Способ производства сгущенного стерилизованного молока Советский патент 1982 года по МПК A23C9/00 

1

Изобретение относится к молочной промьпцленности, а именно к технолоIгии производства молочных консервов с наполнителями.- .

Известен способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов 11.

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу, не обладает тонизирующими свойствами и не стоек в хранении.

Целью изобретения является повышение стойкости продукта в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов, тепловую обработку ведут при 120-135 0 с выдержкой 30-60 с, гомогенизацию осуществляют при 70-75 С и давлении 12,5-14,5 МПа, охлаждение проводят до 4-6°С, а перед расфасовкой вносят экстракт или раствор кофе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8.

Нормализацию исходного молока ведут до отношения жира к сухому обез10жиренному молочному остатку 0,5-0,1.

Влияние гомогенизации сгущенного молока и концентрации наполнителя на качество готового продукта дано в табл. 1 и 2.

15

Из приведенных данных видно, что повышение давления при гомогенизации сгущенного молока {с 12,5 до 20 МПа) способствует повышению эффективности гомогенизации сгущенного молока с

20 80% до 90%. Однако после смешивания сгущенного молока с экстрактом наполнителя, и последующей стерилизацией продукта, приготовленного с применением давления при гомогени25зации 18-20 МПа, нарушена агрегативная устойчивость белков (на дне и стенках банки выпали хлопья белка) и в ряде случаев продукт по консистенции- (свернувшийся белок) был не30 стандартный. В случае применения давления при гомогенизации сгущенного молока до 14,5 МПа готовый продукт имеет однородную в меру жидкую консистенцию и сохраняет свои качественные показатели в течение б мес хранения. Повышение содержания сухих вещест наполнителя до 5-7% вызывает денатурацию белков при стерилизации смеси сгущенного молока и экстрактов, в то время как количество сухих веществ наполнителя от 2 до 4% обеспечивает выраженный вкус наполнителя у продукта и однородную консис.тенцию, не изменяющиеся пои длительном хранении (6 мес). Пример. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с кофе или кофейным напитком. Цельное молоко в количестве 1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют, чтобы в готовом продукте содержание сухих веществ составляло 25,5%, жира 7,8% а отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,5-0,6. Нормализацию ведут сливками с содержанием жира 30%, при этом количество смеси равно 10256 кг. Нормализованное моло ко подвергают тепловой обработке путем нагрева до 120с и выдержки 60 с вносят соли-стабилизаторы, гомогенизируют при 70С.и давлении 13 МПа и охлаждают до 5°С. Приготавливают 332 кг экстракта кофе с содержанием сухих веществ 9%, охлаждают до , двууглекислым натрием доводят рН экстракта до 6,7-6,8 и смешивают со сгущенным молоком, расфасовывают в жестяную банку 7 и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,7. Процесс ведут аналогично описанному и с таким же количеством сырья. Экстракт готовят из заменителя кофе (кофейного напитка) в количестве 332 кг с содержанием сухих веществ 9%. Готовый продукт имеет рН 6,8. П р и м е р 2. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с какао. Цельное молоко в количестве1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют так, чтобы в готовом продукте содержалось-20% сухих веществ, 6% жира, отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,557. Нормализацию молока ведут сливками жирностью 30%, расходуя 418,7 кг. .Нормализованное молоко нагревают до и выдерживают 30 с, гомогенизируют при и давлении 14,5 МПа, охлаждают до и вносят раствор какао. Для его приготовления 246,8 кг какао вносят в кипящую воду в количестве 2036 кг при постоянном помешивании. Раствор какао содержит 10% сухих веществ. Раствор какао охлаждают до двууглекис лым натрием, доводят рН в нем до 6,7-6,8, смешивают с охлажденным сгущенным молоком, расфасовывают и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,8. Прибыль от производства 1 тысячи условных банок (труб) сгущенного стерилизованного молока с какао составляет 99,5 руб, с кофе - 429,7 руб, с кофейным напитком - 133 руб. :Т а б л и ц а, 1

на внутренних поверхностях банок или свертывание продукта5 89719 Формула изобретения Способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасов-с ку, стерилизацию, внесение солейстабилизаторов, отличающийс я тем, что, с целью повышения стойкости продукта в процессе хранения, тепловую обработку ведут при темпе- л ратуре 120-135 С с выдержкой 30-60 с, гомогенизаци19 осуществляют при 70-75С и давлении 12,5-14,5 МПа, 6 охлаждение проводят до 4-бС, а перад расфасовкой вносят экстракт или раствор кофе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8. -Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 439266, кл. А 23 С 9/08, 1974 (прототип).