Способ приготовления овощного продукта Советский патент 1988 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления овощного продукта.

Цель изобретения - повышение биологической и физиологической ценности продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно смещивают 10,0- 30,0 мас.°/о молочной сыворотки, водные ; растворы молочнокислого железа в коли- честве 0,0015-0,0020 мас.% сернокислой I меди Б количестве 0,00015-0,00020 мас.°/о, Iдобавляют 0,5-1,0 мас.°/о дрожжей. Смесь I доводят до кипения, выдерживают 20-30 с

10

лаждают до 37°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: аскорбиновую кислоту С - 0,01% (10 г) и никотиновую кислоту РР :- 0,001% (1 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смещивают с 78% (78 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10% (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (щт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 30°С до достижения кис- лотности-80°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.

Пример 2. В 30% (30 кг) молочной сыворотки добавляют 0,5% (0,5 кг) отмытых

|и охлаждают до 37-40°С, в охлажденную 15 дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей

Iсмесь вводят 0,006-0,010 мас.% аскорби- ; новой кислоты И 0,0007-0,0010 мас.% ни- котиновой кислоты.

; в качестве исходного сырья используют ; композицию овощбй, вк тючая морковь, ка- : пусту и свеклу. Овощи очищает от грязи, ; порченных и несъедобных частей плода, ; моют с детергентом, ополаскивают теплой проточной водой, бланшируют в кипящей : воде в течение 5-10 с, упаковывают в сте0,00015% (0,15 г) сернокислой меди и 0,0015% (1,5 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют вита- 20 мины: С - 0,006% (6,0 г) и РР - 0,0007% (0,7 г), смесь тп ательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 60,Ei% (60,5 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8% (8 кг) заквасрильные полиэтиленовые пакеты и помеща- 25 ки молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 38°С до достижения кислотности 95°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,4 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов-к употреблению.

: ют в холодильную камеру при температуре

(- 3) - (- 5)°С. Овощи выдерживают при : данной температуре в течение 3-5 сут, затем снижают температуру в камере до

(-25) - (-35)°С и замораживают в течение 1 сут, после чего сырье считается готовым к использованию для последующих технологических операций. При необходимости сырье можно хранить при температуре

: (-25) -(-35)°С сроком до 6-8 мес.

30

bacteria casei). Смесь инкубируют при 38°С до достижения кислотности 95°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,4 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов-к употреблению.

Пример 3. В 20% (20 кг) молочной сыворотки добавляют 0,8% (0,8 кг) отмытых дрожжей, и 1% (1 кг) воды, содержащей 0,00017% (0,17 г) сернокислой меди и 0,0017% (1,7 г) молочнокислого железа.

Дефростацию сырья проводят в термо-.. Смесь доводят до кипения, выдерживают ; статируемой камере при 50-55°С. Пред- 25 с и охлаждают до 38°С. После этого в почтение следует отдать дефростации пу- охлажденную сыворотку добавляют вита- тем погружения пакетов с сырьем в воду мины: С - 0,008% (8,0 г) и РР - 0,0008% при 50-55°С. После дефростации из ово-(0,8 г), смесь тш.ательцо перемешивают,

щей получают соки с помощью электросоко- Затем обогащенную молочную сыворотку

выжималки и пресса. Соки смещивают в40. смешивают с 69,2% (69,2 кг), смеси овощ- равных соотнощениях, гомогенизируют и ных соков, куда вносят 9% (9 кг) закваски вводят в них предварительно приготовлен- молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobac- ную смесь, инокулируют молочнокислые teria casei). Смесь инкубируют при 35°С бактерии в количестве 8,0-10,0 мас.% и до достижения кислотности 90°Т. Содержиинокулируют их при 30-38°С до достиже- мое разливают в бутылки емкостью 0,3ния кислотности 80-95°Т.

В целях очистки дрожжей берут прессованные дрожжи, смешивают с 10-кратным объемом процентов 0,3% -ного стерильного раствора хлористого натрия, тщатель0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.

