Сухая десертная смесь для взбивания и способ ее приготовления Советский патент 1981 года по МПК A23C23/00 A23J3/02 A23D5/00 

(54) СУХАЯ ДЕСЕРТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к получению сухой десертной смеси.

Известна сухая десертная смесь для взбивания, содержащая жировой компонент, казеинат натрия, молочный сахар, сахар, пенообразователи и воду, при этом в качестве жирового компонента используют растительное масло, в частности гидрогенизированное пальмоядровое масло, а в качестве пенообразователей лактилированный глицерилмонопальмитат, ацетилированный глицерилмоностеарат или их смесь .

Недостаток способа в том, что для получения продукта необходимы пальмоядровое масло и пенообразователи, в частности лактилированный глицерилмонопальмитат и ацетилированный глицерилмоностеарат, которые отечественной промьппленностью не вырабатываются. Кроме того, использование в качестве жирового компонента гидрогенизированных растительных жиров в десертных смесях дает невыраженный пустой вкус продуктов, что и было отмечено на дегустации сухих смесей для взбивания фирмы ДМВ Голландия.

Целью изобретения является повышение питательной ценности и улучшение вкусовых свойств продукта.

Поставленная цель достигается тем, что известная сухая десертная смесь

10 для взбивания, содержащая жировой компонент, казеинат натрия, молочный сахар, сахар, пенообразователи и воду, дополнительно содержит пищевой агар, а в качестве жирового компонен15та используют молочный жир, при следующем соотношении компонентов, вес.ч

