СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С РАСТИТЕЛЬНО-БЕЛКОВОЙ ДОБАВКОЙ Российский патент 2002 года по МПК A23C15/16 A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Известны способы производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями методом преобразования высокожирных сливок в композиции с различными молочно-белковыми, вкусовыми, структурообразующими добавками (2,3). Недостатком указанных способов является то, что снижение массовой доли жира вырабатываемых масел достигается за счет использования в рецептуре дорогостоящих в настоящее время сухих молочных добавок.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ производства молочного белково-жирового продукта бутербродного назначения [1] , согласно которому в сливки различной жирности (5,5-48,0%) вносят белковые добавки, вырабатываемые из молочного сырья (сухое обезжиренное молоко, концентрат молочных белков, сывороточные белки), в полученную белково-жировую дисперсию вносят вкусовые наполнители, стабилизаторы структуры и антимикробные вещества - консерванты, полученную смесь пастеризуют, охлаждают и подвергают термомеханической обработке, затем готовый продукт фасуют и охлаждают до температуры хранения. Данный способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, способствует расширению ассортимента белково-жировых продуктов бутербродного назначения. Однако, несмотря на указанные преимущества, следует отметить, что технология получения данного молочно-жирового продукта позволяет вырабатывать продукт только пластичной консистенции с пониженной твердостью, что дает возможность фасовать продукт только в полимерную тару (стаканчики), исключая возможность использования широко внедренных в маслоцехах фасовочных автоматов с фасовкой продукта в кашированную фольгу и пергамент. Вместе с тем, высокое содержание влаги в продукте (51,9-42,5%) и пониженное содержание жира (27-35%) требует использования консервантов (сорбиновой кислоты, бензойной кислоты или дорогостоящей лимонной) и других пищевых добавок, так называемых улучшителей структуры, при этом срок реализации молочно-белкового продукта составляет до 7 суток.

При этом использование большого количества сухих обезжиренных молочно-белковых добавок увеличивает себестоимость продукта, снижают в нем содержание ряда жизненно важных веществ, нативных жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и, в конечном итоге, влияет на сбалансированность продуктов.

Цель изобретения - замена традиционных молочно-белковых добавок, используемых в производстве сливочных масел с пониженным содержанием жира, высокобелковыми биологически ценными растительными, повышение пищевой ценности масла при одновременном снижении себестоимости и улучшении органолептических показателей продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в рецептурный состав вносится соевая мука, полученная из семян сои без предварительного извлечения масла. Семена после влаготепловой обработки и отделения оболочки измельчаются на дезинтеграторе, где достигается тонкое измельчение продукта, а также его частичная дезодорация, что положительно влияет на органолептические показатели масла.

Влаготепловую обработку - "влажное" жарение проводят известным способом: интенсивный нагрев острым паром до температуры 80-85^oС 14-16 секунд и увлажнении его до 8-9% с последующим высушиванием при температуре 105^oС до влажности 5-6%, что обеспечивает лучшие технологические свойства соевых бобов [5] .

Характеристика соевой муки приведена в таблице 1.

В таблице 2 приведено количественное содержание незаменимых аминокислот, содержащихся в соевой муке, в сравнении с белком коровьего молока и "идеальным белком".

Наряду с высокой пищевой и биологической ценностью соевая мука положительно влияет на процесс маслообразования, так как в своем составе содержит природные эмульгаторы - белки и фосфолипиды, способные катализировать возникновение центров, кристаллизации (4).

Соевая мука используется без предварительного извлечения масла, что позволяет увеличить в продукте содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфолипидов, β-ситостерина.

В соевой муке после измельчения на дезинтеграторе остается слегка бобовый привкус, в связи с чем ее рекомендуется использовать при производстве масла с цикорием, кофе или какао. Сочетание одорирующих веществ сои и цикория дает кофейный аромат, в композиции с кофе кофейный аромат усиливается, а в сочетании с какао преобладающим остается шоколадный вкус.

Способ производства сливочного масла с соевой белковой добавкой осуществляется следующим образом: приемка, первичная обработка, пастеризация молока и получение сливок, их пастеризация с получением высокожирных сливок, подготовка и внесение соевой муки, какао (если предусмотрено рецептурой), сахара, пастеризация, добавление вкусовых наполнителей кофе или цикория (в случае производства масла с этими наполнителями), преобразование смеси высокожирных сливок в композиции с наполнителями в маслообразователе.

Подготовка соевой муки: соевую муку просеивают, смешивают в нормализованной ванне при работающей мешалке с рецептурным количеством пахты и сахара в течение 15 минут и подают насосом на смешение с высокожирными сливками.

