Сухая молочная смесь для пудинга и способ ее получения Советский патент 1982 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к полу чению сухой молочной сиеси для пуди га. Наиболее близкой к предлагаемому составу является сухая молочная сме для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, жуирующие вещества и ароматизатор til. 3 качестве сухой молочной основы она содержит сухое обезжиренное или цельное молоко, а в качестве желируюздего ве|цества - состав, представляющий с бой трехсолевую композицию, включающую орто-, пирофосфаты и соль кальция (хлорид, ацетат и т.п.). Однако соли, входящие в желирующий состав, применяем1|й для производства известного продукта, имеют ограниченное применение в отечестве ной молочной промышленности,. а введе ние солей в количестве от 1,4 до }2% может вызвать появление привкуса солей щелочных металлов в готовом продукте, а высокое содержание сахара при низком содержании жира придает ему излишне сладкий вкус. Цель изобретения - улучшение консистенции продукта, повышение его гмтательной ценности. Цель достигается тем, ,что в известной сухой молочной смеси для пудинга, содержао Й молочную основу, сахар, желируюецие вещества и ароматизатс в качестве молочной основы используют сухой молочный компонент с содержанием жира 30-35, а в качестве желирующих веществ - агар или агароид и кукурузный модифицированный крахмал при следующем соотношении компонентов, масг.Д: Крахмал кукурузный модифицированный15-17 Сахар30-35 Агар или агароид0,5-1,0

Ароматизатор0,1-2,0

Сухой молочный

компонент с содержанием жира 30-35 Остальное

Известен способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий сгущение и сушку цельного молока с получением молочного компонента и последующим смешиванием его с крахмалом, сахаром, желирующим веществом и ароматизатором.

При таком осуществлении способа не исключена возможность получения готового пудинга неоднородной консистенции.

Цель способа - улучшение консистенции продукта и повышение его питательной ценности...

Для этого в известном способе для получения сухого молочного компо нента, цельное молоко нормализуют сливками до соотношения жир:СОМО от 0,4(9 до 0,557, сгущение ведут до содержания сухих веществ 35-«0| с последующим внесением в него желирующе го вещества, а перед сушкой полученную смесь гомогенизируют при давле НИИ 2-5 МПа и температуре 50-60 с.

Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное сливками натуральное цельное молоко по отношению жир: СОМО от 0, до 0,557 сгущают до сухих веществ. Параллельно готовят раствор агара или агароида, заливают его десятикратным количеством холодной воды и оставляют до набухания. После набухания раствор подогревают до температуры JS-SO C. Приготовленный раствор агара или

агароида смешивают с небольшим количеством сгущенного молока, а затем подают остальную порцию сгущенного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 2-5 МПа и температуре 50-60 с. Гомогенизированную смесь сушат расгшлением. Полученный сухой молочный компонент содержит 30-35 жира. Его смешивают с сахаром в виде сахарной рафинадной пудры, арОматизатором и кукурузным модифицированным крахмалом.

Использование сухого молочного компонента, содержащего 30-35 жира и желирую1цее вещество, обеспечивает получение сухой смеси, имеющей чисты сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, а также оптимальное

соотношение всех компонентов в готовом продукте.

Сухая смесь для г динга представляет собой мелкий сухой порошок белого цвета и содержит, %: Крахмал кукурузный модифицированный15- 7

Сахар30-35

Ароматизатор0,1-2,0

Сухой молочный компонентОстальноеП р и м е р 1. Для получения 1 т сухой молочной смеси для пудинга З«6,7 сахарной пудры, содержащей 99,5% сухих веществ, 191,8 кг кукуруного модифицированного крахмала, содержащего 86% сухих веществ, и 1 кг ванилина смешивают в смесителе с 9,3 кг сухого молочного компонента, содержащего 98,8 сухих веществ, в том числе 32,7% жира и 1,«3% агароида.

Сухой молочьмй компонент готовят следующим образом.

Натуральное молоко нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы отношение жир: СОЮ было равным 0,506. Нормализованную смесь сгущают до содержания сухих веществ 38% при температуре . Одновременно сухой агароид в качестве 8,5 к-г заливают десятикратным количеством вода и оставляют для набухания в течение kO мин, а затем нагревают до полного растворения (температура 75), Приготовленный раствор агароида добавляют в сгущенное молоко, перемешивают и гомогенизируют при давлении 3 МПа и температуре ,, Гомогенизированную смесь сушат на распылитеной установке.

