Способ производства мясныхиздЕлий Советский патент 1981 года по МПК A23L1/31 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной про- мышпенности, в частности к способам производства формованных мясных изделий и может найти применение на мясоперерабатывающих завоаах. Известен способ производства мясных изделий, предусматривающий посол и массирование с периодической вьшержкой. сырья в условиях покоя LI, К недостаткам данного способа следует отнести то, что в. готовом продукте, сформованном из отдельных кусков мяса, имеют место полости, заполненные бульоном и воздухом, ухусштающие его товарный вид и способствующие микробиальной порче продукта. Цель изобретения - подавление развития микрофлоры в прсиессе хранения. Поставленная цель достигается тем, что массирование сырья осуществляют в присутствии охлажденной до 2-5С плазмы крови и 7-1О%-ного раствора хлористого кальция, причем последний берут в количестве 6,1-6,5 обезвоженной соли на 1 л плазмы при этом смесь плазмы крови и хлористого кальция вносят перед последним циклом массирования, а смесь берут в количестве от 5 до 15% к массе сырья. Куски бесконтактного мясного сырья нашприцованные рассолом в соответствии с технологическими инструкциями, помешают в массажер и массируют при 2-4 С. Массирование осуществляют циклически, чередуя ударные воздействия с состоянием покоя. Пример 1. 1О кг нашприцованного рассолом бескостного сырья кусками, размеры которых определены технопогй ескими инструкциями, загружают в массажер и подвергают циклическому массиров;анию путем чередования ударных воздействий и покоя. Перец последним циклом ударных воздействий в массажер вносят смесь 1,5 кг охлажденной до плазмы крови, со 13О,7 г 7%-ного водного раствора хлористого капьцкя. После окончания процесса массирования no;ty- ченную массу формуют в ободочку порци382ями от 2,о до 2,5 кг, поовергвют термической обработке до кулинарной готов ности. Подученные формованные мясные изделия отвечают требованиям, предъявляемым к продукции высшего качества, при этом расход сырья на производство готовой продукции снижен примерно на 15%. Пример 2. 5 кг бескостного кус кового сырья, после шприцовки рассолом, загружают в массажер и подвергают циклическому массированив. Перед последним циклом в массажер вносят смесь 250 г охлажденной до плазмы крови с 16,25 г водного раствора хлористого кальция. По окончании процесса массирования, полученную массу укладывают в металпичёскую форму и подвергают термической обработке до кулинарной :1Т.1 ;„ЛГГ..1ГГ„ГГ ется высококачественный мясной продукт, при этом расход натурального мясного сырья снижен примерно на 5%, П р и м е р 3, 1О кг бескостного кускового сырья после шприцовки рассолом загружают в массажер и подвергают циклическому массированию, чередованием ударных воздействий и покоя. Перед последним циклом в массажер вносят смесь 1 кг. охлажденной до 3 С плазмы крови с 63 г 1О%-го водного раствора хлористого кальция. По окончании процесса мас сирования полученную массу укладьшают в металлические формы и подвергают термообработке. Расход натурального мясного сырья на выпуск готовой продукции снижается примерно на 10%. Изготовление мясных формованных изделий в соответствии с .предлагаемым изобретением при параметрах его осуществления, указанных в примерах 1-3, снижает скорости развития микроорганизмов в готовом продукте в 10-100 раз. ормула изобретени 1. Способ производства мясных изделий, предусматривающий посол и массирование с периодической выдержкой сырья в условиях покоя, отличающийс я тем, что, с целью подавления развития микрофлоры в процессе хранения, массирование сырья осуществляют в присутствии смеси охлажденной до 2-5С плазмы крови и 7-1О%-ного водного раствора хлористого кальция, причем последний берут в количестве 6,1-6,5 г обезвоженной сопи на 1 л плазмы. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что смесь плазмы крови и хлористого кальция вносят перед последним циклом массирования. 3. Способ по п. 1,отл-ичаю - щ и и с я тем, что смесь берут в количестве 5-15% к массе сырья. , Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР N 556772, кл. А 23 В 4/02, 1975.