Способ повышения стойкости хлеба при хранении Советский патент 1952 года по МПК A21D15/00 

Предметом изобретения являетея способ повышения стойкости хлеба при храпении.

Известны способы повышения стойкости х. при храпепии, характеризуюишеся тем, что х.теб сохраняют в герметических камерах, в стери.льных ус.човиях, препятствуя его сообп,еиию с наружным воздухом для того, чтобы ие допустить инфекции. Также известны способы сохранения хлеба в камерах прн определеппом увлажнепии зюздуха и онределскной температуре. Однако эти способы не разрентают вопроса о сохранении доброкачественности и особенно свежести хлебных изделий при хранении.

Предлагаемый способ позволяет устранить черствение хлеба и повышает его стойкость при хранении путем подавления жизнедеятельносгя аэробных микроорганизмов и отличается от известных тем, что х.леб сохраняют в наполненных водяными парами камерах, где создают вакуум с остаточным давлением воздуха в 10-15 мм рт. ст.

Благодаря пониженному атмосферному дав;;енн о н связаН|1о : ; е этим понижеиному пард15алыюму давлению кислорода, создаются неблагоприятные условия ЛЛЯ и развитня тех аэробных микроор|-анизмов, которые, попадая в хлсч) в обычных ус.цовиях, приводят э1н продукты к норче.

Для нредупреждення усушки x.ieба и хлебных изделий воздух в камерах насынгают водяными парами.

Условия для храпения хлеба, создаваемые пред.тагаемым способом, задерживают и процесс черствения продуктов, так как перемещение влаги от углеводов к белкам, видимо, не имеет места.

Пр.имер. Хлеб и хлебные изделия помепщли в вакуумную камеру емкостью в 10-12 л, снабженную электрнческп.м нагревателем с автоматическим терморегулятором. Воздух из камеры выкачивался при номои1,и насоса до остаточното дав.)ения в 10-15 мм рт. ст. Телшература в камере поддерживалась в пределах от 18 до 28, а влажность воз,иуха-в состоянии насыщения, .гпя чего в камеру помещался сосуд с водой. Отношение диаметра сосуда к диаметру ал1еры соответствовало 1:7, отношение объема воды в сосуде к с)бъему )Я камеры равнялось 1:2000.

Свежий ОСТЫВН1ИЙ хлеб (разных сортов) номеида.ги в вакуумную камеру и выдер 1 ива.:1И до 11 суток, кекс (разных сортов)-до 21 суток. При этом отношение объема продуктов к объему каме1)ьг в раз/шчиых опытад ко.;1еб,:-ун)сь ;в нреде.чах от 1:10 до 9:10.

Ежедневно д. проверюг состоя-, ния продукто и о:гбо|)а нроб камера открыва.чась и;; 30--40 мннут и бо„лее.

11 р е д м е т и з об р е т е н и я

Способ новьпления стойкости хлеба при хранении в ув,1ажненных герметических lasAiepax, от.тичающийся тем, что, j-i целях гюдав.теПроизведенное за период наблюдения исследование продуктов показало:

1.Темный шнеличный хлеб при .хранении в камере в указанных выше условиях при температуре 25-26 сохранил свои качества в течение 11 суток, потеряв 4,3% первоначального веса.

2.Бе,;1ый пшеничн1)й x,:ie6 в тех же условиях хранения в течение 11 суток сохранил свои первоначальные качества, потеря 3, 4% первоначально о веса.

3.Кекс с цукатами в тех же условиях хранения сохранил свои первонача, качества без потерн в весе в тече1н-)е 20 суток.

ння жизнедеяте.льности аэрооных д;икроорганизмов, в кадмере создают вакуу.м с остаточным дав.тением воздуха в 10-15 мм рт. ст.