Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫГ ИЗДЕЛИЙ

1

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением белоксодержаш,его молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку 1.

Этот способ не позволяет получать колбасы с высоким выходом готового изделия.

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение органолептики путем образования прочного структурированного геля.

Эта цель достигается тем, что согласно способу производства вареных колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением смеси белоксодержашёго молочного компонента и источника белка крови, формование и термическую обработку, в качестве белоксодержащего молочного компонента используют обезжиренное молоко или сыворотку молока с рН 4,8-5,$ а в качестве источника белка крови - жидкую плазму крови с рН 6,8-8,1, при этом плазму и обезжиренное молоко или сыворотку молока берут в соотношении 3:1 -1:4.

При этом смесь вводят в фарш в количестве 25-50% к массе сырья.

Кроме того,, в. фарш добавляют О, 1 -

5 0,5% фосфатов натрия или 0,03-0,5% поливинилового спирта для фиксирования водосвязывающей способности образующегося геля.

Приготовление смеси обезжиренного мо1Q лока либо молочной сыворотки и плазмы крови производят путем введения этих компонентов в мясной фарш в процессе его куттерования, переход смеси в гелеобразную форму, происходящий в течение 5- 40 мин., производят в ходе измельчения,

15 выдержки фарша и кратковременной осадке и обжарки.

Интенсивность окраски получаемого фарша, содержащего гелеобразную смесь молочных белков и белков плазмы крови, регулируют введением 0,5-2,0% цельной стабилизированной крови.

Способ производства вареных колбасных изделий осуществляют следующим образом.