фарша, что обеспечит получение высококачественных продуктов. Формула изобретения Способ изготовления мясных изделий, включающий ЖИЛОВКУ сырья, МНОтгократное измельчение, внесение составных компонентов и перемёшивание, отлич ающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, упрощения способа, а также повышения качества изделий, перед измельчением сырье и компоненты предварительно замораживают до температуры -20 f , измельчение проводят дроблением до порошкоббразного состояния, при зтом жиловку осуществляют путем фракционирования перед окончательным измельчением. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР 685262, кл. А 22 С 11/00, 1977.