Способ приготовления капустного напитка Советский патент 1983 года по МПК A23L2/02 

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУСТНОГО НАПИТКА

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ приготовления овощных или фруктовых соков, включающий извлечение сока, стерилизацию, сбраживание молочнокислыми бактериями и пастеризацию С Jto

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления капустного напитка, предусматривающий инокуляцию сырья молочнокислыми бактериями с последующим инкубированием си. Полученный при этом сок квашеной ктпусты затем подвергают консервированию стерилизацией 2 .

Однако применение данных напитков при обострениях болезней верхнего от-20 дела желудочно-кишечного тракта, как правило, приводит к усилению болевых симптомов. Вкусовые качества их невысокие.

Цель изобретения - получение напитка , обладающего противороспалительным действием, а также улучшение его вкусовых качеств.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления капустного напитка, предусматривающему инокуляцию сырья с молочнокислыми бактериями, с последующим инкубированием смеси(Перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замораживанию, дефростации и гомогенизации, инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молочнокислыми бактериями гомогенат предварительно инокулируют хлебными дрожжами, а инкубирование проводят в два этапа; вначале при температуре , а затем 0-8с.

При этом в напиток добавляют фруктовые или овощные соки в количестве 5-30 или фруктовые эссенции в количестве 0,001-0,005.

Мытье теплой проточной водой позволяет удалить до микрофлоры, в том числе гнилостной, присутствующей в капусте. Бланширование делает возможным при сохранении свойств нативной капусты обесплодить практически полностью вегетативную микрофлору, что в дальнейшем позволяет, не прибегая к стерилизации, вносить с пециально подобранные штаммы микробов с заданными свойствами.

Процесс замораживания и дефростации, его циклизация значительно улучшают вкус готового напитка и повыщают его прозрачность. Одновременно за счет введения этих технологических стадий увеличивается выход сока на 18-26 в сравнении с незамороженной капустой. Внесение (инокуляция) микроорга низмов в гомогенат обладает преимуществом перед инокуляцией их в сок, которое заключается в том, что часть твердых фракций гомогената под действием ферментных систем микроорганизмов переходит в растворимое или мелкодисперсное состояние, в результате чего напиток обогащается аминокислотами, сахаридами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами. Внесение хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobaci1lus acidophilus штамм 97 в количествах, сосответственно 0,25 по весу прессованных хлебных дрожжей и Ц% суточной культуры молочнокислых бактерий позволяет проводить процесс в строго за данном направлении и подавлять рост микрофлоры, случайно попадающей в хо де технологических операций. Проведение процесса сбраживания при низких температурах позволяет значительно улучшить вкус и запах на питка и повышает его терапевтическую активность. Напиток нормализует секреторную функцию и стимулирует репаративные процессы, П р и м е р 1, Съедобную часть ка Пусты очищают от грязи и порченых ли стьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, замораживают при температуре около 5°С 5 ч, после чего чередуют понижение температуры на в течение 2 ч с повышением температуры на в течение 30 мин. Эту процедуру продолжают до достижения температуры камеры -35°С после чего проводят дефростацию при

55 С 3ч, По окончании дефростации капусту гомогенизируют и добавляют прессованные хлебные дрожжи из расчета 2,5 г на 1 кг гомогената, оставляют на 3 ч при 35 С, после чего выдерживают 18 ч при , По истечении этого времени гомогенат быстро прогревают до , вносят молочнокислые бактерии Lactobaclllus acidophi us штамм 97 из расчета О мл суточной культуры на стерильном соке (около 9,2-10 микробных тел) и оставляют при этой температуре на 6 ч, после чего выдерживают еще 18 ч при (С, жидкость отделяют, высушивают лиофильной сушкой. Полученный порошок фасуют в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты. Для получения напитка растворяют чайную ложку порошка (около 7 г) в стакане кипяченой воды. Для улучшения вкусовых свойств сока добавляют фруктовую эссенцию в количестве до 50 мг-на 1 л напитка и до 30 по объему фруктового сока. П р и м е р 2, Съедобную часть капусты очищают от грязи и порченых листьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, замораживают при -19°С 18 ч, проводят дефростацию при 55°С 3 ч, гомогенизируют, В гомогенат вносят хлебные дрожжи в количестве 2,5 г на 1 л гомогената, выдерживают при 3 ч, после чего оставляют на 18 ч при k°C. По истечении этого времени гомогенат инокулируют молочнокислыми бактериями Lactobaci11 us acidophilus штамм 97 из расчета 0 мл суточной культуры на 1 кг гомогената, выращивают при 37С 8 ч, после чего добавляют виноградный сок из расчета +00 мл сока на 1 кг гомогената и грушевую эссенцию из расчета 50 мг на 1 л напитка, Варьируя последовательность инокуляции и режимы выращивания на каждой стадии, удается изменить как фармакологические, так и вкусовые свойства напитка. Предлагаемый способ позволяет получить напиток, обладающий высоким лечебным эффектом при болезнях органов пищеварения, что подтверждается данными клинического испытания. Отсутствие термической обработки (за исключением бланширования) дает возможность сохранить все термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины,ауксины и другие соединения) , Этот напиток может быть успешно использован в диетическом пи тании для профилактики болезней орга нов пищеварения, также в ходе лечения, больных, с поражениями пищеварительного аппарата самостоятельно или в комплексной терапии. Формула изобретения 1. Способ приготовления капустного напитка, предусматривакнций. инокуляцию сырья молочнокислыми бактериями с последующим инкубированием смеси, 6 т л и ч а ю щ и и с и тем, что, с целью получения напитка, обладающего противовоспалительным действием, а также улучшения его вкусовых качеств перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замораживанию, дефростации и гомогенизации, инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молочнокислыми бактериями гомогенат предварительно инокулируюТ хлебными дрожжами, а инкубирование проводят в два этапа: вначале при температуре , а затем . 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в. напиток добавляют фруктовые или овгощные соки в количестве 5-30 или фруктовые эссенции в количестве 0,001-0,005%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе. 1.Заявка ФРГ.If 200187, кл, А 23 В 7/10, опублик. 197. 2.Тресслер Д. и др. Химия и технология плодоягодных и овощных соков. W., Пищепромиздат, 1357, с. 399- 02.