Способ приготовления сухофруктов Советский патент 1982 года по МПК A23B7/02 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОФРУКТОВ

Изобретение относится к плодоперерабатывающей промышленности и может быть использо вано для производства сушенных фруктов без косточек типа кайса (из слив, абрикосов, персиков, вишен, черешен и др.). Известен способ приготовления сухофруктов, заключающийся в том, что плоды (абрикосы) перед сушкой окуривают серой, затем подвяливают, удаляют косточки путем выдавливания их через надрез со стороны плодоножки 1 . Недостаток способа состоит в. том, что при удалении косточек не исключены потери ценных растворимых сухих веществ. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления сухофруктов, преду сматривающий сушку плодов и удаление из них косточек Д1ри котором для удаления косточек плоды предварительно размягчают 2J Недостатком этого способа является длительность процесса сушки, кроме того, при размягчении плодов не исключено вымывание из них клеточного сока, а также дополнительное увлажнение сырья, что отрицательно сказьтается на качестве готового продукта. Цель изобретения - снижение продолжительности сушки и повышение качества прод5тста. Цель, достигается тем, что сушку проводят в две стадии, первую из которых осуществляют при 50-85° С до влажности плодов 30- 60%, а вторую - при 65-85° С, при этом удаление косточек прюводят между стадиями. Способ осуществляют на линии, общий вид которой схематично представлен на фиг.1. Предлагаемая линия содержит моечную машину 1; плодоножкоотрывную машину 2, инспекционный ленточный транспортер 3, поддоноукладчик 4, поддоны 5 с сырьем, туннельные сушилки 6, пути 7 для передвижения вагонеток туннельных сушилок, поддоноукладчики 8 для разгрузки вагонеток с сушеными плодами, поддоны 9 с сушеными плодами, контейнеры-накопители 10, наклонный транспортер 11, машину 12 для удаления косточек, ленточную сзтиилку 13, наклонный транспортер 14 и контейнеры 15 для выравнивания влаги в сушеных плодах. 397 Линия работает следующим образом. Свежие плоды загружают в моечную машину 1, откуда они последовательно поступают на машину 2 для отделе1шя плодоножек и инспекционный транспортер 3. К инспекционному транспортеру подают поддоны, куда плоды сссьшаются и распределяются в один слой. Нагрузка на 1 м составляет для слив, абрикосов - 10 кг/м, вишни - 9,4 кг/м. Поддоны с помощью поддоноукладчика 4 или вручную устанавливают на вагонетки, которые подают в туннельные сзтшшки 6. Одна линия подготовки обслуживает четыре туннельные сушилки. Пло ды высушивают противотоком горячего воздуха (температура на входе 80° С) до влажности 35% - для вишни, 45% - для слив, 50% - для абрикосов в течение соответственно 15 ч для слив и абрикосов; 7,5 ч - для вишни. С помощью поддоноукладчика 8 или вручную поддоны 9 с высушенными плодами снимают с вагонеток и разгружают севшая плоды в контейнеры-накош1тели 10. Контейнеры изготавливают со снимающейся боковой стенкой для удобства подачи на машину для удалершя косточек. Контейнеры-нак пители при необходимости устанавливают в о лаждаемое хранилише при 5° С и хранят в течение 2-х месяцев для дальнейшей переработки в межсезонный период. Плоды из контейнеров наклонным транспортером 11 подают на машину 12 для удаления косточек. Плоды пр данной влажности не выделяют клеточного сока, но влажность достаточно высока, ткань эластична, что дает возможность легко и с минимальными потерями удалять косточку. Плоды подают в машину навалом, сдавливаются между двумя вращающимися барабанами, косточка вьщавливается и отделяется от мякоти. Плоды без косточек транспортером сушилк загружают для досуижи в ленточную сушилку 13 и досушивают до стандартной влажности в течение 3 ч для слив и абрикосов и 1,25 ч - для вишни при 75 С. Окончательно высушенный продукт из сушилки транспортером 14 подается в контейнеры 15 для выравнивания влаги. Ленточную сушилку, работаюшую на паре, следует устана ливать вблизи основного производства. Изобретение позволяет получить продукт улучшенного качества. Плоды без косточек лучше хранятся, не увлажняются за счет распределения влаги между косточкой и мякотью. В них полностью сохраняются наиболее ценные растворимые сухие вещества клеточного сока (фруктовый сахар, органические кислоты, биологически активные вещества), которые теряются при вытекании сока во время удаления косточек из свежего сырья или вымываются водой при размягчении сушенных плодов для удаления из них косточек в случае производства фруктов без косточек из сушеных плодов. Кроме того снижается многократность и продолжительность тепловых обработок продукта; исключается повторная обработка суше- ных плодов при удалении из них косточек, снижается общее время сушки за счет увеличения способности к влагоотдаче на втором этапе сушки плодов без косточек по сравнению с целыми. Способ исключает необходимость установки дополнительного оборудования по доработке сушеных плодов для удаления из них косточек, снижает общее время сущки на 10% и расходы на тонну готовой продукщ1И электроэнергии - на 10%, дизельного топлива на 15%. Формула изобретения Способ изготовления сухофруктов, предусматривающий сушку Ш10ДОВ и удаление из них косточек, отличающийся тем, что, с целью снижения продолжительности сушки и повышения качества продукта, сушку проводят в две стадии, первую из которых осуществляют при 50-85° С до влажности плодов 30-60%, а вторую при 65-85° С, при этом удаление косточек проводят между стадиями сушки. Источники информации, принятые во внимание нри экспертизе 1.Сборник рюцептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей, М., Госиздательсгво торговой литературы. М., 1960, с. 86. 2.Кайса и курага из абрикосов без заводской обработки. Гост 6878-73.

ди

1 Б - Жзсс -

гп1 1