Способ определения стабильности жировой эмульсии Советский патент 1982 года по МПК G01N33/04 

эмульсий. Если найденные величины одинаковы, то биохимическая стабильность эмульсий аналогична; если сумма свободных жирных кислот в случае эмульсии-аналога окажется больше, то значит она менее стабильна, чем эмульсия-оригинал, и наоборот.

В качестве фермента.для этих целей может быть вэята любая микробная липаза, способная расщеплять триглицириды эмульсии-оригингша.

Предлагаекый способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для сыроделия по биохимической стабильности без проведения выработок сыров.

При подборе жировых композиций аналогчэв молочного жира и оценке стабильности получаемых эмульсий измеряется ряд физических и химических параметров, таких как кислотность, температуры плавления, твердость по Ребиндеру-Семененко, коэффициент преломления, числа рефракции, стабильность эмульсий, отход жира в сыворотку при получении сырного сгустка и микроструктура эмульсий..

Разработаны жировые композиции, включающие жиры животного и растительного происхождения. Их состав и важнейшие .физико-химические характеристики указаны в табл.1 и 2. I

Таблица 1

24,565,2

45,015,0

1,1230,640,,3 1,460752,0

1,1439,6338,,0 1,459950,8

Молочный

1,89 29,8 76,9Vl3,3 1,4546 43,1 жир

Как видно из данных таблиц,указанные .омпозиции жиров в целом близки по изу- ченным свойствам к молочному жиру.

С их использованием были получены эмульсии. В качестве эмульгатора использовался казеинат Na, водно-белковой фазой служила пахта. 45

10,3

37,0

3,0

Таблица 2

Определение процента отхода жира в сыворотку -при получении сырного сгустка и микроструктуры полученных эмульсий показали, что они по данному ряду признаков близки к молоку или эмульсиям, приготовленным на молочном жире.

Отход жира в сыворотку,

%

0,4

я 0,4-0,5

Молоко

(жирность

3,2%)0,4-0,5

Таким образом, все использованные химические и физические методы анализов не В1 являют существенных различий между природными и искусственными эмульсиями в химическом составе и стабильности.

При производстве сыров молочный жир не остается инертным. Он подвергается гидролизу под действием липолитических энзимов сырной массы с образованием свободных ЖИРНЫХ кислот.

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

контроль

В качестве источника фермента используют препарат липазы Geotгiehum candfdum Link ВКМГ-2017(или любую другую липазу, гидролизующую триглицериды молочного жира } с удельной активностью 300 ед/г белка в концентрации 20 мг/мл.

Глубина этого процесса невелика, тем не менее продукты гидролиза оказывают большое влияние на вкус сыров. При чрезмерном липолизе их качество резко ухудшается. Однако все перечис ленные физические и химические характеристики не дают возможности сказать будет ли введенный Ж1ф гидролизоваться при созревании сыра и с какой интенсивностью и глубиной.

10 Указанное свойство жировых эмульсий может быть определено как биохимическая стабильность, в отличие от физических и химических параметров характеризующая устойчивости

15 эмульсии к гидролИзующему действию липолитических энзимов.

Пример. Для определения биохимической стабильности жировых 2Q эмульсий W 1 и 2 и ее сравнения с биохимической стабильностью природной эмульсии - сливками проводится такой опыт.

Составляются реакционные смеси 25 состава, указанного в табл.3.

Таблица 3

Сливки (50%-ной жирности, свежеполученные)

То же

Жировая эмульсия 1 (50%-ная)

То же

Жировая эмульсия 2 ()

Реакцию проводят при 90 мин.

0 За основу при определении суммы свободных жирных кислот взят метод Oerth Н.С., Fitz-Gerald С.Н., WoodA.F, основанный на экстракции свободных жирных кислот системой растворителей

65 с последующим титрованием раствором

КОН в присутствии индикатора фенолфталеина,

После окончания ферментативной реакции в контро/1ьные( и опытные .пробирки добавляют экстракционную смесь В контрольные пробирки, кроме того, вносят по 1 мл раствора фермента. Экстракционная смесЬ; состоит из изопропилового спирта, петролейного эфира и 4NH2S04 в отношении 40:10:1. В каждую пробирку добавляют 15 мл смеси, затем 9 мл петролейного эфира и 6 мл .

После встряхивания в течение 1 ми пробирку выдерживают 10 мин для расслоения содержимого. Верхний слой, содержащий экстрагированные: свободСливки

Жировая эмульсия W 1

Жировая эмульсия № 2 На основании этих данных можно сделать следукяцие заключения: биохимическая стабильность жировых эмульсий очень низка (в 8-12 раз ниже, чем сливок) ; 1 спользование данных эмульсий при выработке сыров приведет к значительному усилению липолитических процессов в сырах, следствием чего может быть ухудшение качества сыра. С целью сравнительно оценки биохимической стабильности жировых эмул сий {подверженности действию липолитических энзимов) изучена кинетика их гидролиза в сравнении со сливками. В качестве источника фермента использована микробная липаза. Эмуль сии разительно отличаются от сливок по биохимической стабильности. Содержание свободных жирных кислот продукта ферментативного расщепления жиров - в эмульсиях через час после начала гидролиза в 8-12 раз выше,чем в сливках, т.е. при высокой физической устойчивости искусственные жировые эмульсии биохимически нестабильны и легко атакуются диполитическими ферментами. Различия сливок и жировых эмульсий связаны с разной структурой и составом оболочек жировых ша риков.

ные жирные кислоты, отсасывают шприцом и сушат над безводным NajSO. Для титрования отбирают 5 мл и титруют 0,05 N или 0,02 N метаноловым КОН в присутствии фенолфталеина. По количеству щелочи, пошедшей на титрование экстрактов опыта за вычетом контроля, судят о степени гидролиза молочного-или других жиров.

Относительная ошибка метода 3-5% при величине расхода щелочи на титрование одного образца 0,5-5 мл 0,05 N КОН.

В табл.4 приведены результаты

определения биохимической стабильности 3-х проверенных эмульсий.

т а б л и ц а 4

12 Предлагаемой способ позволяет сделать заключение о пригодности той или иной жировой эмульсии для еыроделения по биохимической стабильности без проведения выработок сыров, а также дифференцировать различные жировые эмульсии. Например, эмульсия 1 биохимически стабильнее эмульсии № 2. Поэтому она и была выбрана для выработки сыра. Последнее заключение подтверждено экспериментальной выработкой сыра с жировой эмульсией №1. Предлагаемый способ определения стабильности жировых эмульсий значительно быстрее (продолжительность анализа 6-8 ч вместо 1,5-2,5 мес), дешевле (опыт с выработкой сыра стоит 40-50 руб., предлагаемый анализ 4-6 руб.), точнее (ошибка предлагаемого метода 3-5% вместо 20-25% для Известного). Формула изобретения Способ определения стабильности жировой эмульсии, предусматривающий использование в качестве эталона натуральных сливок и исследуемой искусственной жировой эмульсии, одинаковых по жирности, путем сравнения результатов после их обработки, отличающийся veM, что, с целью повышения точности определения и прогнозирования качества продуктов, вьфабатываеколс с ее- испольэованием, обработку исследуемой жировой эмульсии и сливок осук|ествляют микробной липазой при 36-37 С в течение 1-1,5 ч, а -сравнение .результатов ведут по количеству образовавшихся свободных жирйых кислот в процессе гидролиза триглицеридрв.

Источники ИНфСфМёЩИИ,

принятые во внимание при экспертизе

т. Ml, с.199-203 (прототип).