Способ изготовления заменителя патоки в виде модифицированного крахмала при производстве карамельных изделий Советский патент 1950 года по МПК C08B31/18 A23G3/00 

При изготовлении карамели применяют заменитель патоки, получаемый обработкой крахмал1)1юго молочка ферментом биолазы. Однако декстрин, получаемый при обработке биолазои, дает вязкие раетворы, которые быстро стареют (2-3 дня) и превращаются в белый гель.

По предлагаемому способу заменитель патоки в виде модифицированного крахмала получают окислением крахмала с помонхью марганнево-кислого калия, хутора и других окислителей или путем ферментативной обработки крахмала пренаратом альфа-амилазы.

Способ, в сравнении с биоотазнььм методом, дает нродукт более глубоко декструкцин крахмала, и сохраняющийся длительное время без изменений. Вязкость сто не меняется и может быть нолучена ниже вязкости патоки, что не получают при применении бнолазы. Карамельная масса, нзготовленная с модифицированным крахмалом имеет 1малую гигроскопичность и высокую стойкость, вследствие отсутствия в модкфицнрованном крахмале больншх количеств редуцирующих веществ и нейтральной его реакции.

Модифицированный крахмал с указанными свойствами может быть использован (взамеи обычно применяемой натеки) для изготовления ириса, помадки, карамельной начинки, мармелада, настилы и других кондитерских изделий.

Пример 1. Сырой крахмал разводят водой до содержания в мо.,ючке 30% сухого крахмала, добавляют около 1% (к весу смесн) соляной кислоты и около 0,25% марганцево-кислого калия и нагревают нри 58-60° при помещивании в течение 20 час. Затем жидкость отделяют от крахмала, крахмал промывают водой до нейтральной реакции (по метилоранжу) высущивают и далее обрабатывают, как обычный крахмал.

Пример 2. Cbipoii крахмал разводят 1водои до содержания в молотое около 40;о сухого крахмала. Отдельно готовят раствор гиохлорита с содержанием около 4% активного хлора. Раствор гиохлорита (в количестве Ш-Ь к весу крахмального .молочка) добавляют постененно при помешивании к крахмальному молочку. Через 15-20 час., отстоявшийся крах.мал, нромывают водой, высушивают и обрабатывают далее, как обычный крахмал.

Пример 3. Солод обрабатывают водой нри температуре около 30° в течение 1 часа. В воду можно добавлять уксусную кислоту, доводя рН до 5-5,5, или прк.менять слабый (около 0,05%) раствор З суснокислого кальция. Вытяжку сливают, фнльтруют и, если надо очищают, затем нагревают 15-20 мин. ири 65-68° для разрушения амилазы.

Крахмао1 в виде крахмального молоч {а обрабатывают нренаратом альфа-амилазы нри 65-68° в течение, нанрнмер, 1-2 час. Для лучшего действия фермента полученный раствор нагревают до клейстеризации остатков необработанного крах.мала, затем повторно обрабатывают препаратом, альфа-амилазы. Далее раствор кипятят в течение нескольких мннут, очищают, напри.мер, активированным углем и уваривают.

П р е .4 м е т и 3 о б р е т е н и я

1. Способ изготов.теиня заменителя натокн в виде модифицированного крахмала при производстве карамельных изделий, отличающийся тем, что сырой крахмал разводят водой, добавляют соляную кислоту и обрабатывают марганцево-кислым калием, хлором или другими окислителями при температуре 58-60°, промывают крах1мал водой и высушивают.

2. Видоизменение снособа по п. 1, отличающееся тем, что солод обрабатывают водой при температуре около 30° и ,5, вытяжку сливают, фильтруют, подогревают до 65-68° и обрабатывают препаратом альфа-амилазы, затем кипятят, очищают активированным углем и уваривают.