Готовый продукт содержит, %;

Крахмал кукурузный

модифицированный1б,5

Сахар3«,5

Ванилин0,1

Сухой молочный

компонент 8,9

(в том числе жир 16, агароид

0.7).

Сухая смесь для молочного пудинга

имеет чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию в виде мелкого сухого порошка белого или кремоватого цвета.

Для приготовления молочного пудинга З г сухой смеси растворяют в 100 г холодной воды, затем нагревают при постоянном перемаиивании до загусгевания (температура 75-80 и охлаждают до 15-20 С. Готовый про дукт имеет чистый сладкий вкус неж ную консистенцию и хорошо сохраняет форму. П р и м е р 2. Для приготовлекмя 1 т сухой молочной смеси для пудинга 301,5 кг сахарной пудры, 93,8 кг кукурузного модифицированного крахмала и 2 кг какао смешивают в смеси теле с 516,1 кг сухого молочного компонента, содержащего 98,8 сухих веществ, в том числе 30% жира i 1,9 агароида. Содержание сухих веществ в остальных компонентах то же, что и в примере 1. Приготовление сухого молочного компонента осуществляют по примеру применяя 12,2 кг агароида. Отношени жир: соме в нормализованной смеси О,«9. Сгущение проводят до концент рации сухих веществ 35% и смесь гом генизируют при давлении 2 МПа. Готовый продукт содержит, %: Крахмал кукурузный модифицированный17Сахар 30 Какао2 Сухой молочьый компонент 51 (в том числе жир U,67, агароид 0 Сухая смесь для шоколадного пуди га имеет чистый сладкий вкус с выраженным привкусом какао, консистенцию в виде мелкого сухого порошк светлокоричневого цвета. Для приготовления шоколадного пудинга берут 5 кг сухой смеси и готовят по примеру 1. При мер 3. Для приготовления сухой молочной смеси для пудинга 351,8 кг сахарной пудры, 171 кг кукурузного модифицированного 1фахмала и 1 кг ванилина смешивают с 505 кг сухого молочного компонента, содержащего 98,8% сухих веществ, в том числе 35% жира и 1% агароида. Содержание сухих веществ в остальных компонентах то же, что и в примере 1. Приготовление сухого молочного компонента осуществляют по примеру применяя 6,1 кГ агароида. Отнсшет1е жира: СОМО нормализованной смеси равно 0,557. Сгущение проводят до концентрации сухих веществ 40% и смесь гомогенизируют при давлении 5 МПа. Готовый продукт со Фисит, I: Крахмал кукурузный модифицированный15Сахар 35 Ванилин0,1 Сухой молочный КОМ1Юнент4 9,9 (в том числе жир 17,5, агароид 0,5). Сухая смесь для молочного пудинга имеет сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета. Для приготовления молочного пудинга берут kO г сухой смеси ii готовят по примеру 1 . Формула изобретения 1, Сухая молочная смесь для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и ароматизатор, отличающаяся тем, что, с целью улучшения консистенции продукта, повышения его питательной . . ценности, она содержит в качестве молочной основы используют сухой молочный компонент с содержанием жира 30-35%, а в качестве желирующих веществ - агар или агароид н 4 укурузный модифицированный крахмал при следующем соотношении компонентов, масс, %: 1фахмая кукурузный модифицированный. Агар или агароид 0,5-1,0 Ароматизатор 0,1-2,0 Сухой молочный компонент с содержанием W4pa 30-35% Остальное . 2. Способ получения сухой молочной смеси для пудинга; предусматривающий сгущение и сушку цельного молока с получением сухого молочного компонента и последующим смешиванием его с крахмалом, сахаром, желирую1Щ1м веществом, ароматизатором, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции продукта, повышения его питательной ценности, для получения сухого молочного компонента, цельное молоко нормализуют сливками до соотношения жир: СОМО от 0, до 0,557, сгущение ведут до содержания сухих веществ , с последующим внесением в него жели79027QOЬ

румцего мцества, а перед сушкойИсточники информации,

полученную смесь гомогенизнруют припринятые во внимание при экспертизе

Амлеиии 2-5 т и температуре1. Патент США 1Г 2829978,

..кп. 99-139, опубпик. 1955 (прототип)