Пример 1. Для получения 1000 кг сливочного масла берут компоненты, кг: высокожирные сливки 728,4; соевая мука 26; сахар 103,3; кофе растворимый 4,04; пахта натуральная 143,6.

Производственный процесс заключается в следующем: соевую муку, сахар просеивают и дозируют в нормализационную ванну, туда же при работающей мешалке подают рецептурное количество пахты. Смесь перемешивают в течение 15 мин при температуре 45-60^oС и подают в другую нормализационную ванну, где смешивают с подготовленными высокожирными сливками, смесь пастеризуют при температуре 80-85^oС с выдержкой 15 мин. После пастеризации в смесь вносят кофе. Приготовленную смесь высокожирных сливок с наполнителем подают на преобразование в маслообразователь и на фасовку.

Показатели продуктов приведены в таблице 3.

Пример 2. Для получения 1000 кг сливочного масла берут компоненты в количестве, кг: высокожирные сливки 728,65; соевая мука 24,0; сахар 103,3; цикорий 10,1; пахта натуральная 139,29. Параллельно получали масло по аналогу.

Показатели продуктов приведены в табл. 3 (столбцы 3,6).

Производственный процесс ведут аналогично примеру 1.

Пример 3. Для получения 1000 кг сливочного масла берут компоненты в количестве, кг: высокожирные сливки 646,0; соевая мука 96,5; сахар 56,8; какао 25,6; пахта натуральная 180,7. Производственный процесс ведут аналогично примеру 1. Показатели продуктов приведены в таблице 3 (столбец 7).

Рецептуры масел по способу известному и предлагаемому приведены в таблице 3.

Анализ качества готового масла показал, что в продукте по сравнению с прототипом увеличилось содержание общего белка на 24,0-35,0%, полиненасыщенных кислот и фосфолипидов в 2 раза, витамина Е на 30%.

При замене молочно-белковых добавок, соевой мукой (содержание липидов 20%) в рецептуре сокращено количество высокожирных сливок до 3,8%. Стоимость соевой муки значительно дешевле молочно-белковых добавок, что позволяет снизить себестоимость продукта. По органолептической оценке масло имело максимальное количество баллов. Сравнивая свойства и состав продукта по предлагаемому способу с наиболее близким аналогом (1), следует отметить, что продукт по заявляемому способу имеет не пастообразную, как у аналога, а твердую, пластичную консистенцию, что обеспечивает лучшие товарные свойства. В рецептуре предлагаемого продукта исключен комплекс пищевых добавок - пектинов, крахмала, загустителя Фланогена (AFR 72), консервантов. При этом срок реализации предлагаемого масла составляет до 15 суток. Сливочное масло с растительно-белковой добавкой характеризуется сбалансированным по пищевой и биологической ценности составом и отличительными органолептическими показателями.

Литература
1. Патент RU 2112390 С1, 10.06.1998, А 23 С 15/16.

2. Сливочное масло с наполнителями ТУ 10.02.48-87// Ф. А. Вышемирский, Н. Г. Красуля, В. Г. Добронос, Н. В. Чубанова.

3. Сборник технических инструкций по производству сливочного и топленого масла//Под ред. Ф. А. Вышемирского, Изд. НПО "Углич", 1989 г.

4. Вышемирский Ф. А Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) Углич, 1998, с. 589.

5. Технология производства растительных масел/под ред. В. М. Копейковского. -М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 416 с.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Для производства сливочного масла сливки смешивают с сахаром, белковой добавкой, в качестве которой использует соевую муку, полученную из соевых бобов. Соевые бобы подвергают влаготепловой обработке с отделением оболочки без предварительного извлечения масла с последующим измельчением на дезинтеграторе. Количество соевой муки составляет 24,0-96,5 кг/1000 кг готового продукта. Полученную смесь пастеризуют, вносят кофе, или цикорий, или какао и преобразуют ее в масло. Способ позволяет повысить пищевую ценность масла при одновременном снижении себестоимости, а также улучшить органолептические показатели продукта. 3 табл.

Способ производства сливочного масла, включающий смешивание сливок с белковой добавкой, с сахаром и кофе, или цикорием, или какао, пастеризацию полученной смеси и преобразование ее в масло, отличающийся тем, что в качестве белковой добавки используют соевую муку, полученную из соевых бобов, подвергнутых влаготепловой обработке с отделением оболочки без предварительного извлечения масла с последующим измельчением на дезинтеграторе, причем количество соевой муки составляет 24,0-96,5 кг/1000 кг готового продукта, а кофе, или какао, или цикорий вносят в смесь после пастеризации.