СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ЕНИСЕЙСКИЙ" Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба.

Производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта, предусматривающий приготовление теста опарным способом на жидкой опаре, в качестве разрыхлителя применяют жидкие дрожжи. Для производства хлеба используют следующее сырье: мука пшеничная 2 сорта, дрожжи жидкие, соль, сахар, вода.

Готовое тесто разделывают, заготовки направляют на расстойку и затем выпекают [1]
Недостатком известного способа является низкое качество хлеба вследствие использования низкокачественной муки 2 сорта, а опарный способ приготовления теста является сложным и трудоемким.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба "Кишиневского", предусматривающий приготовление теста опарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сортов, воды, дрожжей прессованных, соли. Длительность расстойки 55-60 мин, хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере: подовый 0,8 кг 40 мин, формовой 0,85 кг 45 мин [2]
Недостатком известного способа является то, что опарный способ приготовления теста более длителен, менее экономичен. Хлеб имеет более плотный мякиш, быстрее черствеет.

Изобретение направлено на устранение вышеизложенных недостатков и от его использования может быть получен следующих технический результат: новый способ приготовления теста из смеси пшеничной сортовой муки обладает существенными преимуществами в смысле простоты, трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом лучше приготовленного известным опарным способом.

Указанный результат достигается за счет того, что тесто для производства хлеба "Енисейского" готовится из смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислых заквасок. Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-30% Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном способе.

Так как вкус и аромат хлеба являются основным и решающим показателем при оценке готовых изделий, то предлагаемый способ производства хлеба "Енисейского" безопарным способом предусматривает улучшение качественных и органолептических показателей хлеба, вкуса, состояния мякиша, объем хлеба, понижает черствение.

Особенность предлагаемого способа заключается в следующем.

Рецептура хлеба на хлеб "Енисейский" предусматривает в сравнении с хлебом "Кишиневским":
расход соли 1,3 кг (в известном 1,8 кг)
кислотность 6,5% (в известном 4,5%)
влажность 48-49% (45%).

Замес теста с параметрами: влажность 48-49% кислотность 6,5% и расход молочно-кислой закваски 15% к весу муки позволяет добиться улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение объема хлеба, медленное черствение хлеба до 36 ч. Кроме того, в летний период предлагаемая технология хлеба предотвращает картофельную болезнь хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовка сырья к производству хлеба "Енисейского" должна производиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", 1973.

Тесто готовят безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сортов. На замес теста расходуют молочно-кислую закваску 24% к весу муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи, тесто выбраживается 60-90 мин.

Пример конкретного выполнения. Тесто готовят на 100 кг муки безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сорта (40:60, 50:50, 30:70) с добавлением активированных дрожжей и молочно-кислых заквасок до 25% к весу муки.

Приготовление активированных дрожжей:
Заварка: 0,72 кг муки ржано-обдирной 78-80 заваривают горячей водой температурой 97^oC в количестве 2,36 кг.

Болтушка: 2,16 кг муки ржано-обдирной смешивают с водой в количестве 7,08 кг с температурой 28-30^oC.

В полученную болтушку добавляют прессованных дрожжей в количестве 0,7 кг и заварку, после чего дают бродить 40-50 мин.

Приготовление молочно-кислой закваски.

Смесь муки ржано-обдирной 2,82 кг и воды 9,18 смешивают и готовят болтушку температурой 28-30^oC и добавляют в емкость с молочно-кислыми заквасками на сухом лактобактерине в качестве питания в соотношении 1:1 и подвергают брожению 3,0-3,5 ч.

Тесто готовят безопарным способом из муки, воды, активированных дрожжей, молочно-кислой закваски, соли в соотношении (84,2:46,76:13:24) и подвергают брожению 1,5 ч.

Далее тесто подлежит разделке на делительных машинах; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Енисейского" осуществляется в печи при температуре 230-260^oC в течение 47-50 мин.

Таким образом, осуществление данного способа приготовления хлеба "Енисейского" позволяет сократить длительность процесса, упростить его в смысле трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше.

Использование в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба, для повышения качественных и органолептических показателей хлеба. Сущность изобретения: замес теста ведут из муки пшеничной I-го и II-го сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки. При этом расход соли составляет 1,3 кг на 100 кг муки. Параметры замеса теста: влажность 48-49%, кислотность 6,5^o. 2 табл.

Способ производства хлеба, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки пшеничной первого и второго сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки, а при замесе вносят соль в количестве 1,3 кг на 100 кг муки.