Способ деаэрации мясного сырья Советский патент 1983 года по МПК A23B4/00 

ьс

Oi

4;;

О)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано npfi производстве мясных фа шевых консервов детского питания на основе мяса крупного рогатого скота и птицы.

Известен способ дегазации жидкости, в котором с целью повышения эффетивности процесса и уменьшения уноса жидкости, откачку выделившихся газов производят периодически/ причем время откачки возрастает по мере протекания процесса от 0,1 до 10 мим 1.

Недостатками этого способа являются невозможность использования его для легкоиспаряюцихся. жидкостей и имеющих малую вязкость жидкостей, кроме того, откачка выделяющихся газов производится не непрерывно, а периодически с возрастающим временем откачки до 10 мин. .

Известен также способ деарации масного сырья, включающий предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое 2.

Однако при вакуумировании происхо дит снижение температу ш продукта, что влечет за собой увеличение его вязкости. В результате чего стекание продукта по стенкам деаэратора затруд няется.В связи с чем время деаэрации увеличивается и затрудняется выход воздуха.

Целью изобретения является ускорение процесса и более полное удаление воздуха.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу деаэрации ясного сырья, включающему предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое, сырье подвергают вибрационному воздействию в два этапа, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при частоте 100-200 Гц в течение 20-40 с.

Вибрационное воздействие на тонкий слой фаршевого продукта снижает его вязкость и способствует удалению газовой фазы, устраняет эффект повышения вязкости при охлаждении в процессе вакуумирования. С Помощью этого вибрационного воздействия воэможно регулировать динамическое состояниа продукта, его вязкость и другие реологические свойства. Продукт представляет собой высоковязк оо однородную массу.из белкового каркаса, в которой распределены и тесно контактируют частицы жира и пузырьки воздуха Т1ОД воздействием наложенной вибрации он уплотняется/улучшается выделение газовой фазы,уменьшается объем занимемый продуктом.Ниэкие частоты вибрации эффективны в начале уплотнения, BEiicdKHe в конце его.

Низкочастотиые крлебания раэрушают структуруфг 1Я11а, подвергая слой пс одукта уплотнению, в результате че

го повышается выход пузырьков, находящихся в фарше, введение второй высокой частоты значительно повышает степень уплотнения, и ее рдль возрастает по мере увеличения толщины слоя. Это означает, что высокая частота, накладываемая на низкую в условиях уплотнения, и ее роль возрастает по мере увеличения толщины слоя. Это означает, что вьюокая частота, накладываемая на низкую в условиях уплотнения, затухает незначительно и особенно эффективна в конце процесса.

Пример. 1кг охлаждённой говядины измельчают на волчке до размера частиц около 3 мм, затем проводят тонкое измельчение. После иэмельчения фарш приобретает пенистую сотообразную массу из белкового каркаса, в которой равномерно распределены и тесно контактируют частицы жира и воздуха. Транспортирование фарша осуществляется насосом, где фарш подверггиот воздействию избыточного давления. Под воздействием перемешивания, измельчения, избыточного давления, имеет место перенасыщение фарша воздухом. Далее фа1Х11 поступает в вакуумную камеру, в кбторой создано разрежение 500 мм рт. ст., где его формируют с помощью диска в виде тонкого слоя (2-15 мм),. В момент перехода сырья из зоны с избыточным давлением в зону разрежения происходит интенсивное взрыво- образное разрежение пузырьков возду- jxa. Деаэрация сырья происходит сначала в процессе свободного падения тонкого слоя, а затем стекания по стенкам вакуумной камеры.

В результате воздействия вакуума на продукт происходит резкое охлаждение последнего, вследствие чего вязкость фарша увеличивается в 1,5 раза, движение по стеикам камеры затрудняется, у:судшается выход газа, уменьшается производительность деаэратора . Наложение 2-х частотного вибрационного поля устраняет этот эффект. Низкочастотные.колебания создают с частотой (fj равной 20 Гц, при толщине слоя asO,01 см в течении 15 с, а затем высокочастотные колебания с частотой (f 80 Гц, амплитудой asO,01 см в течении 15 с.

Выход газа до 75%, объемный вес уменьшается на 20%, срок хранения в результате удгшения газов увеличивается в 1,5 раза.

