КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1994 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к переработке молочной сыворотки и выработке на ее основе молочных продуктов с различными наполнителями.

Известны сывороточный концентрат, содержащий сгущенную молочную сыворотку и вкусовой наполнитель меланж, и способ его получения [1].

Известный способ предусматривает термообработку сыворотки, сгущение до 45-60% при 45-65^оС и внесение наполнителя меланжа в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа 90:10-10:90.

Однако недостатками известного продукта и способа его получения являются невысокая пищевая и биологическая ценность продукта и ограниченное использование его только в кондитерской промышленности.

Цель изобретения - повышение питательной ценности продукта, улучшение его органолептических показателей, создание безотходной технологии и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Это достигается тем, что продукт, включающий сгущенную молочную сыворотку и вкусовой наполнитель, согласно изобретению дополнительно содержит стабилизаторы, а в качестве наполнителя - вкусовые и ароматические вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%: Стабилизаторы 0,2-20
Вкусовые и
ароматические вещества 0,02-3,5
Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Композиция может также включать жировой компонент животного и/или растительного происхождения в количестве от 0 до 30 мас.%.

В способе приготовления заявляемой молочной композиции, предусматривающем термообработку сыворотки, ее сгущение и внесение наполнителя, согласно изобретению после сгущения молочную сыворотку раскисляют до рН 4,5-6,6, вносят предварительно подготовленный стабилизатор - крахмал в количестве от 0,2 до 20 мас.%, полученную смесь диспергируют, а в качестве наполнителя используют вкусовые и ароматические вещества в количестве от 0,02 до 3,5 мас.%. Возможны внесение жирового компонента растительного и/или животного в количестве от 0 до 30 мас.%, а также сушка после внесения всех компонентов.

Сущность заявляемого решения заключается в том, что исходное вторичное сырье (подсырную и творожную сыворотку) подвергают термообработке при 72-96^оС, сгущают до содержания сухих веществ 40-60%, при необходимости творожную сыворотку раскисляют до рН 4,5-6,6. В сгущенную сыворотку вносят подготовленные предварительно стабилизатор и вкусовые и ароматические вещества. Получают композицию со следующими компонентами при их соотношении, мас. %: Стабилизатор 0,2-20,0
Вкусовые и
ароматические вещества 0,02-3,5
Сгущенная молочная сыворотка Остальное
В качестве стабилизатора используют агар-агар, крахмал, желатин, меланж, альгинат натрия в количестве 0,2-20,0 мас.%, казеинат натрия для стабилизации консистенции и предотвращения выпадения кристаллов лактозы в осадок.

В качестве вкусовых веществ вносят томат-пасту, молотый черный перец, красный перец, томатный сок, готовую аджику, экстракт чеснока, лука, горчицу, хрен, глютомат Na, экстракт цикория, а в качестве ароматических веществ - экстракт корицы, укроп, тмин, анис, гвоздику, мускатный орех.

Стабилизатор - крахмал вводят в виде клейстера, полученного путем подогрева суспензии крахмала на молочной сыворотке до 65-90^оС, при соотношении компонентов 1: 10-1: 50 и/или путем растворения крахмала в 1%-ном растворе едкого натрия на молочной сыворотке при соотношении компонентов 1:5-1:50.

П р и м е р 1. Для получения 1 т продукта берут 4950 кг молочной, творожной сыворотки, пастеризуют при температуре 96^оС, раскисляют до рН 4,5, сгущают на вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ 50% и направляют в емкость для резервирования.

Для приготовления клейстеризованного крахмала берут 20 кг крахмала, смачивают его двукратным объемом сыворотки и полученную суспензию при постоянном перемешивании вносят в 400 кг неохлажденной пастеризованной при 96^оС молочной сыворотки. Полученную суспензию клейстеризованного крахмала вносят в резервуар со сгущенной молочной сывороткой. В этот же резервуар добавляют 40 кг томатной пасты и 5 кг сока чеснока, полученного путем пропускания через соковыжималку или коллоидную мельницу очищенного чеснока.

Полученную смесь тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор 0,2 Вкусовые и ароматические вещества 0,45 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Полученную по вышеописанному способу смесь сушат на распылительных сушильных установках.

Сухой продукт представляет собой порошок бледно-розового цвета с характерными чесночными запахом и вкусом.

П р и м е р 2. Для получения 1 т готового продукта молочную, подсырную сыворотку в количестве 6758 кг пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах при температуре 75^оС или на трубчатых пастеризаторах при температуре 94^оС и направляют на сгущение.

Сгущение сыворотки проводят на вакуум-аппаратах циркуляционного типа или типа "падающей пленки" до содержания сухих веществ 40% и направляют в промежуточную емкость для резервирования.

Жиры в количестве 39 кг подогревают до температуры 50^оС, смешивают с 14 кг меланжа, тщательно перемешивают и направляют в промежуточную емкость со сгущенной молочной сывороткой. Полученную смесь направляют на гомогенизацию для получения эмульсии.

Для получения готового продукта с более вязкой консистенцией в эмульсию добавляют клейстеризованный крахмал. Клейстеризацию крахмала осуществляют путем подогрева суспензии, состоящей из 30 кг крахмала и 170 кг натуральной сыворотки, до температуры 70-80^оС или путем введения крахмала и 1%-ный раствор едкого натрия.

В качестве вкусового наполнителя добавляют 35 кг томатной пасты и 100 г молотого черного перца и полученную смесь тщательно перемешивают.

Готовый продукт, полученный по примеру 2, имеет следующий состав, мас.% : Стабилизатор 3,17 Вкусовые и ароматические вещества 3,5 Жировой компонент 3,9 Сыворотка молочная Остальное
Готовый продукт представляет собой текучую вязкую жидкость, бледно-розового цвета, кисловатую на вкус.

