СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИТАМИННОГО ЭЛИКСИРА Российский патент 1995 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано при производстве натурального виноградного витаминного эликсира с сохранением в нем всего количества витаминов группы В, выделенных из плодов красных сортов винограда, для широкого использования в качестве источника витаминов и других дополнительных питательных веществ "Сальвита", способных продлить здоровье и жизнь.

Известен способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, сульфитацию, нагревание и охлаждение мезги, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание мезги, извлечение сусла и спиртование его [1]
Недостатком известного способа является относительная сложность технологии из-за наличия операции сульфитации и оклейки в процессе приготовления, а также недостаточно высокие пищевые качества получаемого продукта.

По технической сущности наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства виноградного витаминного эликсира, предусматривающий получение виноградного сока без отделения мезги, нагревание и охлаждение его, извлечение сусла, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание и отделение продукта от дрожжей [2]
Однако и этот способ не отличается простотой и высокими пищевыми качествами продукта, так как использование процесса сульфитации и излишний нагрев материала ведут к частичной утере витаминов группы В, разрушению собственных протеолитических ферментов продукта, применение адсорбентов для осветления продукта удаляет из него большую часть биологически активных веществ, а выдерживание его на убитых клетках дрожжей в течение 2-3 месяцев ведет к инфицированию продукта уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями и еще большему понижению его качества.

Целью изобретения является упрощение производства и обеспечение высоких пищевых качеств изготавливаемого натурального витаминного эликсира, более полное извлечение и сохранение витаминов группы В из ягод винограда, повышение содержания биологически активных веществ в готовом продукте и его диэтических свойств.

Это достигается тем, что в способе производства виноградного витаминного эликсира путем получения виноградного сока без отделения мезги, нагревания и охлаждения его, извлечения сусла, введения чистой культуры дрожжей, подбраживания, спиртования и отделения продукта от дрожжей нагревание мезги осуществляют в два этапа, а дрожжи используют хлопьевидного типа, при этом первый этап нагревания мезги проводят при температуре 45-48^оС в течение 10-15 ч, на втором этапе температуру поднимают в пределах 50-70^оС и выдерживают в течение 10-15 часов, а полученный продукт отделяют от дрожжей сразу по их осаждении, дрожжи хлопьевидного типа используют из местных рас, после отделения дрожжей в полученный продукт вводят три недостающих витамина группы В в количестве, соответствующем человекодозе.

Сущность изобретения заключается в том, что первоначальный нагрев виноградного сусла с мезгой проводят при температуре 45-48^оС в течение 10-15 ч, эта температура оптимальна для деятельности протеолитических ферментов, что приводит к расщеплению ими коллоидных веществ, т.е. естественному осветлению продукта, переводу в водорастворимое состояние части витаминов группы В, связанной с белками клеток, большему выходу сока. Затем температуру поднимают в пределах 48-70^оС для полного извлечения экстрактивных веществ из ягод винограда. Исключается введение при нагреве сернистого ангидрида, т.к. при указанных температурах все дрожжи погибают.

Для более быстрой остановки брожения спиртованием при сбраживания отделенного от мезги сусла используется культура винных дрожжей хлопьевидного типа, специально селекционированная из местных рас.

Существенным отличием предлагаемого способа является то, что полупродукт во избежание инфицирования его уксуснокислыми бактериями отделяют от дрожжей сразу по их осаждении, довольно быстром, при использовании для брожения рас хлопьевидного типа.

Важным преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является то, что, ввиду достаточной прозрачности получаемого для брожения виноградного сусла, следовательно, из получаемого продукта, исключаются его последующая обработка адсорбентами, оклейка, уносящие из продукта ценнейшие физиологически активные вещества, в первую очередь витамины группы В.

П р и м е р 1. Виноградный сок с мезгой, полученный из сортов винограда Каберне, Саперави, Мерло и других сортов с содержанием сахара не менее 16,0% подвергают нагреву до температуры 45-48^оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 ч. Понижение температуры до 44^оС увеличивает время обработки, а повышение до 49^оС разрушает собственные протеолитические ферменты. При температуре 45-48^оС расщепляют коллоидные (белковые) вещества, что приводит к осветлению сусла, и переводится в водорастворимое состояние часть витаминов группы В, связанная с белками клеток. После этого температуру поднимают в пределах 50-70^оС для более полного извлечения экстрактивных веществ из ягод винограда и затем охлаждают до 25-30^оС, сок с мезгой подается на стекатели и прессы. Для производства витаминного эликсира используется все получаемое от удаления мезги сусло. Для брожения полученного виноградного сусла вводят культуру винных дрожжей хлопьевидного типа из местных селекционированных рас (например, Судак VI-VV 5). Сбраживанию подлежит 2-3 г/100 см³ сахара. Остановку брожения осуществляют путем введения этилового спирта до содержания его в продукте 16 об. и выдерживают срок для ассимиляции этилового спирта. Осаждают клетки убитых дрожжей, в полупродукт вносят недостающие витамины группы В В12, В15 и оротовую кислоту. Разлив производится в стеклянную т ару. В виноградном витаминном эликсире сопутствующими витаминами группы В физиологически активными веществами будут микроэлементы и некоторое количество аминокислот.

Таким образом, предлагаемый способ получения виноградного витаминного эликсира повышает питательную ценность продукта, значительно снижает его себестоимость, упрощает технологическую схему.

Использование: в виноделии. Сущность изобретения: способ производства виноградного витаминного эликсира заключается в получении виноградного сока без отделения мезги, нагревании и охлаждении его, извлечении сусла, введении чистой культуры дрожжей, подбраживании, спиртовании и отделении продукта от дрожжей. Нагревание мезги осуществляют в две стадии, а дрожжи используют хлопьевидного типа из местных рас, при этом первую стадию нагревания мезги проводят при температуре 45 48°С в течение 10 15 ч, вторую при температуре 50 70°С в течении 10 15 ч, полученный продукт отделяют от дрожжей сразу по их осаждении. 2 з.п.ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИТАМИННОГО ЭЛИКСИРА, предусматривающий дробление винограда, нагревание сусла с мезгой, выдержку, охлаждение и отделение сусла от мезги, внесение в сусло чистой культуры дрожжей, сбраживание, спиртование и снятие спиртованно-сброженного сусла с осадка, отличающийся тем, что нагрев сусла с мезгой осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 45 48^oС в течение 10 15 ч, а вторую при температуре 50 70^oС в течение 10 15 ч, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют дрожжи хлопьевидного типа. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют чистую культуру дрожжей хлопьевидного типа местных рас. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после отделения спиртованно-сброженного сусла от осадка в него вносят витамины B₁₂ и B₁₅ и оротовую кислоту.