Способ дробления замороженного сырья животного происхождения Советский патент 1983 года по МПК A22C17/00 

(54) СПОСОБ ДРОБЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО СЫРЬЯ . ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1

Изобретение, относится к мясной промышленности.

Известен способ дробления .мясных мороженых блоков, предусматривающий измельчение сырья на валковой дробилке 1.

Известен также способ дробления замог роженного сырья животного происхождения, предусматривающий измельчение сырья в несколько стадий .2.

Недостатком данных способов является то, что сырье после измельчения требуется ю подвергать дефростации.

Цель изобретения - сокращение процесса дробления и получение при этом фарща заданной температуры.

Поставленная цель достигается тем, что is согласно способу дробления замороженного сырья животного происхождения, предусматривающему измельчение сырья в несколько стадий, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилке до размеров частиц 50-100 мм, на второй ° стадии - на молотковой дробилке до размеров частиц 5 10 мм, а на третьей стадии - на валковой дробилке до размеров 100 мкм и менее, причем последнюю стадию осуществляют с одновременным подогревом рабочих органов дробилки до 20-30°С.

За счет подвЬдимого тепла и тепла, выделяющегося из-за увеличения коэффициента и силы трения между рабочими органами и продуктом, на третьей стадии происходит дефростация замороженного сырья. Для получения готового фарща в сырье добавляют полный набор компонентов, предназначенных для- изготовления заданного готового продукта перед третьей стадией измельчения. Таким образом, на третьей стадии измельчения происходит одновременная дефростация и интенсивное перемещивание сырья с компонентами.

Пример 1. Блоки замороженного мяса, размером, например,380x380x150 мм и температурой 18°С сначала измельчают на роторной дробилке до размеров 80-90 мм, затем на молотковой дробилке до размеров 8-Ю мм, после этого сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы которой подогревают до +25°С, причем скорость вращения одного вала 980 об/мин, а другого - 400 об/мин. В результате нагрева продукта от валов и за счет трения происходит полная дефростация сырья с одновременным измельчением до размеров 100 мкм и менее. Для приготовления фарша докторской колбась требуется 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины на 100. кг фарша. Перед третьей стадией измельчения в сырье добавляют, кг: поваренная соль, 2,01 нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,2, .мускатный орех 0,03; молоко сухое обезжиренное 2; сухой яичный меланж 0,822 из расчета на 100 кг фарша. В валковой дробилке происходит одновременное измельчение, перемешивание с компонентами и дефростация сырья. После такой обработки фарш готов для приготовления колбасы. Пример 2. Блоки замороженного мяса, как и в примере 1, измельчают на роторной и молотковой дробилке, а затем сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы .которой подогревают до -i-20°C, относительная скорость враш,ения валов такая же, как и в примере 1. В валковуюдробилку одновременно с сырьем добавляют для приготовления молочной колбасы, кг: поваренная соль 2; нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,12; -перец черный 0,09; перец душистый молотый 0,06; мускатный орех молотый 0,03. ICpOMe того, в валковую дробилку добавляют 0,822 кг сухого яичного меланжа. 3 кг сухого обезжиренного молока из расчета на 100 кг сырья. Для приготовления молочной колбасы требуется 35 кг говядины I сорта, 60 кг жирной свинины на. 100 кг сырья. Пример 3. Блоки замороженного мяса, как и в примерах I и 2 измельчают в той же последовательности. На первой стадии сырье измельчают до размеров 50-60 мм, на второй стадий - до 5-7 мм, а на третьей стадии сырье с компонентами подают в валковую дробилку, валы которой подогревают до + 30°С. В результате сырье .одновременно измельчается и дефростируется. Пример 4. Блоки замороженного мяса, как и в предыдущих примерах, измельчают сначала на. роторной дробилке, затем на молотковой, а при измельчении на валковой дробилке валы подогревают до .-f 15°С. Однако обработка на валках с такой температурой не позволяет полностью дефростировать сырье. Пример 5. Блоки замороженного мяса, как и в предыдуших примерах, измельчают сначала на роторной дробилке, а затем на молотковой дробилке. При измельчении на валковой дробилке валы подогревают до -f40°C. В этом случае сырье хорошо измельчается, дефростируется и перемешивается, Однако локальный нагрев сырья до такой температуры нежелателен с технологической точки зрения. Предлагаемое изобретение позволяет сократить процесс дробления с получением при этом заданной температуры. Формула изобретения Способ дробления замороженного сырья животного происхождения, преимуш.ественно мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья в несколько стадий, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса и получения при этом фарша заданной температуры, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилке ДО размеров частиц 50-100 мм, на второй стадии - на молотковой дробилке до размеров частиц 5-10мм, а на третьей стадии - на валковой дробилке до размеров 100 мкм и менее, причем последнюю стадию осуществляют с одновременным подогревом рабочих органов дробилки до 2030°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 566766, кл. А 22 С 17/00, 1975. 2.Авторское свидетельство СССР №797634, кл. А 22 С 17/04, 1979.