Способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов Советский патент 1982 года по МПК A23B4/00 

(54) СПОСОБ ДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ

I

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов для детского питания.

Известен способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов, предусматривающий измельчение сырья, предусматривающий измельчение сырья и его вакуумирование. В известном способе вакуумирование проводят 2030 мин .ПР остаточном давлении 100150 мм рт.ст. Кроме того, перед вакуумированием проводят обработку сырья паром fl 3Недостатки способа: удаление газов производится периодически, а не непрерывно; длительное вакуумирование и высокая степень разрежения способствуют значительному охлаждению продукта и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Цель изобретения - ускорение процесса деаэрации.

Указанная цель достигается тем, что в способе деаэрации мясного сырья, предусматривающем измельчение сырья и его вакуумирование, перед вакуумированием измельченный продукт подвергают воздействию избыточного давления, равного 2-3 ати, вакуумирова-. ние осуществляют при разрежении 500600 мм рт,ст, в течение 30-60 с, при этом вакуумирование производят внача10ле в процессе свободного падения тонкого слоя сырья, а затем при его стекании по стенке вакуумной камеры.

Пример 1. Охлажденнуо говядину измельчают на волчке до размера

IS частиц около 3 мм, затем проводят тонкое измельчение. После измельчения фарш приобретает пенистую сотообразную массу из белкового каркаса, в которой равномерно распределены и

20 тесно контактируют частицы жира и воздуха. Транспортирование фарша осу ществляется винтовым насосом, где фарш подвергают воздействию избыточного давления, равного 3 ати, в течение 7,2 с. Под воздействием избыточного давления пузырьки воздуха сжимаются, имеет место перенасыщение фарша воздухом. Далее фарш формируют в виде тонкого слоя путем про давливания его через решетку со множеством пазов. Затем продукт тонким слоем (2 мм) поступает в вакуумную камеру, в которой создано разрежение 500 мм рТсСТо В момент перехода тонкого слоя сырья из зоны с избыточным .давлением в зону разрежения происходит интенсивное взрывообразное разрушени пузырьков воздухЗо Деаэрация сырья происходит сначала в процессе свобод ного падения тонкого слоя, а затем при его стекании по стенке вакуумной камеры Суммарное время вакуумной деаэрации составляет 50 с. Пример 2. Технологические операции осуществляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в следующем: вместо говядины ис пользуют печень говяжью Транспортирование печеночного фарша осуществля ют при избыточном давлении 2 ати, в течение 0,1 мин (6 с)о В вакуумной камере создают разрежение 600 ммрт.с суммарное время вакуумной деаэрации составляет 35 с. Пример 3. Технологические операции осуществляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в том, что в качестве сырья используют мясо птицы В винтовом насосе в процессе транспортирования фарш подвергают избыточному давлению 3 ати, в течение 0,12 мин (7,2 с)о В вакуумной камере при разрежении 500ммрт.ст„ суммарное время деаэрации составляет kS с. Сравнение затрат времени на удаление газов в предлагаемом и известном способах приведено в таблице. Таким образом, технико-экономические преимущества предлагаемого способа в сравнении с известным заключаются в следующем: процесс деаэрации непрерывный и осуществляется за доли минут; повышение качества продукта за счет более полного удаления воздуха; предотвращение окисления витаминного комплекса продукта; увеличение срока хранения консервов для детского питания.

Формула изобретения 1. Способ деаэрации мясного сырья при производстве консервов, преимущественно для детского питания, предусматривающий измельчение сырья и его вакуумирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, перед вакуумированием

измельченный продукт подвергают воздействию избыточного давления, равного 2-3 ати, вакуумирование осуществляют при разрежении 500600 мм рТоСт. в течение 30-60 с, при этом вакуумирование производят вначале в процессе свободного падения тонкого слоя сырья, а затем при

59082996

его отекании по стенке вакуумнойИсточники информации,

камеры,-принятые во внимание при экспертизе

слоем толщиной 1-2 мм.5 |Г 719588, кл. А 23 В 4/00, 1978.