Способ производства ординарного десертного вина Кагор Советский патент 1986 года по МПК C12G1/02 

f

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения крепленых вин типа Кагор.

Целью изобретения является повышение качества вина путем улучшения его органолептических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград сорта Голубок собирают по достижении технической зрелости при содержании сахара 22% и выше, перерабатывают на стандартных поточных линиях. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/л, сусло сразу же .отделяют, самотечные и прессовые фракции объединяют. Одновременно на другой поточной линии перерабатьтают виноград сорта Алиготе, самотечные фракции сусла которого поступают на изготовление качественных столовых вин и шампанских виноматериалов, а мезга со стекателя подается в накопительную емкость, где находится сусло винограда Голубок, в соотношении 1:2 (1 ч мезги на 2 ч. сусла) и перемешивается с суслом. Полученную смесь подают на термообработку при 58-64 С с перемешиванием в течение 3-5 ч. Далее смесь охлаждают до 20-25 С, извлекаемые из мезги сусло -самотек и прессовые фракции объединяют и сбраживают на чистой культуре дрожжей, спиртуют до крепости 16,5 об .% с последующим отделением виноматериала от дрожжей и приготовлением из него ординарного десертного вина Кагор.

В основу купажа входит новьш районированный сорт винограда селекции УНИИ ВиВ им. В.Е. Таирова Голубок, полученный от опыления сорта Северный (Сеянец Маленгра X Амурский) смесью пыльцы сортов 40 лет Октября Одесский ранний и формы № 1-17-54., Сорт раннего периода созревания, имет повьш1енную устойчивость против мш1дью высокую и стабильную урожайность.

Отличительной особенностью сорта Голубок от других красных технических сортов винограда (Каберне, Со-- виньон. Саперави) являются сравнитено низкая кислотность (в вине в среднем 4-6 г/л), высокая сахаристость и большое содержание красящих веществ даже в неблагоприятные годы

1227660

5

0

5

В получаемом вине устраняются травянистые сырые тона в аромате и вкусе, свойственные чистосортным винам из винограда сорта Голубок, появляются плодовые тона в аромате, черносливовые и легкие шоколадные тона во вкусе. Улучшается химический состав виноматериала, что позволяет сохранить в .течение года темно-рубиновую окраску вина без коричневых тонов, в результате значительно улучшается качество вина. Дегустационная оценка вина повьш1ается с 8,1 до 8,7 баллов.

Пример 1. Приготавливали десертный виноматериал Кагор с содержанием спирта 16,5 об.% и сахара 16,5%. Виноград сорта Голубок в количестве 2500 кг при содержании сахара 23% и титруемой кислотности 6 г/л перерабатьюали на поточной линии ВПЛ-20. Мезгу сульфитировали в потоке из расчета 80 мг/л сернистого ангидрида. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяли в накопительной емкости. Одновременно на другой поточной линии перерабатывали виноград сорта Алиготе в количестве 2500 кг с содержанием сахара 18% и титруемой кислотностью 8,2 г/л. Мезгу со стека- теля после отделения сусла-самотека направляли в накопительную емкость из расчета: на 100 дал сусла винограда сорта Голубок 50 дал стекшей мезги винограда сорта Алиготе. Полученную смесь нагревали до выдерживали при этой температуре в течение 4 ч, после чего смесь охлаждали до 25 С и прессовали. Все фракции сусла объединяли, задавали разводку чистой культуры дрожжей рассы Феодосия 1-19 и сбраживали 2% сахара. Затем бродящее сусло спиртовали до крепости 6,5 об.%, после осветления виноматериал отделяли от дрожжей и обраба- тьтали.

П р и м е р 2. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично 5 однако смесь нагревали в течение 5ч.

И р и м е р 3. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 4 ч при 70 С.

5 П р и м е р 4. Биноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако на 1 ч. сусла из винограда Голубок добавля.пи 1 ч.

0

5

0

5

0

примеру при 58°С

мезги винограда сорта Алиготе, полученной из стекателя.

П р и м е р 5. Виноматериал готовили аналогично примеру I, однак смесь нагревали при в течение 5 ч.

П р и м а р 6. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако на 2 ч. сусла из винограда Голубок добавляли 1,5 ч. мезги винограда сорта Алиготе, смесь нагревали в

течение 4 ч при 64°С. I

Примеру, Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь брали в соотношении 3:.

По технологической инструкции

16,5 16,5

/6604

Примере. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 3 ч при 64 С.

5 Пример9. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 2 ч при .

Результаты химического анализа и 10 органолептической оценки образцов вин Кагор, приготовленных по различным технологическим схемам, представлены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет 15 повысить качество вина (дегустационный балл увеличивается с 8,1 до 8,7)

5,2

22

1650 170 660

8,1