СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ Российский патент 1998 года по МПК A21D15/00 

Изобретение относится к технологии хранения хлебобулочных изделий.

Известен способ повышения стойкости хлеба при хранении, предусматривающий размещение хлеба в герметичной камере и создание в ней пониженного давление и повышенной влажности [1].

Недостатком этого способа является развитие на хлебе анаэробных форм микрофлоры, приводящее к его порче.

Техническим результатом изобретения является подавление жизнедеятельности анаэробной микрофлоры на хлебе.

Этот результат достигается тем, что в способе повышения стойкости хлеба при хранении, предусматривающем размещение хлеба а герметичной камере и создание в ней пониженного давления и повышенной влажности, согласно изобретению в камеру дополнительно вводят пары пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,1% от массы хлеба.

Это позволяет предотвратить развитие на хлебе анаэробных форм микрофлоры без изменения органолептических свойств хлеба.

Способ реализуется следующим образом.

Свежеизготовленные хлебобулочные изделия охлаждают до комнатной температуры и размещают в герметичной камере, в которой, например вакуум-насосом, создают пониженное давление, а затем подают пары водного раствора пропионовой кислоты в количестве, обеспечивающем при заданном разрежении насыщение воздуха парами при содержании в них пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,1% от массы хлеба. В таких условиях снижение парциального давления кислорода при пониженном давлении обеспечивает угнетение развития аэробной кислоторезистентной микрофлоры, в частности плесневых грибов родов Penicillium и Aspergillus. Наличие в камере паров воды замедляет черствение хлеба, а наличие паров пропионовой кислоты в сочетании с парами воды обеспечивает угнетение анаэробной микрофлоры, в частности микроорганизмов вида Bacillus subtilis, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Использование сочетания паров воды и пропионовой кислоты позволяет снизить концентрацию паров пропионовой кислоты до значений, при которых поглощение хлебом пропионовой кислоты не вызывает изменения его органолептических свойств. Опытным путем установлено, что антисептические свойства паров пропионовой кислоты в сочетании с парами воды проявляются при минимальной концентрации 0,01% от массы хлеба, а при содержании паров пропионовой кислоты более 0,1% от массы хлеба после хранения более 10 дней в хлебе ощущается кислый привкус и оттенок запаха пропионовой кислоты.

Опытным путем установлено, что при использовании чистой пропионовой кислоты без введения в камеру паров воды ее антисептические свойства проявляются только в концентрациях, при которых привкус и запах пропионовой кислоты появляются у хлеба после хранения более 24 ч. Это исключает возможность использования при хранении хлеба паров чистой пропионовой кислоты.

Закладка на хранение опытной партии свежевыпеченного хлеба из пшеничной муки I и II сорта в соответствии с предлагаемым способом показала, что при содержании пропионовой кислоты в указанном интервале и при наличии паров воды хлеб хранится без микробиальной порчи более месяца, однако по истечении 21-24 суток происходит черствение хлеба.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет полностью предотвратить микробиальную порчу хлеба и сохранить его потребительские свойства в течение 3 недель.

Использование: в технологии хранения хлеба. Сущность изобретения: способ предусматривает размещение хлеба в герметичной камере, создание в ней пониженного давления и подачу в нее паров воды и пропионовой кислоты до создания содержания последней 0,01 - 0,1% от массы хлеба.

Способ повышения стойкости хлеба при хранении, предусматривающий размещение хлеба в герметичной камере и создание в ней пониженного давления и повышенной влажности, отличающийся тем, что в камеру дополнительно вводят пары пропионовой кислоты в количестве 0,01 - 0,1% от массы хлеба.