Способ оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин Советский патент 1982 года по МПК A01H1/04 

(5) СПОСОБ ОЦЕНКИ КРАСНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА УСТОЙЧИВОСТЬ К ОКИСЛЕНИЮ ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НИХ СОКОВ Изобретение относится к сельскому хозяйству,в частности кселекции плодовых культур. Известен способ .определения актив ности окислительных ферментов. Актив ность ферментов в этом способе определяется фотометрическим методом в i ацетоновом препарате, полученном из неосветлившегося дecepfнoгo вина, и в осветлившемся молодом вине tVlv Недостатком зтого способа является необходимость применения специального оборудования, трудоемкость, а также то, что способ не дает достаточно точ ной оценки. Известен способ определения технологических достоинств новых сортов винограда при наличии минимально го количества урожая в условиях микро виноделия, основанный на получении сока,приготовлении из него вина, технологичском испытании и сравнении с лучшими образцами вина. При осуществлении этого способа наряду с И ВИН другими свойствами вин устанавливается и одно из важнейших и качеств - способность противостоять быстрому окислению при контакте с воздухом 2. Недостатком данного способа является довольно значительная продолжительность приготовления вин, измеряемая несколькими месяцами, а также то, что для оценки технического сорта винограда на устой чивость к окислению получаемых из него соков и вин, необходимо прибегать к помощи специалистов-технологов. Цель изобретения - упрощение и ускорение оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и .вин. Поставленная цель достигается тем, что свежеотжатый сок помещают в аэрируемые условия при 20-25°С и по стабильности первоначальной

окраски сока в течение 6i1-часовой экспозиции определяют устойчивость сока и вина.

Сущность предложенного способа заключается в том, что для оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин берут несколько зрелых, неповрежденных ягод испытуемого сорта или формы винограда и отдавливают из них сок в объеме 1-2 см в микромисочки из белого фарфора или пластмассы. Мисочки с отдавленным соком помещают в аэрируемые условия при 23°С и отмечают время начала опыта и отличительные особенности в первоначальной , окраске сокаг При изменении окраски сока особенно внимательно отмечают время наступления полной потери первоначальной окраски и появления новой : у красных соков происходит побурение, покоричневение, пожелтение.

Потеря первоначальной окраски в течение первых четырех часов с начала наблюдения характерна для соков, склонных к быстрому окислению Если в течение 6-часово( экспозиции

сок сохраняет первоначальную окраску, значит он обладает высокими антиоксидантными свойствами. Сок, который в указанных условиях не окисляется в течение 6 ч, не окисляется также в течение следующих суток и более продолжительное время. Соки альтернативно делятся на быстроокисляемые (изменяющие окраску в течение k медленно окисляемые (сохраняющие окраску более 6 ч) Поведение соков в указанных условиях точно соответствует поведению приготовленных из них вин (см.табл. в приложении). Формы винограда с быстро окисляющимся соком, дающие быстро окисляющие вина, подлежат выбраковке и исключению из дальнейшей работы, так как этот недостаток вызывает много осложнений в виноделии и приводит к большим потерям продукции.

П р,и м е р. Для проверки данного способа были использованы соки и вин из различных красных сортов Витис .винифера, европейско-амурских гибридов, а также генетически чистого амурского винограда.

Полученные данные сведены в таблицу.

2-2 -7-2-1 (гибрид первого поколения Цимлянский черный амурский)

Степной (гибрид первого поко- 1 30 ления Черный сладкий амурский )

Фиолетовый ранний (Мадлен

анжевин амурский Мусанжевин амурский кат камбургский )

Саперави северный (мадлен анщевин амурский Саперави)

Более 6 ч

Каберне Совин-он

Вино ускорено в течение 1-2 мес созревает, а затем перезревает с появлением горелых тонов

||

Вино созревает в течение 2-3 месяцев и перезревает в течение 1 года

Вино долго противостоит окислению и созревает в течение нескольких лет

Продолжение таблицы