Способ производства низкожирного сливочного масла Советский патент 1985 года по МПК A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства низкожирного сливочного масла с повышенным содержанием белка, выделенного из вторичного сырья. Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий разделение пахты на две части, одну из которых сквашивают закваской молочнокислых стрептококков, а другую нагревают до 75-80°С и обе части смешивают и получают молочно-белковы продукт с последую цим введением его в масляное зерно 1 . Недостаток способа в том, что используемая закваска не гарантирует сохранения качества масла в процессе хранения. Кроме того использование высокой температуры выделения белков снижает качество молочно-белкового продукта и губительно действует на молочнокислые бактерии . Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ производства низкожирного сливочного масла, предусматривающий получение высо.кожирных сливок и белкового напо нителя. Перемешивание по;гученной сме си, внесение Закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание 21 , Недостаток известного способа в том, .что сливочное масло получается низкого качества, поскольку закваска вносится между стадиями охлаждения и Действие ее кратковременно, в связи с чем этот способ введения заква ки не гарантирует сохранение качеств масла в процессе хранения. Цель изобретения - улучшение качества и увеличение сроков хранения продукта. Поставленная цель достигается тем что согласно способу, предусматрива ющему получение высокожирных сливок и белкового наполнителя, перемешива полученной смеси, внесение закваски сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание, перед перемешиванием полученной смеси, белковый наполните получают путем сквашивания пахты, смеси ее с обезжиренные молоком или сьгоороткой, взятых в соотношении 9-6:1-4, и закваской, состоящей из Lactobacillus lactis штаммов № 9 и 13 и Streptococcus diacetilactis штамма № 748 взятых в соотношении 0,4-0,6:0,4-0,6:0,9-1,1 до достижения кислотности сгустка 60-90 Т с последующей обработкой последнего до содержания сухих веществ 20-25%, причем количество закваски составляет 1-3%. Подобранные штаммы (табл. 1) создают условия, препятствующие развитию патогенной микрофлоры, не образуют горечи, имеют оптимальньш для данного продукта предел кислотообразования и обладают выраженной протеолитической активностью. Штаммы депонированы в коллекции Центрального музея промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, коллекционные номера В-2675, В-2676, В-2677. Известный способ преобразования высокожирных сливок предусматривает кратковременное воздействие закваски на нормализованную смесь при оптимальных температурах ее развития.Это приводит к снижению качества вследствие появления таких пороков вкуса и запаха, как невыраженный, пустой. Недостаточно кислый.. Сквашивание высокожирных сливок белковой до.бавког позволяет усилить интенсивность микробиологического процесса в масле,Цричем именно предлагаемая комбинация штаммов позволяет получить продукт с наиболее выраженным вкусом и ароматом, наиболее низкой кислотностью масла (табл, 2). Использование для получения белкового наполнителя пахты, а также смеси ее с сывороткой или обезжиренным молоком позволяет расширить ресурсы сырья и в комплексе с кислотным способом выделения получить мягкий сгусток, легко поддающийся обработке, консистенцию, хорошо связьюающую свободную влагу продукта, и измельчение белков перед сквашиванием позволяет получить продукт нежной консистенции с однородными мельчайшими частицами белка. Масло с использованием этого наполнителя лишено мучнистости и рыхлости. Снижение Температуры выделения белков до 3060 С позволяет максимально сохранить качество исходного сырья и активность микроорганизмов, усиливая тем cabibiM положительный эффект их деятельностив масле. Это значительно удлиняет срок хранения опытного образца масла по сравнентпо, наприм-п, со сливочной пастой, имеющей аналогичный химический состав и при производстве которой используется белковый наполнитель из несквашенной пахты (табл. 3). Изобретение позволяет рационально использовать вторичное молочное сырье для производства низкожирных видов масла. Оно направлено на расширение ассортимента и увеличение выпуска продуктов маслодельной отра ли. Экономический эффект от производства t т продукта составит 30-70 руб Пример 1. 1042,4 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,2% охлаждают до 31.С и заквашивают 26,1 кг закваски, состоящей из 13,05 кг смеси Lbc.lactis № 9 и 13 и 13,05 кг Str.diacelactis № 748. Смесь тщательно перемешивают и скваш вают при 30°С в течение 15 ч до достижения кислотности сгуста . Затем сгусток нагревают, разрезку.