Пример 4. В 5% (5 кг) молочной сыворотки добавляют 0,4% (0,4 кг) отмытых дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей

но взбалтывают, дают возможность осесть 50 0.0001% (0,1 г) сернокислой меди и 0,001%

(I г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С - 0,005% (5,0 г) и РР - 0,0006% (0,6 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 85,6% (85,6 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8% (8 кг) закваски молочдрожжевым клеткам, после чего сливают надосадочную жидкость. Данную операцию повторяют трижды.

Пример 1. В 10% (10 кг) молочной сыворотки добавляют 1% (1 кг) отмытых дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей - 0,0002% (0,2 г) сернокислой меди и 0,002% (2,0 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и ох

лаждают до 37°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: аскорбиновую кислоту С - 0,01% (10 г) и никотиновую кислоту РР :- 0,001% (1 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смещивают с 78% (78 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10% (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (щт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 30°С до достижения кис- лотности-80°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.

Пример 2. В 30% (30 кг) молочной сыворотки добавляют 0,5% (0,5 кг) отмытых

дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей

дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей

0,00015% (0,15 г) сернокислой меди и 0,0015% (1,5 г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют вита- мины: С - 0,006% (6,0 г) и РР - 0,0007% (0,7 г), смесь тп ательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 60,Ei% (60,5 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8% (8 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactoки молочнокислых бактерий (шт. 630 Lacto

bacteria casei). Смесь инкубируют при 38°С до достижения кислотности 95°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,4 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов-к употреблению.

Пример 3. В 20% (20 кг) молочной сыворотки добавляют 0,8% (0,8 кг) отмытых дрожжей, и 1% (1 кг) воды, содержащей 0,00017% (0,17 г) сернокислой меди и 0,0017% (1,7 г) молочнокислого железа.

мое разливают в бутылки емкостью 0,30,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению.

Пример 4. В 5% (5 кг) молочной сыворотки добавляют 0,4% (0,4 кг) отмытых дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей

0.0001% (0,1 г) сернокислой меди и 0,001%

(I г) молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С - 0,005% (5,0 г) и РР - 0,0006% (0,6 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 85,6% (85,6 кг) смеси овощных соков, куда вносят 8% (8 кг) закваски молочнокислых бактерий (шт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 38°С до достижения кислотности 80°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению. Продукт медленно набирает кислотность. За 18-20 ч инкубации кислотность продукта составляла 55-60°Т.

Пример 5. В 35% (35 кг) молочной сыворотки добавляют 1°/о (1 кг) отмытых дрожжей и 1% (1 кг) воды, содержащей 0,0002% (0,2 г) сернокислой меди и 0,002% (2,0 г) .молочнокислого железа. Смесь доводят до кипения, выдерживают 20 с и охлаждают до 37°С. После этого в охлажденную сыворотку добавляют витамины: С - 0,01% (10 г) и РР - 0,001% (1,0 г), смесь тщательно перемешивают. Затем обогащенную молочную сыворотку смешивают с 53,0% (53 кг) смеси овощных соков, куда вносят 10% (10 кг) закваски молочнокислых бактерий (щт. 630 Lactobacteria casei). Смесь инкубируют при 30-38°С до достижения кислотности 80-95°Т. Содержимое разливают в бутылки емкостью 0,3-0,5 л. В таком виде продукт готов к употреблению. В продукте ощущается вкус молочной сыворотки. Органолептические свойства продукта снижены.

Для улучшения вкусовых качеств продукта к смеси овощных соков может быть добавлено 10-20% фруктовых соков или фруктовых эссенций от 0,001-0,005%.

В целях более длительного хранения продукта (10-15 дней) в него вносят 0,0012% сорбиновой кислоты. Для улучшения вкусовых качеств продукт можно газировать. После разлива продукта бутылки укупоривают и этикетируют.

Использование смеси овощных соков (свекольного, капустного и морковного, взятых в равных соотношениях), внесение в нее молочной сыворотки, витаминов С, РР, сернокислой меди, молочнокислого железа и инактивированных дрожжей, позволяет сбалансировать продукт по микроэлементному, витаминному, белковому, аминокислотному и углеводному составу (см. таблицу).