П р и м е р 2. Технологические операции осуществляются аналогично примеру 1. Отличие сострит в том, что вместо в кутер. закладывают в следующей последовательности: мясо кур или цыплят 1 кг ГОСТ 21784766, бланшированное измельчение, яичную массу, морковь бланшированную, пассированный лук, соль, специи. Во время кутерования в смесь добавля ют по рецептуре бульон, полученный от бланшировки мяса. Продолжительность кутерования 15 мин, затем массу пропускают через коллоидальную мельницу. Массу консервов после измельчения подвергают деаэрации с целью максимального удаления воздуха. Продукт подают в вакуумную камеру где создано разрежение 450 мм рт.ст. формируют его в виде тонкого слоя (2-15 мин) с помсздью распреи1елительного диска. Деаэрация происходит во время движения продукта по стенкам камеры в течения 40 с. В процессе во действия вакуума на продукт вязкость его увеличивается в 1,5 раза, скорость движения уменьшается, уменьшается производительность деаэратора. Для устрайения этого эффекта на движуздийся продукт накладывают низкочас тотную вибрацию с q 50 Гц, ,4 см в течении 20 с и высокочастотную ( Гц, ,15 см в течении 20 с; в результате чего вязкость снижается в 2 раза, улучшается выход газов из продукта до 70%, продукт уплотняется объемный вес уменьшается на 15%, для его упаковки необходимо на 15% меньше та:ры. Примерз, Технологические операции осуществляют аналогично при меру 1. Отличие состоит в том, что в качестве сырья используют 1 кг печени говяжьей, вместо куриного мяса. Продукт - паштет. В камере создают разрежение 500 мм рт. ст. Продукт подверггиот воздействию коле{батёльнбго поля в следующем дйапазоiies низкочастотные колебания Гц, ,35 см в течении 20 с, высокочастотные (р 9 Гц, ,012 см в течении 10 с. Удаляется 75% газов, объемный вес уменьшается на 17%. Время деаэрации 30 с. При м е р 4. Сырье и технологи ческие операции как в примере 1. Отличие состоит в Том/ что на продукт воздействуют только/ низкочастотными колебаниями (f 40 Гц, ,35 см в течении 50 с. Удаляется 70% газа/ но увеличивается время деаэрации до 50 с. Уменьшается производительность деаэратора на 70% по сравнению с примером 1. Объемный вес 16%. П р и м ер 5. Сырье и технологические операции как в примере 1. Отличие состоит в том,- что на продукт воздействуют только высбкочастотными колебаниями ( 90 Гц/ a 0/0i5 см в течении 15 с. Удаляется 40% газа,, время деаэрации 15 с т.е. качество продукта не улучшается. Объемный вес уменьшается на 8%. П р и м е р 6. Берут 1 кг говяжьего мяса, производят предварительное измельчение, обрггбатывают паром в течении 20 мин, вакуумируют в течении 25 мин при остаточном давлении 180 мм рт. ст./ удаляется до 60% газов/ объемный весПродукта уменьшается на 10% по отношению к первонач льному. Производйтельиость деаэратора в 60 раэ меньше, чем в примере 1. Сравнение затрат времени на удаление газов/ производительности деаэратора/ изменение о&ъемного веса в. предлагаемом способе и прототипе приведены в таблице. .

СПОСОБ iДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯf преимущественно в производстве фаршевых консервов, включакхций предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое, о т лич аюгцийся т«л, что, с целью ускорения процесса и более полного удгшения воздуха, во время вакуумирования сырье подвергают вибрационному воздействию в два этапа, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при частоте 100-200 Гц .; в течение 2040 с.

Таким образом, применение предлагаемого способа производства деаэра1ЦИИ мясных фаршевых консервов имеет. важное народно-хозяйственное значение и является одним цэ этапов в вы-45 полнении Государственной продовольстг венной программы (в рамках продпрограммы 0.38.04.Ц). Кроме того, обеспечивает по сравнению -с известными способамй следующие преимущества: про$1026746

цесс деаэрации непрерывный и осуществ-ческого воздействия вибрации регулиляется за доли минуты (см. таблицу);ровать нехоторы) | еологичеокие свойсокращается длительность технологичес-ства - вяакосхд; предотвращается

кого процесса вследствие испольэова-окисление витаминного комплекса прония вибрационного воздействия на про-дукта; увеличивается срок хранения

дукт в процессе деаэрациил цовышается консервов и уменьшается объемный вес

производительность деаэратора; повы-занимаемой продуктом, шается качество продукта за счет бо- Ориентировочный экономический эфлее полного удаления воддуха вэ про-фект от производства по предлагаемодукта; возможность с помо14ью механи-му способу составит 80 руб./т.