Способ получения сухой молочной смеси для пудинга Советский патент 1987 года по МПК A23L1/187 A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, его удешевление, увеличение срока хранения и упро- ш,ение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Картофельный крахмал подвергают термической обработке при 100-130°С до содержания сухих веществ 95-98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают через металлотканое сито и загружают в смесительную машину.

В смесительную машину загружают также просеянный белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, просеянные сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине в течение 15 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Картофельный крахмал15-25

Белок животный сухой

пищевой, полученный

из обезжиренного мясокостного бульона5-20

Сахар12-32

Наполнитель0,08-15

Сухой молочный компонент Остальное

Сравнительная характеристика полученного продукта и известного продукта представлена в табл. 4.

Пример I. Для получения 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 50 кг белка животного сухого пищевого, содержащего 95% сухих веществ и жира в сухом веществе 4%, и просеивают через металлотканое сито 0,8-1,0. 120 кг сахара-песка, содержащего 98% сухих веществ, просеивают через металлотканое сито 2,0-2,5. 250 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке (декстринизацин) при 120° до содержания сухил в«ц.«тв 96%. После этого охлаждают де комнатной температуры и затем просеивают через металлотканое сито 0,8- 1,0. 150 кг шоколадной глазури пропускают через вальцовый измельчитель.

Все компоненты загружают в смесительную машину и смешивают в смесителе 15 мин с 430 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 23,3%.

Готовый продукт содержит, мас.%:

Крахмал картофельный 25

Белок животный

сухой пищев ой5

Сахар12

Шоколадная глазурь15

Сухой молочный

компонент43

По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Показатель

Характеристика и нормы

Внешний вид, Порошок без комков запах, цвет с коричневыми частицами шоколада и ароматом шоколада

Массовая доля,%;

Затем концентрат фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

5 Для приготовления пудинга 200 г концент.. рата заливают теплой водой температу} ой не выще 40°С в соотношении 1:1, разме- щивают до однородной консистенции, затем вливают в 0,5 л кипящей воды, при постоянном помешивании доводят до кипения

0 и охлаждают.

Готовый продукт имеет густую консистенцию, светло-коричневый цвет, сладкий вкус и приятный аромат шоколада.

Пример 2. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут

5 120 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8- 1,0. 250 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0-2,5. 200 кг картофельного крахмала подвергают термической

обработке при 100°С до содержания сухих веществ 95%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8-1,0. Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом

5 веществе, что и в примере 1. 80 кг ядер орехов (кешью), содержащих 93% сухих веществ и 60% жира в сухом веществе, тщательно очищенных от шелухи, измельчают на микромельнице 8 мм на частицы размером не более 3 мм и обжаривают,

0 непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета. Все компоненты загружают в смесительную машину и смешивают 15 мин с 350 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 28,1%.

5 Готовый продукт содержит, мас.%: Крахмал картофельный 20 Белок животный сухой пищевой12

Сахар25

Орехи (ядра)8

Сухой молочный компонент 35 По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Порошок без комков, кремового цвета с небольшими частицами орехов

Массовая доля,%: влаги

жира сахарозы

Для приготовления орехового пудинга берут 200 г сухой смеси и готовят аналогично примеру 1 за исключением воды, которую добавляют в количестве 0,6 л.

Готовый продукт имеет густую консистенцию, кремовый цвет, ореховый привкус и аромат ванилина.

Пример 3. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 200 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8-1,0, 320 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0-2,5, 150 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке при 130°С до содержания сухих веществ 98%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8-1,0. Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом веществе, что и в примере 1.

Затем компоненты загружают в смесительную мащину, добавляют 0,8 кг ванилина, содержащего 99,9% сухих веществ, и смещивают 12 мин с 329,2 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 34%, до равномерного распределения всех компонентов.

Готовый продукт содержит, мае. %:

Крахмал картофельный 15

Белок животный

сухой пищевой20

Сахар32

Ванилин0,08

Сухой молочный

компонент32,92

По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Показатель

Характеристика и нормы

Внешний вид, запах, цвет

Порошок без комков, бежевого цвета с ароматом ванилина

20

5

Затем концентрат фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок. Для приготовления ванильного пудинга берут 200 г сухой смеси и готовят аналогично примеру 1 за исключением воды, которую добавляют в количестве 0,8 л.

Готовый продукт имеет густую консисQ тенцию сладкий вкус и аромат ванилина. При введении в состав сухой молочной смеси белка животного сухого пищевого менее 5% в готовом пудинге наблюдается синерезис и продукт не соответствует органолептическим показателям (выделение

5 свободной воды).

При введении белка животного сухого пищевого более 20% органолептические показатели готового пудинга не соответствуют требованиям, предъявляемым к данному продукту, так как консистенция становится

0 излищне плотной и ухудшаются вкусовые качества. Кроме этого, значительно возрастает себестоимость сухой молочной смеси. Граничные значения содержания картофельного крахмала в сухой молочной смеси выбираются с учетом получаемой консис тенции готового продукта. При введении картофельного крахмала менее 15% консистенция готового пудинга получается жидкой. При введении картофельного крахмала более 25% консистенция готового пудинга получается излишне плотной и ухудшаются вкусовые качества.

Формула изобретения

Способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий сме- щивание сухого молочного компонента с сахаром, желирующими веществами и наполнителем, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, его удешевления, увеличения срока хранения и упрош,ения процесса, в качестве желирующих веществ используют белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, и картофельный крахмал, который подвергают термической обработке при 100-130°С до содержания сухих веществ 95-98% с последуюСпособ

Известный

Соотношение компонентов, мас.%

Крахмал кукурузный модифицированный15-17

Сахар30-35

Агар или агароид0,5-1,0

Ароматизатор0,1-2,0

Сухой молочный компонент с содержанием жира 30-35%Остальное

Биологическую и питательную ценность определяют молочные белки и жир

щим его охлаждением, приэтом компоненты используют при следующем соот- нощении, мае. %:

Картофельный крахмал15-25 Белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона5-20 Сахар12-32 Наполнитель0,08-15 Сухой молочный компонентОстальное

Таблица 4

I

Предлагаемьш

Соотношение компонентов, мас.%:

ль-

15-25 12-32

5-20 0,08-15

Остальное

Биологическую и питательную ценность определяют молочные белки, жир и белок животньш сухой пищевой.

Содержание незаменимых аминокислот в белке животном сухом пищевом,7о

н

5,45 2,47 0,04 5,08 2,74 2,74 1,62 1,85

Известный

В качестве желирующих веществ используется агар или агароид и кукурузный модифицированный крахмал, которые являются дефицитными веществами

Продолжение табл. 4

Способ

Предлагаемый

Дополнительно вводимое количество незаменимых аминокислот в сухую молочную смесь для пудинга путем введения в ее состав белка животного сухого пищевого,%

н

0,27-1,09

0,12-0,49

0,003-0,01

0,26-1,02

0,14-0,55 0,14-0,55 0,08-0,32 0,09-0,37

В качестве желирующих веществ используется белок животный сухой пищевой и картофельный крахмал

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, его удешевление, увеличение срока хранения и упрощение процесса. Картофельный крахмал подвергают термической обработке при температуре 100-130°С до содержания сухих веществ 95-98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают и загружают в смесительную машину. В нее загружают также белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине при следующем соотнощении компонентов в смеси, мас.%: картофельный крахмал 15-25; белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо-костного бульона, 5-20 с сахар 12-32, наполнитель 0,08-15; сухой ® молочный компонент - остальное. 4 табл. (Л 00 vl