приводит либо к ухудшению качества продукта, либо при неизменном качестве, к увеличению энёргозат1рат. Предлагаемый способ характеризуется следующей технологической схемой:Посол сырья -Созревание ЬЫрья при Введение мног 0-32-С в течение компонентной 4-16 ч при воздей- посолочной ствии механических смеси в виде колебаний в сочета- рассола НИИ с вакуумом в , две стадии... 1) Созревание 1-4 ч Ьри механическом воздействии в течение 5-20 мин. каждого часа 2)Созревание 3-12 ч при механическом воздействии в течение 40-55 мин. каждого часа Фасовка сырья в банки Закатка . . Тепловая обработка Предложенный способ поясняется следующими примерами его выполнения Пример. Куски жилованного говяжьего мяса средней массой 400 г подвергают посолу на многоигольчато шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сырья (рассол содержит: пов ренную соль - 16,0%, сахар - 0,32% глюкозу - 0,32%, аскорбинат натрия 0,32%, нитрит натрия - ,0,05%, пирофосфат - 2,0%). i Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа Ласка (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 15 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 45 мин. Скорость вр щения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 80%. Длительность механичес ких воздействий и покоя 4ч. Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 45 мин, с последующей вы держкой в состоянии покоя в течение 15 мин. Длительность механических колебаний и покоя 12 ч. ( После окончания процесса созрев сырье фасуют в банки, добавля ют в каждую банку 1% желатина и ба ки герметизируют. Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность врего процесса при составляет 16 ч. П р и м е р 2. Куски жилованног мяса массой 300-400 г подвергают посолу на мйогоигольчатой шприцевал ной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сырья (рассол содержит; поваренную соль - 16,0%, сахар - 0,, глюкозу - 0,32%, аскорбинат натрия 0,32%, нитрит натрия - 0,05%, пирофосфат - 2,0%1. Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа Ласка (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 5 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 55 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 80%. Длительность механичбских воздействий и покоя 4ч. Затем при тех же оборотах барабана и ТОЙ же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 55 мин. с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 5 мин. Длительность механических колебаний и покоя составляет 9 ч. После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.. Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при 0°С составляет 13ч. Примерз. Куски жилованного мяса массой 300-400 г подвергают посолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сырья (рассол содержит: поваренную соль - 16,0%, сахар - 0,32%, глюкозу г- 0,32%, аскорбинат натрия 0,32%, нитрит натрия - 0,05%, пирофосфат -.2,0%). . Сырье помещают в. барабан вакуумтумблера типа Ласка (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин. с последующей выдержкой в состоянии течение 40 мин. Скорость вращения в течение 40 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 60%. Длительность механических воздействий и покоя 2 ч. Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 40 мин. .с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 20 мин. Длительность механических колебаний и покоя 6 ч. После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют. Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Дли тельность всего процесса при 15°С составляет 8ч. Пример 4. Куски жилованного мяса массой 300-400 г подвергают посолу на многопгольчатой шприцевал ной установке многокомпонентным рас солом в количестве 15% к массе сыоья fрассол содержит: поваренную соль - 16%, сахар - 0,32%, глюкозу - 0,32%, аскорбинат натрия - 0,3 нитрит натрия - 0,05%, пирофосфат 2,0%). Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа Ласка (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин, с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 40 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин., глубина вакуума 90%. Длительность механи ческих воздействий и покоя 1 ч. Затем при тех же оборотах бараба на и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 55 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 5 мин. Длительность механических колебаний и покоя 3 час. После окончания процесса созрева ния сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют. Тепловую обработку консервов осу ществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при З2 составл:яет 4ч. Настоящее изобретение позволит интенсифицировать технологию производства формованной и пастеризованной говядины в 1,2 раза. Изобретение позволит вырабатывать деликатесные консервы из говядины высокого качества путем увеличения влагоудерживающей.способности, улучИейия пластичности и нежности продукта. Формула изобретения 1.Способ изгЬтовления мясных изделий, включающий посол сырья, созревание при воздействии механических колебаний, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готового продукта путем ликвидации пустот между кусками мяса, созревание осуществляют под вакуумом в две стадии, чередуя воздействие механических колебаний с состоянием покоя, причем на первой стадии длительность состояния покоя превышает длительность воздействия механических колебаний, а на второй стадии длительность воздействия механических колебаний превышает длительность состояния покоя. 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что продолжительность первой стадии 1-4 ч,,а второй 3-12 ч, причем на перво стадии механическими колебаниями воздействуют в течение 5-20 мин., а на второй 40-55 мин, каждого часа. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Журнал Мясная индустрия СССР, 1979, 11, с. 20. 2.Авторское свидетельство СССР по заявке № 2958453/28-13, кл. А 23 L 1/31, 1980.