30,50-35,00

Молочный жир 2,90-9,00 Казеинат натрия

20 Пенообразовате4,61-5.42 ли

0,70-0,80

Пищевой агар

17,50-25,00 Молочный сахар 30,00-32.70 Остальное причем в качестве молочного жира используют сливки жирностью 80-83% или коровье масло жирностью 82-83%, а в качестве пенообразователей используют смесь компонентов при следующем соотношении, вес.ч,: Пропиленгликоль1,2-1,4. моностеарат Дистиллированные 3,4-4,0 моноглицериды Стеарат калия 0,01-0,02 Известен способ приготовления сухой десертной смеси, предусматриваю щий приготовление углеводно-белкового раствора и смешивание его с жировым компонентом и пенообразователями, перемешивание и сушку 2. Недостатком способа является то, что полученный продукт обладает низкой питательной ценностью и недостаточно хорошими вкусовыми свойствами, кроме того, он содержит большое количество пенообразова:телей до 15%. Поставленная цель достигается тем что в известном способе предусматривающем приготовление .углеводнобелкового раствора и смешивание его с жировым компонентом и пенообразова телями, перемешивание и сушку, в полученную смесь вводят раствор пищевого агара, пенообразователи, приготовленные в виде водной дисперсии, смешивают с углеводно-белковым раствором перед введением жирового компонента. Сущность способа заключается в сл дующем. Параллельно готовят три раствора а именно: растворы агара, углеводнобелковой и дисперсию пенообразовате лей. Раствор агара готовят с нагревом до 75-80®С до полного раствореНИН. Одновременно готовят водную дисперсию пенообразователей с подогревом до 70-73С и углеводно-белковый раствор казеината натрия, сахара молочного сахара и воды с подогревом его до 60-65 С. Затем водную диспер сию пенообразователей смешивают с углеводно-белковым раствором, смесь пропускают через коллоидную.мельниц подогревают до 75-80С, вносят жиро вой компонент и подогретый раствор агара и все перемешивают, гомогениз руют и сушат. Использование сливок жирностью 80-83% или коровьего масла в качестве жирового компонента обеспечивает получение десертной смеси, имеющей чистый сладкий вкус, без посторонних ривкусов и запахов. Смесь представ ffeт собой мелкий сухой порошок бзлого. или кремового цвета и содержит компоненты при следующем соотношении, вес.ч.: Молочный жир 30,5-35 Казеинат натрия 2,9-9,0 ПропиленгликОЛЬ1,2-1,4 моностеарат Дистиллированные моноглице3,4-4,0 риды Стеарат калия 0,01-0,02 Пищевой агар 0,7-0,8 Молочный сахар 17,5-25,0 Сахар 30,0-32,7 Вода До 100% Кратность пены взбитого продукта 2,1-2,5 условных единиц, стабильностью пены 24 ч при 4-8с. Пример 1. Для получения I т сухой десертной смеси берут 8,4 кг пищевого агара, смешивают с 659 кг питьевой воды с. температурой 22с, оставляют для набухания в течение 20 мин. Затем при постоянном перемешивании подогревают до до полного растворения. Одновременно готовят углеводно-белковый раствор. Для этого 90,2 кг казеината натрия, 34,4 кг сахара., 189,8 кг молочного сахара смешивают с 878 кг питьевой . воды с температурой 22°С, оставляют для набухания на 30 мин при постоянном перемешивании, затем углеводнобелковый раствор нагревают до 65С при постоянном перемешивании до полного растворения компонентов. При этом параллельно готовят дисперсию пенообразователей. Для этого берут 42,2 кг моноглицеридов дистиллированных, 14,6 кг пропиленгликольмоностеарата, 0,2 кг стеарата калия и смешивают с 659 кг питьевой воды. Дисперсию пенообразователей нагревают до при постоянном перемешивании до получения однородной массы. Дисперсию пенообразователей смешивают с углеводно-белковым раствором, пропускают через коллоидную мельницу, подогревают до 80С. Затем в полученную смесь вносят вькокожирные сливки непосредственно после их получения и подогретый раствор пище вого агара, смесь тщательного перемешивают, гомогенизируют и сушат на распылительной сушилке. Сухую смесь охлаждают до 15-20 С. Сухая десертная смесь, полученная по примеру 1, содержит компоненты при следующем соотношении, вес.ч.: Молочный жир30,5 Казеинат натрия7,6 Пищевой агар0,8 Молочный сахар19 Сахар32,7 Пропиленгликольмоностеарата1,4 Дистиллированные моноглицериды4,0 Стеарат калия0,02 Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета. Пример 2. Для получения 1 сухой десертной смеси приготавливаю смесь из взятых в следующем соотношении компонентов, кг: масло сливочное 377,5} казеинат натрия 32,1J пропиленгликольмоностеарат 14,6, дистиллированные моноглицериды 42,2 стеарат калия 0,02} пищевой агар 8,4 сахар 324,4} молочный сахар 247,9i ванилин 0,6 и вода питьевая 2196,2. Общее количество компонентов составляет 3244, кг. Приготовление смеси осуществляют по примеру I. Полученный продукт содержит комп ненты в следующих соотношениях, вес Дистилированные моноглицериды 3,9 Стеарат калия 0,02 Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию - в видй мелкого сухого порошка белого или кремового цвета. Пример 3. Для получения т, сухой десертной смеси приготовляют смесь из взятых в следующем соотношении компонентов, кг: масло сливочное 377,5, казеинат натрия 97,4{ пропиленгликольмоностеарат 12,5, дистиллированные моноглицеридь: 37, Р, стеарат калия 0,2, пищевой агар 8,4} сахар 324,4, молочный сахар 189,8; ванилин 0,6; вода питьевая 2196,2. Общее количество используемых компонентов составляет 3244,1 кг. Готовая десертная смесь содержит компоненты в следующих соотношениях, вес.ч.: Молочный жир 35. Казеинат натрия 9,0 Пищевой агар О,7 Молочный сахар 17,5 Сахар30,2 Пропиленгликольмоностеарат 1,2 Дистиллированные моноглицериды 3,4 Стеарат калия 0,01 Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета. Состав сухих смесей, полученных в примерах 1, 2 и 3, приведены в таблице. Для сравнения в таблице ука-

Продолжение таблицы