СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных изделий для диетического питания.

Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий использование от 2 до 15% обезжиренной соевой муки при замесе теста (Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-Киев: Урожай, 1988, с. 45-46. Продукты из соевых белков//Sоу Protein Council.-Copyright, 1987, р. 39-40). Недостатком данного способа производства хлеба является невысокое качество изделий.

Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий внесение соевой муки на стадии разделки теста в один из слоев тестовой заготовки (авт. св. 971193). Недостатком данного способа является невысокое качество изделий.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление жидкой окислительной фазы, при приготовлении которой путем интенсивного перемешивания соединяют необезжиренную соевую муку с водой и пшеничной мукой (авт. св. 164860). Недостатком способа являются невысокие диетические свойства изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому объекту является техническое решение, предусматривающее смешивание пшеничной муки, дрожжей, соли и др. рецептурных компонентов, замес полуфабрикатов, их сбраживание, разделку, расстаивание и выпечку заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989, с.99).

Техническим результатом изобретения является повышение качества и диетических свойств изделий.

Технический результат достигается следующим образом.

Обезжиренную соевую муку в количестве от 4 до 7% от общего количества муки смешивают с пшеничной мукой в соотношении от 0,9:1,1 до 1:1,1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей для приготовления теста, смесь перемешивают и выдерживают в течение от 40 до 60 мин, а прессованные дрожжи вносят в полученную смесь, полуфабрикат сбраживают в течение от 30 до 45 мин и вносят остальную пшеничную муку и другие рецептурные компоненты.

Использование соевой муки в количестве от 4 до 7% обеспечивает содержание белка в изделиях не ниже 11%, что соответствует требованиям к диетическим изделиям (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 5061-89.М.-1990). При более низкой дозировке соевой муки диетические свойства изделий обеспечиваются в недостаточной степени, а при более высокой дозировке отмечается снижение качества изделий и ускорение черствения.

При смешивании соевой и пшеничной муки в соотношении от 0,9:1 до 1:1,1 и 20-30% от общего количества воды гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты соевой муки, переводя их в более простые соединения (аминокислоты, дисахариды и др. ), наличие которых в дальнейшем обеспечивает повышение качества готовых изделий.

Продолжительность выдерживания смеси от 40 до 60 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени, вместе с этим ингибиторы протеаз, содержащиеся в соевой муке, способствуют некоторому укреплению клейковинных белков пшеничной муки, что также способствует повышению качества изделий.

Выдерживание смеси в течение 30-40 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей соевую муку, и повышает подъемную силу дрожжей.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Используют следующую унифицированную рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:
Мука пшеничная высшего сорта - 100%, 10 кг
Соль поваренная - 1,3%, 0,130 кг
Дрожжи прессованные - 2,5%, 0,250 кг
Вода - До влажности теста 44%, 5,8 л
Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 5% соевой муки взамен пшеничной муки. 0,5 кг соевой муки смешивают с 0,5 кг пшеничной муки и добавляют 1,45 л воды, смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, а также поваренную соль и замешивают тесто, тесто сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 45 мин, а затем выпекают заготовки в течение 20 мин при 230^o. Через 12 ч после выпечки проводят анализ готовых изделий.

Соотношение компонентов, продолжительность стадий и результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 2. Готовят контрольный образец хлеба без внесения соевой муки в соответствии с унифицированной рецептурой, приведенной в примере 1. Все рецептурные компоненты смешивают. Замешенное безопарное тесто помещают на брожение в течение 2,5 ч с двумя обминками. Разделка, расстойка и выпечка изделий в соответствии с примером 1. Результаты анализа качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Готовят контрольный образец хлеба, соевую муку в количестве 0,5 кг вносят одновременно с другими рецептурными компонентами, замес теста, его разделка, расстойка и выпечка заготовок в соответствии с примером 1. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 1.

Приведенные в таблице 1 результаты свидетельствуют, что максимальный положительный эффект может быть обеспечен при соблюдении параметров, лежащих в пределах признаков заявленного технического решения. Разработан новый сорт хлебных изделий, приготовляемый по технологии, осуществляемой в соответствии с заявляемым техническим решением - булка оздоровление.

В производственных условиях хлебозавода им. В.П.Зотова готовят булки оздоровление в соответствии с примером 1 по следующей рецептуре:
Мука пшеничная высшего сорта - 95,0 кг
Мука соевая обезжиренная - 5,0 кг
Дрожжи прессованные - 1,0 кг
Соль поваренная - 1,3 кг
Сахар-песок - 3,0 кг
Маргарин столовый - 3,0 кг
Вода - До влажности теста 42%
Образец хлеба, приготовленный в соответствии с данной рецептурой, был использован для проведения клинической апробации у лиц старше 55 лет. В апробации принимали участие 10 чел. с диагнозом атеросклероз, кардиосклероз и ишимическая болезнь сердца. Все обследуемые отметили улучшение работы кишечника, у испытуемых прошли спастические явления. У отдельных больных, страдающих дистонией по гипертоническому типу, несколько снизилось и стабилизировалось артериальное давление, выборочный анализ, проведенный у отдельных пациентов, показал снижение содержания триацилглицеринов и фракции липопротеинов низкой плотности в крови.

Проведенная клиническая апробация подтверждает диетические свойства изделий, приготовленных в соответствии с заявляемым способом.

Использование: в хлебопекарном производстве, а именно в технологии хлебных изделий. В способе используют обезжиренную соевую муку в количестве 4 - 7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9 : 1 - 1 : 1, в смесь вводят от 20 до 30% общего количества воды, идущей на приготовление теста. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 - 60 мин, в смесь вводят прессованные дрожжи, полуфабрикат сбраживают в течение 30 - 45 мин. В полуфабрикат вводят остальную пшеничную муку, добавляют другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В данном способе обеспечивается повышение качества и биологической ценности изделий. 1 табл.

Способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, воды и других рецептурных компонентов, замес полуфабриката, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят обезжиренную соевую муку в количестве 4 - 7% от общей массы муки, которую предварительно смешивают с пшеничной мукой в соотношении 0,9 : 1 - 1 : 1, в смесь вводят 20 - 30% от общего количества воды, идущей на приготовление теста, смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 - 60 мин, а прессованные дрожжи вносят в полученную смесь, полуфабрикат сбраживают в течение 30 - 45 мин и вносят остальную пшеничную муку и другие рецептурные компоненты.