Способ получения сывороточного концентрата Советский патент 1983 года по МПК A23C21/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫВОРОТОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА

Изобретение относится к мясомолоч ной и другим отраслям пищевой промыш ленности. Известен способ приготовления сывороточной пасты, по которому ее получают сгущением сыворотки в открыты котлах. От длительного воздействия высокой температуры образуются мелан идиновые вещества, придающие пасте желтовато-коричневый цвет, прогорклы вкус и запах Cl Недостатками, данного способа являются высокие энергетические затраты, обусловленные длительной высокотемпературной обработкой, сравни.тельно невысокое качество готового продукта в результате денатурации белков и образования меланоидинов, сравнительно низкая питательная и биологическая ценность. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получе ния сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочной сыворотки, внесение наполнителя и расфасовку. Спрсоб состоит в следующем. Сыследующем. воротку пастеризуют при 72°с, выдерсгущают при 50-60°С- до живают 15 с. 18-24% сухих веществ (для сушки на вальцовых суишлках) или до 40-50% сухих веществ (для сушкн на распылительных сушилках). В сгущенную до концентрации 5060% сухих веществ сыворотку вносят наполнитель - карбонат кальция,смесь выдерживают 50-60 мин, а затем дополнительно добавляют бикарбонат натрия и 1,5-5,0% пшеничной муки, размешивают и подвергают распылительной сушке. При изготовлении кормового продукта вместо пшеничной муки в качестве наполнителя вносят 2,58% отрубей, МЯСОКОСТНОЙ муки или их смеси С 2 3. Недостатком данного способа является сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность продукта, за счет внесения в сгущенную сыворотку карбоната кальция и бикарбоната натрия, а также пшеничной муки в количестве 1,5-5,0% или отрубей, мясокостной муки и их смеси в количестве 2,5-8,0% от массы сгущенной сыворотки. Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта. Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения сывороточного концентрата, предусматривающему сгущение молочной сыворотки внесение наполнителя и расфасовку, в качестве молочной сыворотки испол зуют творожную сыворотку перед вне сением наполнителя сгущенную сыворо ку охлаждают, охлаждение проводят до начала образования геля в две стадии с выдержкой между ними, причем охлаждение сыворотки на первой стадии проводят до 28-32°С, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 1 ч, а охлаждение на втор стадии ведут до 22-25 С в течение 2-4 ч, в качестве наполнителя испол зуют меланж, при этом соотношение сыворотки и меланжа по сухим вещест вам выбирают в пределах 90:10 до 50:50%, после внесения наполнителя полученную смесь дополнительно охлаждают с одновременным перемешиванием до в течение 1,5-2,0 ч а после расфасовки готовый продукт выдерживают при в течение 16-24 ч до образования устойчивой гелеобразной консистенции. Сущность способа состоит в следующем. Сгущение сыворотки проводится до концентрации сухих веществ 50-80 при температуре не ниже 70-72°С, быстро охлаждается до 28-32°с, выдерживается при этой температуре в течение 1 ч, затем охлаждается до 22-25°С при циклическом перемеигавании в течение 2-4 ч (начало образов ния геля - студенистой массы), вносится меланж в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 90:1 до 50:50%, далее полученная смесь охлаждается до 16-18с при цикличес ком перемешивании в. течение 1,5-2 ч расфасовывается в деревянную, картонную или металлическую т,ару, с пергаментными вкладышами и далее вы держивается при 8-10°С в течение 16-24 ч. Применение циклического перемеши вания позволяет существенно уменьшить расход электроэнергии на осуществление данногб процесса. В процессе образования геля связывается вся свободная влага меланжа, что положительно (Сказывается на сохранности качественных показателей продукта. В случае применения сухого яичного порошка внесение его в сгущенную сыворотку осуществляется при охлаждении сыворотки до 28-32 С. В дальнейшем все операции проводятся в описанном выше порядке, за исключением внесения меланжа. Пример 1. Для получения 100 кг концентрата с соотношением сухих веществ сыворотки к сухим веществам яичного меланжа 50:50% взяли 500 кг натуральной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,2%, сгушали при 73°С до массовой доли сухих веществ 50%, при этом получили 62 кг сгущенной сыворотки, быстро охладили до 30®с, внесли 48 кг яичного меланжа с содержанием влаги 4%, охладили при цеклическом перемешивании в течение 2 ч до 22°С, выдержали при этой температуре, а затем выдержали при 8°С в течение 16 ч до образования плотной консистенции. Пример 2. Для получения 100 кг концентрата с соотношением сухих веществ сыворотки к сухим веществам меланжа 90:10% взяли 750 кг натуральной творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 6,2, сгущали при до массовой доли сухих веществ 50%, при этом получили 90 кг сгущенной сыворотки, мгновенно охладили до 30°С, выдержали при этой температуре 1 ч, охладили при циклическом перемешивании в течение 3 ч до 22с, внесли 10 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 26%, Во время внесения меланжа начал образовываться гель - студенистая масса. Дальнейшее охлаждение смеси до 16с при циклическом перемешивании в течение 1,5 ч способствовало усилению гелеобразной консистенции. Дальнейшая выдержка расфасованной смеси в течение 16 ч при способствовала образованию плотного термоустойчивого геля. Основные физико-химические показатели полученного продукта в пересчете на 100 г представлены в таблице. Вит.аьшны: А В4 Энергетическая ценность в пересчете на абсолютно сухие вещества Консистенция

Планируемый экономический эффект на 1 тонну концентрата составит от 500 до 1,5 тысяч рублей.

Формулаизобретения

Способ получения сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочной сыворотки, внесение наполнителя и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повьаиения питательной ценности продукта, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, перед внесением наполнителя сгущенную сыворотку охлаждают, охлаждение проводят до начала образования геля в две стадиис выдержкой между ними причем охлаждение сыворотки на первой стадии проводят до 28-32°С, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 1ч, а охлаждение

Продолжение таблицы

на второй стадии ведут до 22-25 с в течение 2-4 ч, в качестве напол0нителя используют меланж,, при этом соотношение сыворотки и МЪланжа по сухим веществам выбирают в пределах от 90:10 до 50:50%, после внесения наполнителя полученную смесь допол5нительно охлаждают с одновременным перемешиванием до 16-18°С в течение 1,5-2,0 ч, а после расфасовки готовый продукт выдерживают при в течение 16-24 ч до образования

0 устойчивой гелеобразной консистенции.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Авторское свидетельство СССР 488578, кл. А 23 С 21/10, 1976 (прототип). ккал То же Пластичная, однородная, на разрезе мажущаяся