Способ производства сливочного масла Советский патент 1982 года по МПК A23C15/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сливочного масла.

Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, смешивание 40- 80% с белковым наполнителем при 65- 80°С, перемешивание, эмульгирование смеси, введение оставшейся части сливок с последующей механической обработкой сбиванием, охлаждение и расфасовку 1.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства сливочного масла, предусматривающий создание сливок, сбивание последних, отделение пахты от маслянного зерна, формование в пласт и механическую обработку последнего с внесением наполнителя 2.

Недостаток способов в том, что пахта, полученная при производстве сливочного масла, является отходом и не находит дальнейшего использования.

Целью изобретения является более полное использование вторичного сырья и повышение питательной ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сливочного масла, предусматривающему созревание сливок, сбивание последних, отделение пахты от масляного зерна, формование в пласт 5 и механическую обработку последнего с внесением наполнителя, пахту, полученную после отделения от масляного зерна, разделяют на две равные части, одну из них сквашивают до , а другую нагревают до 75-80 °С, после чего их смешивают для синерезиса сгустка, отделяют полученный молочно-белковый продукт и последний используют в качестве наполнителя в количестве 10-15% от массы масляного зерна.

Пример 1. 100 кг сливок с массовой до15лей жира 35% и СОМО 6,1% подвергают физическому созреванию и направляют в маслоизготовитель непрерывного действия для сбивания.

При сбивании получают 480 кг масляно20го зерна с массовой долей жира 72%, СОМО 2,5%, влаги 27,5% и 520 кг пахты с массовой долей жира 0,7%, СОМО 9,3%. В половинную часть (260 кг) отделенной пахты вносят чистые культуры молочно-кислых бактерий и сквашивают до кислотности 70°Т. В полученный сгусток добавляют оставшуюся часть пахты (260 кг), нагретой до температуры 75°С. в результате чего происходит интенсивный синерезис сгустка. Далее осуществляют отделение сыворотки любым известным способом, обеспечивая в белковом концентрате массовую долю жира 4%, влаги 75/о, кислотность 120°Т. Готовый белковый концентрат массой 58 кг гомогенизируют и равномерно вносят с помощью дозирующего устройства при дальнейшем формовании и механической обработке масляного зерна. Выход готового продукта составляет 538 кг сливочного масла, обогащенного белковым концентратом в количестве 12% к маеляному зерну. Готовый продукт имеет пластичную однородную консистейцию, с характерным вкусом кислосливочного масла. Массовая доля жира 65%, СОМО 4%, влаги 31%. Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, при этом часть пахты сквашивается до кислотности 80°Т. а другую часть нагревают до 80°С, их смешивают и получают после отделения сыворотки белковый концентрат. Его расходуют в количестве 15% к объему масляного зерна. Получают масло однородной пластичной консистенции, с характерным вкусом кислосливочного масла с массовой долей жира 63%, СОМО 5%, влаги 32°/о. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1,при этом сквашивание пахты ведут до 75°Т, а белковый наполнитель, полученный из пахты вносят в пласт масла в количестве 10% к объему масляного зерна. Получают продукт однородной пластичной консистенции с характерным вкусом кислосливочного масла. Массовая доля жира его 64%, СОМО и влаги 31,5% Предлагаемый способ получения масла методом непрерывного сбивания позволяет максимально использовать белково-жировую часть исходного сырья, использовать белковые и жировые компоненты всей пахты, получаемой в процессе сбивания масла, и при этом получить масло со свойственным ему вкусом и консистенцией. Экономический эффект от внедрения изобретения составит 300 руб. на каждую тонну выработанного продукта. Формула изобретения Способ производства сливочного масла, предусматривающий созревание сливок, сбивание последних, отделение пахты от масляного зерна, формование в пласт и механическую обработку последнего с внесением наполнителя, отличающийся тем, что с целью более полного использования вторичного сырья и повыщения питательной ценности продукта, пахту, полученную после отделения от масляного зерна, разделяют на две равные части, одну из которых сквашивают до 70-80°Т, а другую нагревают до 75-80°С, после чего их смешивают для синерезиса сгустка, отделяют полученный молочно-белковый продукт и последний используют в качестве наполнителя в количестве 10-15% от массы масляного зерна. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР о 596207, кл. А 23 С 15/02, 1978. 2.Авторское свидетельство СССР № 380301, кл. А 23 С 15/02, 1973 (прототип) .