СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОРТА ЧАЯ Ленинградский технологический институт холоди но%- 7ГГ 7Г Чернышев, А. М. и Е. Э. Нилпер промышленности/ -У ШЛЯ / Советский патент 1982 года по МПК A23F3/18 

Изобретение относится к пищевой прсмьштенности, а именно к способам оценки качества пищевых продуктов, и может быть использовано в чайной промышленности при определении сорта чая. Известен способ определения сорта чая по его водному настою. Однако в силу субъективности известного способа представляется сложным точно установить границу между сортами.. Целью изобретения является повышение точности определения сорта чая. Цель. достигается тем, что при осущест влении предлагаемого способа определения сорта чая по его водному настою пробу чая растворяют в дистиллированной воде, настаивают при температуре 80-95° С, фильтруют и измеряют электропроводность водного настоя чая, а сорт чая устанавливают по измеренной электропроводности. Так как примеси в обычной воде могут влиять на величину ее электропроводности, поэтому для приготовления раствора чая используют дистиллированную воду. Количество дистиллата и навески чая вы бирают так, чтобы электропроводность раствора чая превосходила электропроводность дистиллата не менее, чем на два порядка. В этом случае электропроводность раствора определяется только свойствами растворенного в воде чая. При выдержке в термостате раствор чая не должен кипеть, т.е. температура в термостате должна быть ниже . Выдержку в термостате проводят до полного экстрагирования электропроводящих веществ из чая в воду, что определяют по постоянству электропроводности раствора при дальнейшем выдерживании в термостате. Чем выше температура в термостате, тем меньше время выдержки. Фильтрование производят для удаления разваренных чайных листьев из раствора. Измерение электропроводности чая производят с помощью датчика с известной постоянной и стандартной аппаратурой, измеряющей электропроводность при температуре 20°С. Если измерение электро- 6Sпроводности раствора производят при любой другой положительной температуре, то для единообразия осуществляют пересчет полученных значений электропроводности к температуре по,следующей формул е Х( Хг)л - значение удельной электропроводности раствора при 20 С; Х - значение удельной электропро водности при любой другой положительной температуре; К - коэффициент пересчета, определяемый из выражения .t где А 0,584; & 0,017; с 1,066. температура, при которой производя измерение электропроводности раст вора чая. Значение удельной электропроводности раствора чая возрастает с повышением сорта чая, и для каждого сорта чая эти значения находятся. в определенных пре делах. Поскольку электропроводность раствора чая является объективным показателем, то по ее величине можно точно установить границу между сортами чая и исключить занижение или завышение cop-i та чая. Пример реализации способа на черном грузинском чае. Для анализов в торговой сети приобретался чай в пачках, оцененный органолептически как | , С и высший сорт. В качестве растворителя использовалась дистиллированная вода с удельной электропроводностью Х- 6,3 1.. При приготовлении раствора чая в рао чете 2 г чая на 100 мл дистиллата . электропроводность раствора в зависимое ти от сорта чая изменялась от 9 -10 см/м. Таким образом электропроводность дистиллата практически не влияла на электропроводность раствора. Навеску чая 2 г заливают 10О мл кипящей дистиллированной воды и выдерживают при температуре в термостате в течение Ю мин. При выдержке меньшей 1О мин электропроводность раст вора значительно уменьшалась, что свидетельствует о неполном выделении экстрактивных веществ в воду; увеличение же времени выдержки не приводило к существенному увеличению электропроводности. Затем полученный раствор фильтро вали, охлаждали до температуры и измеряли его электропроводность на частоте 1,6 кГц кондуктометром КД-1 с 0 помощью приданного к нему ста)шартного датчика с постоянной 11,73 . Из каждой пачки чая для анализа отбирали не менее 10 проб. Разброс значеНИИ электропроводности для этих проб не превыщал 1,5%, Это дает основание утверждать, что погрешность одного измерения, включающая в себя приборную погрешность, погрешность взвешивания про- ы поддержания температуры на 20°С, оставляла не более 1,5%. Величину элекропроводности всей пачки чая в целом ассчитывали как среднеарифметическое начений электропроводности,отдельных проб. Погрешность ее определения -г менее 0,5%. Для каждого сорта чая исследовались несколько десятков пачек чая и за среднюю величину электропроводности данного сорта принимали среднеарифметическое значений электропроводности всех пачек, а диапазон изменения электропроводности раствора в пределах каждого сорта оценивали среднеквадратичным отклонением. В результате были получены значения электропроводности настоя чая для различных сортов; представленные в таблтде, Как видно из п иведенных данных минимальные значения электропроводности раствора чая I сорта попадают в пределы изменений значений электропроводности раствора чая 1 сорта, а максимальные значения электропроводности настоя чая Г сорта попадают в диапазон изменения электропроводности настоя чая, характерного для высшего сорта. Исследование чая одного сорта, но с разной влажностью не выявило разницы в значениях электропроводности настоя. Следовательно, объяснить это совпадение как изменение качества чая в результате разных условий хранения нельзя. Такой же результат был получен и при измерении электропроводности настоя чая одного сорта, расфассованного на Московской, э Тбилисской и уфимской чаеразвесочных фабриках. Это доказывает, что условия приготовления и транспортировка также не влияют на подобный разброс значений электропроводности. Таким образом, про веденные эксперименты дают основание утверждать, что органолептическая оценк не в состоянии точно определить границу между сортами чая. Для реализации способа с пом6.щью приведенных выше данных граничные зна чения электропроводности настоя между I и jj сортами чая , между I и высшим сортами вычисляли из следую.ших выражений: - 4 (6,)( Ч-Г 1 1 7,95 -lO cw/fA, v I- lAQitcI KMHb (9,5049,2,8)-10 I-B--1 - e,44-(0-CM/M. 0« Таким образом, черный грузинский чай следует отнести к 1 сорту, если электропроводность его настоя находится в пределах от 7,95. до 8,44-10гм/м. Как видно из примера осуществления данный способ позволит конкретно установить границу между сортами чая и исключить завышение или занижение сорта чая. Формула изобретения Способ определения сорта чая по его водному настою, отличают, вися тем, что, с целью повьпиения точности, пробу чая растворяют в дистиллированной воде, настаивают при температуре 8095С, фильтруют и измеряют электропроводность водного настоя чая, а сорт чая устанавливают по измеренной электропроводности. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Хочалава И. А. Технология чая, М,, Пищевая промышленность, 1977, с. 78.