Для увеличения сроков хранения и уменьшения затрат на транспортировку пастообразный продукт может быть подвергнут сушке.

Сушка осуществляется на распылительной сушильной установке при следующих режимах: Температура воздуха на входе 180-195^оС, Температура воздуха на выходе 80-95^оС.

П р и м е р 3. Для получения 1 т продукта берут 9770 кг подсырной сыворотки, пастеризуют при температуре 90^оС, сгущают до содержания сухих веществ 60%, направляют в промежуточную емкость. Для приготовления стабилизатора берут 2 кг желатина, добавляют для набухания 100 кг несгущенной молочной сыворотки, смесь подогревают на водяной бане до полного растворения и смешивают со сгущенной сывороткой. После перемешивания в смесь добавляют 200 г чесночного сока и клейстеризованный крахмал по примеру 1.

Готовый продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Стабилизатор 0,2 Вкусовой наполнитель 0,02 Молочная сыворотка Остальное
П р и м е р 4. Для получения 1 т продукта берут 7700 кг молочной творожной сыворотки, пастеризуют при температуре 72-96^оС, сгущают до содержания сухих веществ 50%, раскисляют до рН 6,6 и направляют в промежуточную емкость. В эту же емкость добавляют при перемешивании 200 кг крахмала. Смесь подогревают до 70^оС и добавляют в нее 24,7 кг томат-пасты, 100 г молотого перца, 200 г нашатырно-анисовой настойки и 5 кг чесночного сока.

Смесь тщательно перемешивают и направляют на расфасовку.

Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор (крахмал) 20 Вкусовой и ароматический наполнители 3,0 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
П р и м е р 5. Для приготовления 1 т продукта берут 3830 кг творожной молочной сыворотки, определяют кислотность, нейтрализуют до рН 6,8 и направляют на сгущение. Сгущение проводят до содержания сухих веществ 50%. Одновременно готовят клейстеризованный крахмал. Для этого готовят 1%-ный раствор едкого натрия на молочной сыворотке в количестве 300 кг, в который вносят 20 кг крахмала и при непрерывном перемешивании добавляют в сгущенную молочную сыворотку. В эту же емкость вносят 10 кг казеината натрия, восстановленного в 90 кг молочной сыворотки, 20 кг томатной пасты, 150 г молотого перца, 500 мл экстракта гвоздики. После диспергирования полученную смесь охлаждают до 15-20^оС и направляют на расфасовку.

В качестве стабилизатора могут быть дополнительно использованы агар-агар, альгинат натрия, меланж, причем меланж используют при соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 91:9 до 99:1.

Готовый продукт, полученный по данному примеру, имеет следующий состав, мас.%: Стабилизатор 3,0 Вкусовые и ароматические компоненты 2,065 Сгущенная молочная сыворотка Остальное
Внесение стабилизатора в количестве от 0,2 до 20 мас.% обусловлено тем, что при внесении менее 0,2 мас.% кристаллы лактозы выпадают в осадок, что является порохом, а внесение более 20 мас.% нецелесообразно, т.к. увеличивается вязкость и усложняется механизация процесса, кроме того, повышается себестоимость продукта. Оптимальные количества (от 0,02 до 3,5 мас.%) вкусовых и ароматических веществ были установлены экспериментально, на основании органолептических данных.

Использование: в молочной и пищевой промышленности. Сущность изобретения: после сгущения молочную сыворотку раскисляют до pH 4,5-6,6, вносят предварительно подготовленный стабилизатор и полученную смесь диспергируют, вносят вкусовые и ароматические вещества при следующем соотношении компонентов, мас . % : стабилизатор 0,2-20,0; вкусовые и ароматические вещества 0,02-3,5, сгущенная молочная сыворотка остальное. Перед внесением стабилизатора в сгущенную молочную сыворотку можно вносить жировой компонент животного и/или растительного происхождения в количестве до 30%, а после внесения наполнителей полученную смесь можно подвергать распылительной сушке. 2 с. и 4 3. п. ф-лы,

1. Композиция для получения продукта из молочной сыворотки, содержащая сгущенную молочную сыворотку и вкусовой наполнитель, отличающаяся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических показателей продукта и создания безотходной технологии, она дополнительно содержит стабилизатор, а в качестве наполнителя используют вкусовые и ароматические вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Стабилизатор 0,2 - 20,0
Вкусовые и ароматические вещества 0,02 - 3,5
Сгущенная молочная сыворотка Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент животного и/или растительного происхождения в количестве до 30%. 3. Способ производства продукта из молочной сыворотки с проведением процессов термообработки молочной сыворотки, сгущения, внесения наполнителя, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, улучшения огранолептических показателей продукта и создания безотходной технологии, после сгущения молочную сыворотку раскисляют до рН 4,5 - 6,6, вносят предварительно подготовленный стабилизатор в количестве 0,2 - 20,0% и полученную смесь диспергируют, при этом в качестве стабилизатора используют крахмал, который готовят путем его растворения в молочной сыворотке и нагрева до 65 - 90^oС при соотношении крахмал: молочная сыворотка 1 : 10 - 1 : 50 или путем растворения крахмала в 1%-ном растворе едкого натра на молочной сыворотке при соотношении 1 : 5 - 1 : 50, а в качестве наполнителя используют вкусовые и ароматические вещества в количестве 0,08 - 3,5 мас.%. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сгущенную молочную сыворотку вносят жировой компонент животного и/или растительного происхождения в количестве до 30%. 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что после внесения вкусовых и ароматических веществ полученную смесь подвергают распылительной сушке. 6. Способ по п.3, отличающийся тем, что наряду с крахмалом в качестве стабилизатора используют агар-агар, или желатин, или меланж, или альгинат натрия, или казеинат натрия.