СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНОГО ВИНА "ЦЕРКОВНОЕ" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству крепленых вин.

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, в т.ч. сорта Каберне, отделение сусла, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их, внесение винных осадочных дрожжей и тепловую обработку купажа, при этом дрожжи вносят на виноград в количе- стве 2 3% к весу винограда [1]
Недостатки: недостаточная экстрактивность красящих веществ, необходимость хранения осадочных дрожжей предыдущего сезона.

Прототип. Известна технология производства вина Кагор N 32 из cортов Каберне, Саперави и др. красных сортов по ГОСТ 24433-80, предусматривающая сульфитацию мезги, подогрев ее до температуры 55-60^oС, охлаждение до 25-30^oС, отделение сусла, подбраживание его до содержания спирта естественного подброда не менее 1,2% с последующим спиртованием до 16,5% об.спирта [2]
Недостатки: присутствие пригорелых тонов во вкусе, из-за повышенной температуры (55-60^oС, обеспечивающей высокую экстрактивность вина.

Задачей данного решения является получение вина типа Кагор с высокой экстрактивностью и с выраженными шоколадными, черносмородиновыми, черносливовыми и сафьяновыми тонами, исключе- ние пригорелых тонов.

Для решения поставленной задачи в сульфитированную мезгу из винограда сортов Каберне и Саперави периодически добавляют лакто- конесцин (поликанесцин) из расчета 0,03-0,05 г/дал, подвергают мезгу термообработке при температуре 40-45^oС в течение 3-6 часов, затем сусло отделяют, выдерживают его при этой температуре 18-24 часа, затем снимают с осадка, охлаждают до 20^oC, задают чистую культуру дрожжей для ускорения сбраживания сахара. Сбраживание сусла ведут до выбраживания не менее 2% сахара, затем спиртуют до 15% об. т.е. до кондиции готового вина.

Добавление лактоконесцина способствует более полному переводу фенольных и красящих веществ в сусло при пониженной (40-45^oС) температуре тепловой обработки мезги. Доза лактоконесцина, добавляемого в мезгу, определяется температурой тепловой обработки мезги (таблица).

Лактоконесцин (поликанесцин) представляет собой фермент, с пектолитическими, гидролитическими и протеолитическими свойствами, получаемый глубинным культивированием гриба-продуцента Renicillium conescens 20171 (а. с. N 1065476, 1984). Он представляет собой мелкий порошок бежевого цвета, растворимый в воде. Он используется в хлебопекарной и молочной отраслях промышленности для повышения активности дрожжей.

Применение препарата поликанесцин (лактоконесцин) в виноделии разрешено Минздравом СССР (N 143-5/238-8 от 4 января 1991 г.). Температура 40-45^oС активизирует его действие.

Лактоконесцин снижает окисляющее действие пероксидазы и каталазы, на фенольные и красящие вещества, устраняет рыжеватость, луковичные тока в окраске, сохраняет и стабилизирует нарядную естественную окраску виноградного сока.

Нагревание и настой мезги при температуре 40-45^oС обеспечивает переход в сусло ароматических и красящих веществ почти без потерь и разрушения, формирование прекрасных органолептических тонов. При температуре ниже 40^oС формируется менее интенсивная окраска, неполный вкус. При температуре выше 45^oС появляются вяжущие и пригорелые тона при выдержке на мезге более шести часов. Время выдержки в интервале от 3 до 6 часов определяется температурой (t) тепловой обработки мезги: чем выше температура, тем короче период выдержки.

Пример 1.

Виноград сортов Саперави и Каберне (в смеси) дробят, отделяют гребни. После отделения гребней отобрали несколько образцов мезги по 1 дал, провели сульфитацию до содержания сернистой кислоты 80-100 мг/л. В один образец добавили 0,02 г лактоконесцина, мезгу подогрели до 35^oС, выдержали 2,5 часа. Затем сусло отделили, выдержали при этой же температуре в течение 24 часов, затем сняли с осадка, охладили до 20^oС и ввели чистую культуру дрожжей. В процессе брожения следили за содержанием сахара, и при снижении его содержания на 2% провели спиртование до 15% об. т.е. до кондиции готового вина (см. таблицу).

Пример 2.

В 1 дал сульфитированной мезги добавили 0,03 г, подогрели до 40^oС, выдержали 3 часа, сусло отделили, выдержали около суток, сняли с осадка, затем охладили до 20^oС, добавили чистую культуру дрожжей, сбраживали сусло до выбраживания 2% сахара, затем спиртовали до 15% об.

Пример 3.

В 1 дал сульфитированной мезги добавили 0,05 г лактоконесцина, нагревали до 45^oС, выдерживали 6 часов, сусло отделили, выдержали его около суток, охладили до 20^oС, добавили чистую культуру дрожжей, провели выбраживание сахара не менее 2% спиртовали до 15% об.

Пример 4.

В 1 дал сульфитированной мезги добавили 0,06 г лактоконесцина, подогрели до 50^oС, выдержали 7 час, отделили сусло, выдержали около суток, сняли с осадка, охладили до 20^oC, добавили чистую культуру дрожжей, провели выбраживание не менее 2% сахара, затем спиртовали до 15% об.

В результате сравнительной дегустационной оценки полученных образцов вина наилучшие оценки, соответствующие высокому качеству, получили образцы с признаками: содержание лактоконесцина 0,03-0,05 г/л, температура подогрева 40-45^oС, время выдержки 3-6 часов. ТТТ1

Использование: винодельческая промышленность, представляет собой крепленое вино, обладающее высокой экстрактивностью, с ярко выраженными шоколадными, черносмородиновыми, черносливовыми и сафьяновыми тонами. Сущность изобретения: в сульфитированную мезгу (сортов Каберне и Саперави) добавляют лактоконесцин из расчета 0,03-0,05 г/дал, подвергают мезгу термообработке при температуре 40-45^oС в течение 3-6 часов, затем сусло отделяют, выдерживают его при температуре 18-24 часа, затем снимают с осадка, охлаждают до 20^oC, задают чистую культуру дрожжей для ускорения сбраживания сахара. Сбраживание сусла ведут до выбраживания не менее 2% сахара, затем спиртуют до 15% об., т.е. до кондиции готового вина. 1 табл.

Способ производства крепленого вина, предусматривающий проведение операций сульфитирования мезги из винограда сортов Каберне и Саперави, термической обработки, охлаждения, отделения сусла, введения чистой культуры дрожжей для частичного выбраживания сахара и последующего спиртования до кондиции готового вина, отличающийся тем, что в сульфитированную мезгу вносят лактоконесцин в количестве 0,03 0,05 г/дал, термическую обработку ведут до температуры 40 45^oC, выдерживают при этой температуре в течение 3 6 ч, отделяют сусло, выдерживают его при этой же температуре 18 24 ч и снимают с осадка, а охлаждение проводят перед введением чистой культуры дрожжей.