Способ производства сыра "дагестанский Советский патент 1982 года по МПК A23C19/68 

Изобретенне относится к сыродельной промышленности.

Известны способы производства сыров, предусматривающие фильтрование, нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, удаление сыворотки, внесение пастеризованной и охлажденной до 38-40° С воды в количестве 100- 120% от массы сырного зерна и вымешивание в водной среде в течение 25-30 мин, формование, прессование, посол, обсушку, созревание, парафинирование 1.

Наиболее близким по технической суш.ности и достигаемому результату к изобретению является способ производства IKOCTромского сыра, включающий фильтрование, нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение биопрепарата 2, раствора хлористого .кальция и сычужного фермента из расчета свертывания молока в течение 25- 30 мин при 32-34° С, обработку сгустка и обсушку сырного зерна в течение 55- 90 мин, формование с подпрессовкой, самопрессование и прессование давлением 0,5- 2,0 Мпа продолжительностью 90-120 мин, созревание сыра с предварительной выдержкой в камере с влажностью 85-90%

при 10-12° С продолжительностью 15- 20 cjT и 4-5-кратной мойкой и парафииированием в возрасте 15-20 сут с последуюш,им дозреванием при общей продолжи5 тельности цикла производства сыра 60-70 сут (2.

Недостатками технологии производства костромского сыра являются многократная мойка и продолжительность срока созрева10 иия (45 сут).

Цель изобретения - снижение содержания молочного сахара в сыре, сокращение процесса созревания, а также расширение ассортимеита выпускаемой продук15ции.

Цель достигается тем, что в способе производства сыра, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, свертывание, постановку зерна

20 и обсушку его, формование, самопрессование и прессование, посолку в рассоле, созревание, нарафинирование и дозирование, после обсушки сырное зерно в течение 5- 10 мин промывают водой при 34-36° С, в

25 количестве 10-15% от исходного молока с последующим удалением воды и сыворотки и проведением посолки зерна 5%-ным раствором поваренной соли в течение 10- 15 мин, прессование ведут под давлением 0,05-0,2 Мпа 1-.1,5 ч, созревание прово30