Способ посолки сычужных сыров Советский патент 1982 года по МПК A23C19/64 

1

Изобретение относится к сыродельной .отрасли молочной промышленности и может быть использовано для посолки сычужных сыров.,

Известен способ посолки сыров под вакуумом, в котором уже отпрессованную головку сыра погружают в ванну с рассолом, при этом предварительно помещенную в , снабженную осевьпл коничеоким перфорированным щтифтом. В данньй . штифт вставляется наконечник трубки, соединенный с вакуум-линией 1 .

Недостатками описанного способа является использование солильных бассейнов, специальных форм, используемых ,5 при посолке сыра, а также ограниченное пространство вакуумирования.

Цель изобретения - сокращение продолжительности прюцесса и снижение себестоимости целевого продукта.20

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем по- солку под вакуумом, сырное зерно предварительно подпрессовывают в пласт в

емкости с перфорированной вставкой, расположенной над ее днищем, путем подачи на поверхность пласта рассола с температурой, соответствующей температуре последнего, прсэтиткн пласта вакуумнроваг нием рабочей зоны между перфорнров шной вставкой и дншием при давлении 107О КПа в течение 2-5 мин с последующей выдержкой пласта с рассолом в течение 15-20 мни и удалением рассола вакуумированием указанной рабочей зоиы.

Применение рассола с температурой, равной температуре сырнсяч) пласта, и условий вакуумирования значительно ускоряют процесс диффундирования соли в сьфные частицы без влияния на биохимические и микробиологические процессы сьфной массы.

Предлагаемый способ иллюстрируется примером посолки при выработке голландского сыра.

Пример. В формовочный .аппарат заливают смесь сырного зерна с сыворот кой. После чего зерно подпрессовьюают при давлении 3 Ю1а Поверхность попуче нрго сырного пласта ааливакуг рассолом, подогретым до температуры 37 С, концентрацией 8%, количеством, пропорциональным массе пласта. Затем в рабочей зоне формовочного аппарата (в сывороткос.борнике) создают вакуум величиной 1,0 КПа в течение 4 мин с целью полно пропитки пласта рассолом. По истечении этого времени снимают разряжение в рабочей зоне и вьщерживают пласт с рас солом в течение 20 мин - время, необходимое для естественного диффундирова ния соли в сырном пласте. После этого вновь создают вакуум в рабочей зоне аппарата для удаления рассола из пласта Аналогичным способом можно производить посолку и швейцарского сыра. При этом .качественные показатели сььров кондшшонной зрелости не уступают сырам, вырабатываемым существующим способом. Применение данного способа посодки позволит значительно повысить производительность труда, снизить использование производственных площадей, а также совместить в одном аппарате несколько 97 5 тезшологических процессов производства cbipa. Формула изобретения Способ посолки сычужных сыров под вакуумоМ| отличающийся тем, чТо, с целью сокращения продсУфкительности процесса и снижения себестоимости целевого продукта, посолку осущест вл5иот после предварительной подпрессовки сырного зерна и получения пласта в емкости с перфорированной вставкой, расположенной над- ее днищем, путем подачи на поверхность пласта рассола с температурой, соответствующей температуре последнего, пропитки пласта BaiiyyMHpoванием рабочей зоны между перфорированной вставкой и днищем при давлении 10-70 КПа в течение 2-5 мин с последующей вьщержкой пласта с рассолом в течение 15-20 мин и удалением рассола вакуумированием указанной рабочей Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 104717, кл. А 23 С 19/О64, 1955.