сгу ка начинают после образования сьшоротки у стен ванны и ведут очень осторожно. Нагрев сгустка осуществля ют до 55 С. Смесь коагулированного белка и сыворотки сливают самотоком в пресс-тележку, покрытую серпянкой где он самопрессуется в течение 1,5 ч до содержания сухих веществ 20-25%. Белок смешивают с расчетным количеством пастеризовартной пахты и измельчают на коллоидной мельнице и шестеренчатом насосе Ш11М-10 20 мин |Подготовленньгй таким образом белок смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок и обрабатывают известным спо собом. Выход готового продукта 600 К1 масла с массовой долей жира 50%, вла ги 43%. Готовый продукт, выработанны этим способом, имеет приятньй кисломолочный вкус и ярко выраженный аромат. Пример 2. 783,0 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,2% смешивают с 522,0 кг обезжиренного моло ка, охлаждают до ЗО-с и заквашивают 13,0 кг закваски, состоящей и, 6,5 к смеси Lbc lactis № 9 и 13 и 6,5 кг Str. diacetilactis штамм № 748. Смес тщательно перемепивают и сквашивают в течение 12 ч до кислотности сгустка 60 Т, Затем сгусток нагревают, разрезку сгустка ведут после появления сьшоротки у стен ванны. Нагрев сгустка осуществляют до 50-55°С.Смес ;соагулированного белка и CI.IHOPOTKM сливают самотеком в пресс-Т1МК ку. покрытую серпянкой, где он сямопр гсуется в течение 1 ч до млссоной сухих веществ 20-25%. Нелок смешивают с расчетным количеством пахты, предназначенной для нормализлпии, и измельчают на коллоидной м(мп.пице и шестеренчатом насосе HllIM-U) 20 мин. Подготовленный таким образом белкорчл) наполнитель смегиивают с 388,46 кг высокожирных сливок, вместо части пахты для нормализацииВНОСЯТ 12,0кг закваски, приготовленной из оакирепарата для масла и сметаны, и обрабатывают известным способом. Температура смеси перед процессом маслообразования 42-46 С. Выход готового продукта 600 кг масла с массовой долей жира 50%, влаги 43%, СОМО 7%. Пример 3. Сквашивание пахты ведут по примеру 2. Полученный с усток раздробляют и подают в саморазгружающийся сепаратор в соответствии с его производительностью. Выделеный таким способом белок смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок. Смесь нормализуют пахтой, чтобы получить масло с массовой долей жира 50%, влаги 43%, и обрабатывают известным способом. Для улу1Ш1ения аромата кислосливочного масла вместо пахты для нормализации можно использовать производственную закваску для кислосливочного масла и сметаны. Пример 4. 1274,9кг пахты смешивают с 130,5 кг сьгеоротки и при 30°С заквашивают 26,1 кг закваски, состоящей из 13,05 кг смеси Lbc. lactis № 9 и 13 и 13,05 кг Str. diacetilactis № 748. Дальнейшую переработку смеси ведут по примеру 1 или 2. Пример 5. 783,0кг пахты с .содержанием сухих веществ 8,2% смешивают с 522,0 кг сьшоротки, охлаждают до 20°С и заквашивают 26,0 кг закваски, состоящей из 13,0 кг смеси Lbc. lactis № 9 и 13 и 13,0 кг diacetilactis № 748. Дальнейшую обработку сквашенной смеси ведут по примеру 2. Подготовленный белковьй наполнитель мешивают с 388,46 кг высокожирных сливок. В полученную смесь добавлят 18,0 кг закваски, приготовленной з бакпрепарата для масла и сметаы и обрабатывают известным способом. ыход готового продукта 600 кг с мяссовой долей жира 50%, влаги 43%, ОМО 7%. 11 р и м е р 6. 755,04 кг пахты с содержанием сухих веществ 8,2% охлаждают до 31°С и заквашивают 15,0 кг закваски, состоящей из 7,5 кг смеси Lbc.lactis № 9 и 13 и 7,5 кг Str. diacetilactis № 748. Смесь тщательно перемешивают и сква шивают при 30 С в течение 15 ч до достижения кислотности сгустка Затем сгусток нагревают, разрезку сгустка начинают после образования сыворотки у стен ванны и ведут очен осторожно. Нагрев сгустка осуществляют до . Смесь коагулированног белка и сыворотки сливают самотеком в пресс-тележку, пок1илтую серпянкой где он самопрессуется 1,5 ч до массовой доли сухих веществ 14%. Белок измельчают на шестеренчатом насосе 20 мин по системе ванна-насос-ванна Подготовленный таким образом белок смешивают с 388,46 кг высокожирных сливок и обрабатывают известным способом. Выход готового продукта 600 кг масла с массовой долей жира 50%, влаги 44%. Пример 7. кг пахты смешивают с 75,5 кг обезяшренного молока и при заквашивают 15,0к закваски, состоящей из 7,5 кг смеси Lbc. lactis № 9 и 13 и 7,5 кг Str. diacetilactis № 748. Дальнейшую 5ft переработку сквашенной гьтеси ведут по примеру 1 или 2. Пример 8. 1517,34 кг пахты с содержанием 8,2% сухих веществ охлаждают до 31 Си заквашивают 15,3 кг закваски, состоящей из 7,65 кг смеси Lbc. lactis № 9 и 13 и 7,65 кг Str. diacetilactis ff 748. Дальнейшую переработку сквашенной смеси ведут по примеру 1. Подготовленный таким образом белок смешивают с 631,25 кг высокожирных сливок, в полученную смесь добавляют 10,10 кг сухой прокаленной просеянной соли Экстра и обрабатывают известным способом. Выход готового продукта составляет 1000 кг масла с массовой жира 50%, влаги 43%, соли 1%, СОМО 6%. Пример 9. 690 кг пахты с содержанием сухих веществ 82,% сквашивают 20,7 кг закваски, состоящей из 10,35 кг смеси Lbc. lactis № 9 и 13 и 10,35 кг Str. diacetilactis № 748. Дальнейшую переработку сквашенной смеси ведут по примеру 1. Подготовленный таким образом беок смешивают с 412,2 кг высокожирных сливок и обрабатывают известным способом. Выход готового продукта 600 кг масла с массовой долей жира :, влаги 45%, СОМО 5%.

