Способ производства мясных изделий Советский патент 1982 года по МПК A23L1/31 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промлшленности. .

Известен способ производства мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку раствором хлористого кальция, формование и термическую обработку 1.

Этот способ не позволяет достичь значительного снижения расхода мясного сырья при производстве формованных мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств изделий и снижение расхода натурального мясного сырья.

Эта цель достигается тем, что согласно- способу производства мясных изделий, предусматривающему подготовку сырья, посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку хлористым кальцием, формование и термическую обработку, после массирования сырье, смешивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, раствор хлористого кальция вносят после смешивания сырья с белком, причем посол -осуществляют одновременно с Массированием, а после каждого процесса внесения компонентов проводят перемешивание сырья.

Кроме того, белок и плазму крови для его набухания берут соответственно в количестве 3,5-4,0 и 7-8% к массе сырья, а перемешивание после внесения белка ведут в течение 5-7 мин.

При этом перемешивание сырья пос- ле внесения раствора зспористого каль10ция проводят в течение 3-5 мин.

Способ осуществляют следующим- образом.

Куски бескостного мясного сырья помещают в массажер и массируют .

15 совместнос рассолом, приготовленным на базе 13-15% плазмы крови от массы мясного сырья, после чего сырье в течение 5-7 мин смешивают с 3,5-4,5% сухого растворимого молочного или рас20тительного белка, набухшего в 7-8%ной плазме крови, затем сырье перемешивают с раствором хлористого кальция на протяжении 3-5 мин. Полученную массу формуют и подвергают термичес25 кой обработке до полной готовности.

Пример 1. 100 кг бескостной свинины измельчают на- куски размером 30x30x30 мм, помещают в массажер, вносят в него посолочные ингредиенты,

30 растворенные в 14 литрах плазмы крови и осуществляют процесс массирова ния в течение 25 мин. Затем в масса жер вносят 3,75 кг порошкообразного казеината натрия, предварительно под вергнутого набуханию в. 7,5 литрах плазмл крови, и перемешивают компоненты в течение б мин. После этого массажер заливают 740 мл 30%-ного водного раствора хлористого кальция и повторно проводят перемешивание в течение 4 мин.: Полученную массу фор муют в оболочку порциями от 2,0 до 2,5 кг и подвергают, термической обработке до температуры в центре батона 74°С. П р и м е р 2. 50 кг бескостной свинины измельчают на мясорезательной машине на куски с размером 50х х50х50 мм, помещают в массажер, вводят посолочные ингредиенты, растворенные в 6,5 л плазмы крови и осуществляют дооцесс массирования в течение 30 мин. Затем в массажер вносят 1,75 кг изолята соевого белка, предварительно набухшего в 3,5л плаз1УЫ крови, и осуществляют процесс перемешивания в течение 5 мин. После этого в массажер запивают 360 мл 31%-ного водного раствора хлористого кальция и повторяют процесс перемешивания на протяжении 3 мин. Полученную массу укладывают в металлические формд и подвергают термической обработке.П р и м е р 3. 200 кг бескостного мяса измельчают на мясорезательной машине на куски массой 50-70 г/ поме щают в массажер, вносят посолочные ингредиенты, растворенные в 30 л плазмы крови и осуществляют процесс массирования в течение 35 мин. Затем в массажер вносят 9 кг растворимого молочного :копреципитата/ предварител но набухшего в 16 л плазмы крови, и перемешивают находящиеся в массажере компоненты в течение 7 мин. После этого в массажер заливают 1400 мл, 32%-ного водного раствора хлористого кальция и повторяют процесс перемешивания на протяжени 5 мин. Полученную массу формуют в оболочку порциями по 2,5-3,5 кг и подвергают термической обработке. Изобретение позволит получить мясные- изделия, обладающие высокими органолептическими показателями, с выходом 80-82%, а также достичь экономию натурального мясного сырья 250260 кг на тонну готовой продукции. Формула изобретения 1.Способ производства мясных изделий , предусматривающий подготовку сырья, посол, .массирование в присутствии плазлы крови, обработку раствором хлористого кальция, формование и термическую обработку, о т л и ч ающийс я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств изделий и снижения расхода натурального мясного сырья, после массирования сырье смйиивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, райтвор-хлористого кальция вносят после смешивания сырья с белком, причемпосол осуществляют одновременно с массированием, а после каждого процесса внесения компонентов проводят перемешивание сырья. 2.Способ по п. 1, отличающ и и с я тем, что белок.и плазму крови для его набухания берут соответственно в количестве 3,5-4 и 7-8% , к массе сырья, а.перемешивание после внесения белка ведут в течение 57 мин. 3.Способ по п. 1, отличающий с я тем, что перемешивание сырья после внесения раствора хлористого кальция проводят в течение 3-5 мин. Источники информации, Принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 820788, кл. А 23 L 1/31, 1979.