Способ приготовления консервов из овощей и плодов Советский патент 1974 года по МПК A23B7/10 

1

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве маринованных консервированных нлодов и овощей.

Известен способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, ч го сырье сортируют, моют, бланшируют, укладывают в тару, вводят заливку и стерилизуют.

Для получения стабильных по качеству консервов и повышения их пищевой ценности предлагается в качестве заливки использовать подогретый до 100°С фильтрат скваженного плодоовощного сырья, при этом в заливку вводят ароматические и вкусовые добавки.

Способ заключается в следующем.

Подготовленные свежие овощи и плоды бланшируют горячей водой с температурой 80-100°С в течение 1-3 мин, а затем без охлаждения укладывают в простерилизованную тару и добавляют к ним нагретую до 100°С заливку. Заливку получают из малоценного сырья, которое моют, дробят и сквашивают в водносолевом растворе на чистых или диких микробиологических культурах. Процесс квашения можно проводить до любой стадии. В случае накопления молочной кислоты в заливке до 0,1-0,2% этот биологический раствор (рассол) используют без разбавления, а в случае накопления большого количества молочной кислоты заливка может быть разбавлена водой либо овоще-плодовыми соками.

Возможно также добавление в заливку сахара, соли, кислот, специй для улучшения аро: 1ата и вкусовой гаммы консервов.

Далее заливку фильтруют и нагревают до 100°С в течение 5-10 мин. Плоды или овощи, залитые приготовленной заливкой укупоривают и стерилизуют известным способом.

Если в качестве сырья используют соленые, моченые или квашеные овощи и плоды (полуфабрикаты), то бланшировку заменяют их ополаскиванием водой при температуре 15- 25°С и весь последующей технологический процесс ведут согласно описанному.

Применение в производстве такого способа дает возможность полностью использовать как свежее, так и квашеное сырье.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, что сырье сортируют, моют, бланшируют, укладывают в гару, вводят заливку и стерилизуют, отличающ и и с я тем, что, с целью получения стабильпых по качеству консервов и повышения их пищевой ценности, в качестве заливки используют подогретый до 100°С фильтрат сквашенного плодоовощного сырья. 2. Способ по п. 1, отличающийся гем,

что в заливку вводят ароматические и вкусовые добавки.