Т л б л и II ,4

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий получение высокожирных сли.-T,J вок и белкового наполнителя, перемешивание полученной смеси, внесение закваски, сквашивание, расфасовку, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения сроков хранения продукта, перед перемешиванием полученной смеси белковый наполнитель получают путем сквашивания пахты, смеси ее с обезжиренным молоком или сьгоороткой, сзятых в соотношении 9-6:1-4, и закваской, состоящей из Lactobacillus lactis штаммов № 9, № 13 и Streptococcusdiacetilactis штамма № 748, взятых в соотношении 0,4-0,6:0,4-0,6:0,91,1, до достижения кислотности сгустсл ка 60-90 с последующей обработкой последнего до содержания сухих веществ 20-25%, причем количество закваски составляет 1-3/S.

Окраска но Грамму

Терморезистентность, 60°С

30 мин

60 млн 90 мин

Активност з кислотообразования, ч

Антагонизм кишечной палочке, диаметр, мм

Антагонизм к стафилококка диаметр, мм

Образование горьких пептидов

Накопление аминного азота мг/%, через, ч

12

24 48 Примечание .+- реакция

Бакпрепарат для кислосливочного масла и сметаны (контроль)

Lbc. lactis № 13 Lbc. lactis № 9

Мч-. 1 act:is № 0

10-16

7-9

10-16

32

11

91,0074,80

91,0675,60

95,1078,60

41-42 4,6

1 1 11 41-42 S,() 42-43 s.y положительная, - - реакция отрицательная, Таблица 2

Lbc. lactia № 13

Lbc. lactis № 9 +

Str. eiacetilactis № 748

Бакпрепарат кислосливочного масла + Lbc. lactis №13

Бакпрепарат для кислосливочного масла + Lbc. lactis № 9

Lbc. lactis № 13 + Str.

cremoris № 6254

Lbc. lactis 9 +

+ Str. diacetilactis № 748+

Str. cremoris № 6254

11

43-44

4,4

41-42

6,2

11

40-416,0

11

40-414,8

11

43-44

11

5,4