Указанный комплекс способствует не только максимальной всасываемости и усвоению микроэлементов, витаминов, аминокислот и других биологически активных соединений, но усиливает функциональное состояние печени, желудочно-кишечного тракта, головного мозга и нормализует работу органов кроветворения. Микроэлементы в продукте представлены в виде органических соединений, что устраняет раздражающее их действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Отсутствие термической обработки сырья, за исключением бланширования, позволяет сохранить в нем термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины, гиберелины и т.д.). Введение в указанную с.месь закваски маюинокис- лых бактерий обеспечивает их интенсивное

Q развитие и накопление в достаточном количестве естественных биоантиоксидантов, ферментов, органических кислот и других фармакологически активных соединений, обладающих лечебно-профилактическим действием и способствующих нормализации

5 обменных процессов.

Овощной продукт является естественным пищевым продуктом, содержащим в физиологических количествах витамины, микроэлементы, полипептиды, моно- и ди0 сахариды, ферменты и другие биологические активные соединения, способствующие нор.мализации функции желудочно-кишечного тракта, повышению защитных и адаптационных возможностей организма.

25

Формула изобретения

1.Способ приготовления овощного продукта, предусматривающий мытье и бланширование растительного сырья, заморажи0 вание его в две стадии, дефростацию и гомогенизацию сырья, отделение сока, введение дрожжей, инокуляцию молочнокислых бактерий и инкубирование их, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и физиологической ценности продукта,

5 предварительно готовят смесь из молочной сыворотки, водного раствора сернокислой меди и молочнокислого железа, вводят дрожжи, смесь доводят до кипения, выдерживают 20-30 с и охлаждают до 37-40°С, в ох,. лажденную смесь добавляют аскорбиновую и никотиновую кислоты, перемешивают и вводят ее в гомогенизированное сырье, а замораживанию подвергают смесь на первой стадии в течение 3-5 сут.

2.Способ по п. I, отличающийся тем, 5 что молочную сыворотку, дрожжи, аскорбиновую и никотиновую кислоты, молочнокислое железо, сернокислую медь и молочнокислые бактерии используют соответственно 10,0-30,0; 0,5-1,0; 0,006-0,010; 0,0007-0,0010; 0,0015-0,0020; 0,00015-

0 0,00020 и 8,0-10,0% к массе готового продукта.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют морковь, капусту и свеклу.

Сравнительные данные по биологической ценности овощного продукта и капустного напитка

Изобретение относится к пищевой про- мыщленности, а именно к способам приготовления овощного продукта. Целью изобретения является повышение биологической и физиологической ценности продукта. Капусту, свеклу и морковь очищают от грязи, порченных и несъедобных частей плода, моют с детергентом, ополаскивают, бланщи- руют в кипящей воде в течение 5-10 с, упаковывают в стерильные полиэтиленовые пакеты и замораживают при температуре минус 2°С в течение 5 сут, затем снижают температуру в камере до минус 35°С. Де- фростацию сырья проводят при температуре 55°С, после чего овощи гомогенизируют и получают соки с помощью электросоковыжималки и пресса. В сок инокулируют молочнокислые бактерии в количестве 2,0 мас± и инкубируют их до кислотности 60° по Тернеру при температуре 38°С, затем продукт разливают в бутылки. Перед инокуляцией гомогенат смешивают с молочной сывороткой, обогащенной витаминами, микроэлементами и инактивированными дрожжами, причем сырье замораживают при температуре минус 5°С в течение 5 сут с последующим понижением температуры до минус 35°С. Молочную сыворотку обогащают путем смешивания ее в количестве 30,0 мас.% с водными растворами молочнокислого железа в количестве 0,0020 мас./о, сернокислой меди в количестве 0,00015 мас.%, добавляют 0,5 мас.% дрожжей, смесь доводят до кипения, выдерживают 30 с и охлаждают до 40°С. В охлажденную смесь вводят 0,0010 мас.% аскорбиновой кислоты и 0,0010 мас.% никотиновой кислоты. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. S (Л СО со СП 1чЭ 4;:

Овощной продукт Капустный напиток

0,027 0,0014 0,0016 0,0002 2,1 0,028 0,0003 0,0008 0,0001 1,3

0,52